醬菜廠醃製鹹菜的大缸

大眾網濰坊·海報新聞11月6日訊(記者 於明效)

對於老濟南城來說，在食材匱乏的年代，“興順福”醬菜是每家每戶不可或缺的家庭必需品，而“興順福”的前身“源順福”，可謂“羊口老鹹菜”鼻祖，那時的壽光羊口，一度被老商埠人稱為“濟南府的後花園”。色澤通透、回味悠遠的羊口老鹹菜，不僅憑著得天獨厚的資源優勢與傳統獨到的製作工藝風靡了一個時代，更是承載著幾代人的記憶，在每一個食客舌尖上流淌著歷史的印記。

醃製好的羊口老鹹菜

曾為王府中上品 工藝載入《齊民要術》

提到鹹菜，並非近代人的創造品。早在《詩經·邶風·匏有苦葉》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”一說，其中的“旨蓄”，便是醃菜。《周禮》書中亦記載，王室貴族重金請“醢人”為其醃菜，韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、筍菹、菭菹便是七種醃製菜品。但此等“貴族鹹菜”僅為供王室冬日食用或祭祖、待客之用，在鹽貴如金的古時，民間能食到者，可謂少之又少，更別提製作工藝的流傳了。

直至1500年前，農聖賈思勰在《齊民要術》中的記敘，才將醃製方法公之於眾。《齊民要術》卷九中詳細記載了用葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜製作“鹹菹”的製作工藝，書中的“鹹菹”便是鹹菜。古時長途跋涉，食飯都成難事，鹹菜也因能長期儲存的特性成為途中必備品。如，林則徐在隨記中提到，自京城至廣州南下，路程三月有餘，長穿越人跡罕至偏僻之地，因此需途中帶諸多“路菜”（亦指鹹菜）。

楊景禮老人檢視醃製的醬菜

老濟南婦孺皆知 老羊口衍生壯大

眾所周知，壽光羊口自開埠以來，漁、鹽便是支撐發展的重心產業，加之特定的氣候、土壤環境，為青芥（俗稱辣疙瘩）提供了豐厚的適宜生長條件，大批青芥上市後，用粗鹽培醃，便成了羊口鹹菜最基礎的醃製方法。清光緒十七年（1891年），羊口碼頭南遷，23歲的張採丞創辦“源順福”醬園，開始大規模、專業化醃製醬菜，聘專業技師製作，親自把關選材，醬菜在原來的基礎上進一步升級，逐漸形成初級品牌化意識，這也為“羊口老鹹菜”傳承與發展奠定了良好的基礎。

“醬園廠就在這後面，還有外國人來學習技術。那時候幾乎每家每戶都常備，一提‘興順福’，我們這個年紀的都知道。”濟南經二緯三路附近居住的劉玉國老人回憶，老人口中的“興順福”，便是張採丞1926年於濟南在羊口碼頭“源順福”基礎上創辦的醬園廠。彼時醬園廠已經生產、經營多種醬菜以及醬油、食醋、蝦醬、蝦油等各類調味品，由其子張葆生打理。

“原來羊口家家戶戶都醃鹹菜。”老羊口人王景峰（音）向海報新聞記者介紹，以打漁為生的羊口船戶，因長時間漂在海上，受溫度、溼度影響，蔬菜不容易保鮮，為便於長時間儲存，漁民便將蔬菜放在魚水、蝦水中醃製，當做下飯菜，以後逐漸演變成了“魚滷鹹菜”。隨著社會經濟的發展，羊口醬菜也逐漸成為地方經濟支柱產業中分量相對較重的一個環節，數家上規模醬菜企業駐紮羊口。

