風味圖書館丨蘸醬菜，東北狠人的飲食崇拜
前幾天看了一篇《東北蘸醬菜到底有多野》，有感而發，領大家深入東北社會，感受一下東北狠人的飲食崇拜。
正如貧瘠文化多出嚴肅文學，硬核東北也從來不缺少硬菜
，但在真正的無情朋克看來，什麼鍋包肉地三鮮小雞燉蘑菇過於溫和，扒蒜老妹和燒烤也逐漸走向世俗化，一點都不顛覆。
又和後臺讀者吃飯了。
對於食物的崇拜是一個地區人群性格的最好刻畫，在祖國的西海岸，高寒地區的狠人們唯一認證的飲食圖騰，有且只有
「蘸醬菜」
。
常言說的好：
古有奧地利弗洛伊德，今有尼古拉斯我四哥。
這位來自象牙山村的無情朋克為我們揭開了東北蘸醬菜的神秘一角，別管今天劉能能不能，這菜不蘸醬肯定不行。
蘸醬菜的氣質，像極了東北狠人的性格，簡單直給粗暴硬核。
有點粗糙的蘸醬菜。
蘸醬菜大體上屬於東北菜分支裡的冷盤
，顧名思義，生蔬菜蘸醬吃就完事了。一般分兩種，自己家的，飯店裡的。
自家蘸醬菜不講規矩豐儉由人，菜呢都自家種的，有啥上啥，滿院子的黃瓜、青椒、生菜、水蘿蔔、大蔥來者不拒，洗乾淨切吧切吧就上桌，吃的就是那麼個痛快。
飯店裡面做的可能就要精緻許多，但也精緻不到哪裡去，也就是擺擺盤，水靈靈的黃瓜蘿蔔切段，最重要的是，
飯店都必須有那捲神奇的幹豆腐，正所謂幹豆腐卷大蔥，越吃越成功！
幹豆腐卷大蔥。
但不管怎麼說，蘸醬菜總體氣質以大刀闊斧、蠻不講理、包羅永珍著稱，一口醬一口蔥，啥幫派不幫派的，都往後靠！
生蔬菜來自人民群眾，空口生吃就夠狂野了，而最狠的還是那碗醬。
蘸醬菜的精髓就在於那碗大醬了，必須得是東北血統的，出了山海關唐山都不行，味就不對了。
純東北大豆做成的大醬，冰天雪地裡味道都能飄出半里地，以齁鹹下飯著稱。
大豆用清水煮熟搗爛，摔打成醬塊，用牛皮紙包好，放在炕梢發酵。一兩個月後，醬塊搗碎放入醬缸，撒上大粒鹽，放在陽光下曝曬。
期間要用杵子不斷搗醬，加快酶解，功夫不到家，釀出的醬味就不對，臭烘烘。
醬塊。
醬也分兩種，直接舀出來的就算是生醬，充分發酵的大醬鮮鹹濃郁、顏色厚重的彷彿硯臺，一口小蔥段蘸上去，直擊靈魂的咀嚼與罪惡，MD，沒誰了。
但我更愛吃的是
雞蛋醬
，嫩雞蛋炒碎放大醬燜香，加青椒末炒到嫩黃光亮，油汪汪、香噴噴的勁一上來，能下三碗大米飯。
原諒我找不到好看的雞蛋醬。
菜狠醬狠只是表層現象，吃的彪才是蘸醬菜橫行東北的真正奧義。
一大盆蘸醬菜包容了白山黑水的氣息，擦乾淨蔥段，
抓起一卷幹豆腐，卷吧卷吧懟進雞蛋醬，一定要拿出那種要給人一電炮的氣勢。
飯包也屬於蘸醬菜大類。
撕吧撕吧蘸上一圈醬，一定要肉眼可見的那種充盈感，趁生菜不注意，雙手並用狼吞虎嚥就完事了！
就吃的這麼彪！這麼利落的痛快！
