歲歲重陽，今又重陽。重陽節這個傳統節日，往往伴隨著登高、祭祖、謝師等習俗，賞菊、簪菊也是其中不可或缺的一項。

正是菊花盛開的時節，這種寓意正直不屈、吉祥長壽的花卉，千百年來都以清雅高潔的姿態備受人們的喜愛。菊花也是秋季菜品中別緻又討喜的選擇，其味道清香，形態美觀，給大廚們帶來了無盡的創作靈感。

值此佳節，我們邀您一起來欣賞幾道以菊花為食材，或以其為靈感製作的美食，味形意的結合在這裡得到多樣的詮釋。

互動問題

您喜歡用花卉做的菜嗎？

有哪些花卉菜餚曾給您留下深刻的印象？

杭白菊燉土雞湯

菜品提供/嘉興阿麗拉·烏鎮似水中餐廳

製作/鄧友強

文、圖/Miss Special

白天閒來飲一杯杭白菊清茶，晚上再小酌一杯烏酒或是三白酒，是烏鎮人才有的愜意。這道菜取杭白菊的柔和清新，以其燉土雞，茶香味讓雞肉更鮮，煮好後再添幾朵杭白菊，更增清新香氣。

有茶、有花，這樣在味覺上呈現出的烏鎮風韻，滿是江南水鄉獨有的細膩柔和。

原料

本地走地雞，特選野生杭白菊，鹽，白糖。

製法

將雞治淨，斬成小塊，焯水；將杭白菊用沸山泉水沖泡，潷出茶湯，加山泉水、雞塊燉3小時，加鹽、白糖調味，出鍋前加幾朵杭白菊，碼盤即可。

酥香菊花（10人份）

菜品提供/揚州馬可波羅花世界繁花島花滿樓

策劃/李欣

製作/黃錫藩

文/屠明娟 圖/張卓君

這道菜以菊花為食材，保持了花朵本來的面貌，造型典雅，外酥裡嫩，入口自帶菊花清香，蘸食椒鹽或芝麻醬，口感豐富。

原料

可食用鮮菊花，雞蛋，麵粉，烘焙芝麻醬，澱粉，泡打粉，椒鹽，鹽。

製法

將菊花洗淨，去葉子，入淡鹽水中浸泡30分鐘，衝淨；將蛋清加麵粉、泡打粉、鹽、清水混合拌勻成糊，入菊花掛糊，入五成熱油中炸制1分鐘，撈出瀝油，插入花瓶中，搭配椒鹽、烘焙芝麻醬一同上桌即可。

製作關鍵

油炸時只將菊花花朵放入熱油中，保持花莖堅挺不受破壞，否則會影響造型。

菊花椰汁糕

菜品提供/廣東中山小欖大酒店

製作/龐劍峰

文/陳莉 圖/廣寧 劍恆

中山的小欖鎮以種植菊花而聞名，每年都有盛大的菊花節。這裡食用菊花的傳統也很悠久，菊花宴已成為小欖的一張美食名片。在菊花盛放的季節裡，除了食用新鮮的菊花之外，

當地人還習慣將小黃菊烘乾，製作成乾的菊花糖（糠）

，用來烹飪菜式。

原料

魚膠粉，椰汁，菊花，菊花茶，白糖。

製法

將菊花茶泡成茶水，過濾；將魚膠粉分兩份，一份加菊花茶水、菊花、白糖煮沸，一份加椰汁煮沸；在大盤中倒入一層椰汁魚膠粉，蒸好，再加入一層菊花漿，依此法做出需要的層數，冷藏，食用時切件即可。

上湯燉菊花

菜品提供/南京萬國春中菜館

（頤和公館店）

製作/路堯

文/江梅娟 圖/胡元駿

除了菊花本身可以作為食材入饌，它的外形也是很多廚師的靈感來源。在廚師手中，菊花細密纖長的花瓣極適合打造亮麗的造型，與湯水搭配更是舒展得賞心悅目。

而替代菊花出現在這些菜餚中的，往往是很易塑形的豆腐。

這道菜就源於傳統菜餚文思豆腐，成品形似菊花，細嫩爽滑，上湯甘潤鮮香，從形到味的搭配令人回味許久。

原料

內酯豆腐，枸杞，上湯。

製法

將豆腐橫豎各切98刀，切至三分之二處，放入溫水中散成菊花狀，用手撈出，放入燉盅內，加上湯，點綴枸杞，加蓋，上籠蒸7分鐘，上桌即可。

製作關鍵

上湯要用雞、鴨、乾貝、火腿、龍骨、蹄髈、陳皮、花雕酒、桂圓、紅棗等燉制48小時。

松茸菊花玉脂配翡翠燒麥（位）

菜品提供/揚州眾順和淮揚菜

製作/柏翔飛

文/屠明娟 圖/張卓君

以豆腐做成菊花形狀，對廚師的刀工可謂一大考驗，而這也是淮揚菜大廚的基本功。

此菜展示了淮揚菜的傳統刀工技藝，豆腐吸收了素高湯的鮮美，再佐以揚州點心雙絕之一的翡翠燒麥，充分體現出了一菜一點的淮揚風格。

原料

豆腐，松茸，黃豆芽，筍，幹香菇，玉米，枸杞，姜米，翡翠燒麥，鹽。

製法

將豆腐切成菊花狀，點綴枸杞備用；將松茸加黃豆芽、筍、幹香菇、玉米、清水燒開後燉1小時，加鹽調味成素高湯，加菊花豆腐蒸10分鐘裝入容器，配蒸熟的翡翠燒麥一同上桌即可。

大廚小貼士

翡翠燒麥的配方：麵粉，薺菜，香菇，胡蘿蔔，鹽。

校對|予津

責編|石葉馨

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