鹹菜絲炒雞蛋（圖片來源於網路）

新工藝不斷研究提升 老廠長恐無人傳承

1940年出生的楊景禮老人，郵電系統退休老幹部，自幼在羊口土生土長，出於對羊口歷史人文的瞭解和對羊口鹹菜特殊的情懷，退休後便從事醬菜研究，現任壽光市小康醬菜廠廠長，“老碼頭”醬菜創始人。為了傳承這份重要遺產，楊景禮多次外出“拜師學藝”，走訪老師傅挖掘傳統工藝，參考行業技術書籍，結合現代工藝，使得“羊口老鹹菜”口感、質量再次提升到了一個新水平。“嚴格說，不叫魚滷，應該是魚露。”楊景禮說到。

“羊口老鹹菜主要醃製原料是魚露和蝦油。”楊景禮老人介紹了魚露和蝦油的製作過程。先將魚、蝦洗淨，用飽和鹽水調勻，透過常年高溫發酵，最後用竹簍濾制而成。魚露和蝦油的質量，關鍵在於原材料的鮮度，並且嚴格控制食鹽用量，鹽多抑制發酵，鹽少又容易腐敗變質。“好的魚露、蝦油波美度在26—28之間，用此原料加工的醬菜，波美度不能低於20，否則無法保證品質，並且影響架貨期。”

羊口老鹹菜儘管透過發酵、適度降鹽，但直接食用時鹹度還是有部分人群無法接受。對此，楊景禮老人改進工藝，研究出“二次發酵”的製作方法，在每年10—11月份對醃製的鹹菜進行“倒缸”，溫度提升上來後促進發酵，再用獨特工藝進行加工，如此醃製出的老鹹菜鹹度下降許多，鮮度提升許多，能夠滿足大多數人口感，風味更佳濃郁。

在醃製老鹹菜的基礎上，楊景禮老人對海蟹、蝦虎醃製和蝦油、蝦油漬菜的加工方面，也逐漸掌握定律，形成一套規範、科學醃製程式理論，市場前景廣闊，經濟和社會效益顯著。並且連續獲得《醃製蟹蜞的製備方法》、《一種中華絨螯蟹食品的加工製備方法》兩項發明專利，獲得普遍好評。如今，楊景禮最大的顧慮就是怕研究20年的技藝無人傳承，“我年紀大了，孩子們都有自己事業。”

涼拌老鹹菜（圖片來源於網路）

一斤鹹菜兩斤肉 抹不去的情懷與記憶

羊口老鹹菜在醃製過程中要不斷翻、曬、倒缸，大概需要10餘年時間，才能使鹹菜醃製均勻，如今羊口儲存時間較長的老鹹菜至少有20—30餘年。正因為製作流程繁瑣，加工工藝獨特，羊口老鹹菜才在醬菜業中如一枝獨秀，長盛不衰，醬菜色澤誘人、口味純正，深受廣大食客追捧，並且民間傳有“一斤鹹菜兩斤肉”的說法。

不管是將老鹹菜切絲，用蔥、姜、八角、紅椒爆鍋掉香爆炒，在倒入三兩個雞蛋慢火煨爛；還是加入青椒、香菜、白菜絲涼拌，淋上香油、米醋裝盤上桌；亦或是與新鮮裡脊肉一起，剁碎蔥、姜調餡，包成別具風味的餃子下鍋……羊口老鹹菜總會令人垂涎欲滴，在食客舌尖上留下永遠抹不去的印記，因為，它身上承載著羊口幾代人抹不去的情懷與記憶……

羊口位於渤海萊州灣南畔，小清河入海口處，壽光市最北部，地處山東半島藍色經濟區和黃河三角洲高效生態經濟區的疊加位置。先後被授予全國重點鎮、省級文明鎮、省級中心鎮、山東省旅遊強鄉鎮等榮譽稱號，有“萊州灣畔的一顆明珠”之稱。羊口鎮是全國重點鎮、全國環境優美鄉鎮、國家級特色鎮、山東省首批經濟發達鎮改革試點鎮，山東省首批新生小城市試點鎮，歷史悠久，文化底蘊深厚。為進一步發掘羊口歷史文化，加強精神文明建設，大眾網將重磅推出羊口人物、企業、事件等系列專訪，有故事您就來……