公元773年，時值暮春，浙江湖州西塞山前白鷺自由地翱翔，江岸桃花盛開，江水中肥美的鱖魚歡快地游來游去，張志和駕舟去拜見湖州刺史顏真卿，寫出了傳頌至今的著名詞作《漁歌子·西塞山前白鷺飛》，詞中肉質細嫩，味鮮美，刺少肉多的淡水魚鱖魚被廣為知曉。

臭鱖魚是徽州歙縣和績溪等地區的傳統名菜，也叫醃鮮鱖魚，最常見的做法有毛豆腐燒臭鱖魚，臭豆腐燒臭鱖魚，其主要食材有桂魚，毛豆腐（或臭豆腐），徽州筍丁，黑豬肉丁，其臭味來源是發酵後的魚肉和豆腐這兩種食材裡的菌群，其香味主要來自於魚肉、豆腐和豬肉丁蛋白質分解出來的氨基酸。

臭鱖魚製作有一個必不可少的步驟和技術，那就是魚肉的風味熟成，該過程魚肉的氨基酸比重將升至2倍以上。熟成肉，是將新鮮的肉類放在指定的溫度（攝氏1-4度）、溼度（溼度60-80%，適當通風）下自然發酵，使其更具有風味、更柔軟易嚼，為了控制有益微生物數量，減少有害微生物，國內大多數風味熟成的過程裡採用粗鹽醃製進行防腐保鮮。

那麼臭鱖魚的風味熟成過程如何呢？據傳幾百年前，鱖魚在被販賣途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。灑淡鹽水的操作，就是鱖魚在運輸途中的熟成。

紀實小說《太平廣記》記載的臭鱖魚做法

鱖魚醃製發酵，要用剛宰殺的1斤左右的新鮮鱖魚進行處理發酵醃製，最好在魚死後十分鐘內進行抹鹽醃製，時間稍微一長其品質將大打折扣，醃製出來的肉就不板正了，甚至會發酵失敗，活魚處理方法可參考孫丙如廚師的手法。

粗鹽和青花椒炒制後冷卻至室溫狀態，然後均勻地塗抹在劃過一字刀口的新鮮宰殺處理乾淨的鱖魚體表，凡能接觸到空氣的地方均要抹上鹽，鹽和魚的比例是10斤魚抹125克鹽，抹好鹽和花椒的鱖魚置於木桶內，撒一層香蔥、八角、薑片和紅辣椒碎，蓋一張圓木板，再用大青石壓在木板上，發酵至3天后把底層的魚翻到上層，讓魚均勻地入味，翻魚後繼續增加青石的重量，防止壓出的水分再次回到魚肉裡，壓魚的作用是壓出魚肉裡的水分，放在通風的地方，恆溫在28℃醃製5-7天，發酵後的臭鱖魚體表呈銅綠色，魚鰓發紅。

劉灑灑在學位論文《臭鱖魚自然及接菌發酵過程中微生物菌落演化與品質變化規律研究》中透過感官評價及驗證實驗得到的最佳發酵工藝條件：發酵溫度12℃，食鹽6%及發酵7天。

發酵後臭鱖魚的灰分、可溶性多肽、可溶性總糖含量較發酵前均明顯提高，分別增加了95。10%、50。00%、209。20%，而水分、水分活度、粗蛋白明顯減少，魚肉組織結構出現嚴重皺縮，捲曲現象更明顯，魚肉間形成了較為清晰的紋路。

也有人認為不加鹽和調料叫熟成，加調料和鹽叫醃製，我認為這個說法有商酌之處，加鹽是因為保鮮溫度和溼度條件不夠的保鮮手段，加其他調料是為了將熟成和調味的步驟同步進行，在日本的海鮮廚房裡，他們習慣給處理乾淨的魚肉上撒一層薄薄的鹽，再用昆布包起來真空包裝進行熟成。

人類對肉食的加工處理，主要需求是儲存或改變其風味。按以前的習俗把豬肉用鹽塗抹後醃製一週後晾曬起來，是為了儲存更長時間，但這種乾式熟成做法使肉類形成了一種獨特的風味，是剛宰殺後的鮮肉無法比擬的，所以產生了廣式臘腸、川味香腸、哈爾濱紅腸、醬香臘肉、金華火腿、宣威火腿等依靠較長時間風味熟成的馳名肉製品。

在乾式熟成的選材上，通常肉品外層脂肪越多越適合做成乾式熟成，因為脂肪可在熟成過程中保護內層肌肉組織。油脂包裹的多少，決定了一塊肉品適合熟成的天數：外層的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天數越長。

各種肉類在透過不同方式熟成的過程中，會提高增加香味的前體物質比重，比如水溶性糖類、含氨基酸化合物、磷脂和三甘酯等類脂物質。在風乾的過程中讓特定的微生物附著於熟成肉上，它們生成的酶就會使濃縮的蛋白質逐漸在酶的作用下轉化為氨基酸，據研究，經過40天醃製的熟成牛肉中氨基酸的比重能夠變為原來的5-6倍。

臭鱖魚似臭非臭的風味來自發酵熟成過程產生的以小分子有機酸（乙酸、丙酸）、胺類化合物（1，2-丙二胺、異丙胺）為主的揮發性氣體。關於鱖魚發酵前後細菌菌群多樣性分析可以參考2021食品科學42卷2期128-134頁的《徽州臭鱖魚微生物多樣性、品質特性及其酶解產物抗氧化能力分析》一文。

和臭鱖魚搭配的毛豆腐，是把毛黴菌直接種在豆腐上在特定的環境下進行人工發酵，產生蛋白酶、脂肪酶等，使得豆腐具備獨特的風味。一般質量好的毛豆腐，都需要在無其他雜菌的條件下培養，因此可以控制毛黴生長的環境，也可以很好地防止其他菌種的汙染，保證食品安全。由於豆腐透過發酵後使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經轉化成多種氨基酸，故經烹飪後味道鮮美。

毛黴菌（Mucor）屬、接合菌亞門廣泛分佈於自然界，為腐生性真菌，具有較強的分解蛋白質能力，常引起食物黴變，也能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。同時，它也是一種條件致病性真菌，只有當機體免疫力低下並極度虛弱時才引起人體致病，所以絕大多數人食用毛豆腐不會出現不良反應。

臭鱖魚屬於高鹽醃製類食品，因其風味獨特廣受歡迎，但美味的背後也或多或少隱藏著一些細菌和致病物質的風險，一定要選擇去到具有成熟發酵工藝和烹製手法的餐廳食用臭鱖魚。

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