東北人的蘸醬菜情結來自高寒地區的風雪加持。
東北平原沃野千里，什麼蔬菜都是一年一熟，一到冬天，全都是酸菜土豆胡蘿蔔，最多給你加點肥肉片子燉吧燉吧。
我清楚地記得，我小時候過年的時候別說新鮮蔬菜了，就連酸菜心蘸白糖都當寶一樣。
兩碗大米飯打不住了。
在這樣的環境下，你就不要說新鮮蔬菜好不好吃了，能見到都不容易，那得是相當珍貴了，此時此刻，任何的烹飪都算多餘，只有空口蘸醬才算是對這道菜的最大尊重。
而到了夏天，
隨處可見的新鮮蔬菜則是東北人夏天唯二的風物詩。
黑土地插根筷子都能長，何況這些蔬菜，也決不是我吹捧家鄉風味，黑土地長出的茄子土豆黃瓜白菜就是好吃呀，水靈靈的可愛。
這蘸醬菜還挺好看。
清爽的口感彷彿德國國宴的蔬菜沙拉，要是不蘸大醬的話。
而大醬是東北滿族的古老遺留。發源於長白山地區的滿族祖先以狩獵為主，並有漁業和採藥業。飲食習俗奔放不羈，青菜蘸醬涮鍋子，燉熬燒烤都見長，尤其擅用生醬（大醬）。
肉醬當然也好吃啊！
不過說句有點離經叛道的話，我覺得小蔥蘸香其醬就很好吃啊！
東北人的蘸醬菜情結還體現在社交場合的方方面面。
但凡推進東北任意一家飯店，家常冷盤不會做可以，要是蘸醬菜都沒有，指定離關門不遠了。
弔詭的是，東北飯店都有送菜傳統，而送的菜也基本都是蘸醬菜。
東北大拌菜
鐵鍋燉開鍋前，燒烤吃到酒酣耳熱，一份清爽的蘸醬菜上來，開啟今天的不眠之夜。
一百串羊肉下肚，扒蒜老妹也剝出了一盤戰果，大哥們嚼著大蒜，後腦勺三道褶規律擺動著，高興了爽朗大笑，滿屋子大蒜味，直擊靈魂深處。
氣氛剛剛上到，串都涼了怎麼喝？機靈的店家就會派遣服務員上線了，分分鐘端上一盤蘸醬菜：
“哥，送您盤蘸醬菜！”
東北燒烤
於是，再來兩箱哈啤還叫事嗎？
踩箱吹瓶，放肆的吹牛逼，蔥段蘸醬，越吃越胖！就是那麼放縱的舒坦！
而一份蘸醬菜最好的效用，其實還在於是納入東北社交體系的最好投名狀。
鐵鍋燉、小雞燉蘑菇。
假如你到東北來，你的東北朋友地三鮮鍋包肉鐵鍋燉一頓接一頓安排你，酒酣耳熱之餘，你要是跟他來一句，整份蘸醬菜吧！
他指定暗自豎個大拇指，
兄弟會吃啊，行家！
在東北的酒桌上不吃蔥薑蒜是絕對有一種天然的疏離感的，喝咖啡的人怎麼和吃大蒜的坐一塊啊，能嘮什麼磕？
這小蔥嫩的。
但你要一口小蔥裹著大醬入口，全場都會默默肅穆了，
一個雙手沾滿大醬和蔥段的男人才是東北人的好鐵汁。
某影片網站的東北家宴。
當然，要做一個東北狠人光靠吃點蘸醬菜是遠遠不夠的，怎麼著也得加上蒜泥血腸實蛋蠶蛹毛雞……
不吃的狂野，怎麼縱橫祖國西海岸？
一個吃的狂野的男人，就算騎著二手雅馬哈逛菜場，也是迎面而來的蒜味蒸汽波。
撰文 | 嵩洋
主編 | 易小婉
拍攝 | 網路、嵩洋