北方人變著法地包出五顏六色的餃子

□大河報·豫影片記者 魏朝林 文圖

12月21日，冬至。在北方，冬至有吃餃子的習俗，而在南方，冬至則有吃餛飩等的習俗。其實，冬至吃餃子，還和咱們河南有關：南陽至今仍流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠，這是為什麼呢？

作為中國傳統的美食，餃子的由來是什麼？為何要冬至吃餃子呢？南北方在冬至這天飲食有哪些差異呢？大河報·豫影片記者就為大家梳理“餃子的那些事”。

冬至當天，吃餃子要排隊

21日中午，鄭州市豐產路附近一家餃子館已經排起“長龍”。

“大家別急，排隊點餐，叫號取餐。”服務員在門口招呼就餐的客人。記者注意到，門口排隊點餐10多人，還有不少人已經點餐拿著號，等待叫號取餐。

“今天冬至，知道吃餃子的人多，我們提前備足了餃子餡，又增加包餃子人手，上午就沒有閒著。”工作人員表示。

13時許，在經三路一家商場三樓的餐廳，一家專門賣餃子的攤位前擠滿了客人，而米飯快餐和麻辣燙等攤位前人員稀少。

“別急，一個一個來。豬肉大蔥14元一份。”收銀臺前，工作人員正在招呼顧客。

“找了兩家餃子館，都賣完了，不知道這裡能不能排上號吃到餃子。”兩位風塵僕僕趕來的女孩說。

除了餃子館之外，不少市民選擇在家裡包餃子吃。“提前準備好餃子餡，下班回家包餃子，自己動手包餃子，不但有儀式感，還能吃得更好。”市民孫女士表示。

冬至吃餃子，還和咱河南有淵源

冬至，又被稱作“冬節”，是農曆二十四節氣當中一個重要的節氣，也是我們中國的傳統節日。在周秦時代人們以冬至為歲首過新年，也有“冬至大如年”的說法，可見，冬至在古人心中的地位是非常重要的。在中華大地上，更是流傳下來豐富多彩的冬至飲食習俗。

其實，冬至吃餃子，還和咱河南有關。南陽至今仍流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。冬至吃餃子，原來是不忘“醫聖”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。

相傳，在東漢末年，各地受到了很嚴重的災害，導致很多人患上了疾病。南陽名醫張仲景，不僅醫術好，各種疑難雜症藥到病除，在長沙做官時，醫德也很高，深得百姓的愛戴。有一年，張仲景自外地回鄉，看到了白河岸邊窮苦百姓衣不蔽體，因為天氣寒冷，有很多人甚至耳朵都凍爛了。於是張仲景命弟子在南陽東關搭了一個醫棚，在棚中架起大鍋，在冬至那天舍“祛寒嬌耳湯”醫治凍瘡。當時張仲景給百姓們施的藥叫“祛寒嬌耳湯”，根據典籍記載，用羊肉、辣椒，還有一些具有祛寒功效的藥材，放入鍋中熬煮。煮好之後撈出切碎，然後用麵皮裹成一個個像耳朵一樣的“嬌耳”。“嬌耳”放入熱湯中煮熟之後，再分發給求醫的病人。每一碗湯中都會有兩隻“嬌耳”。人們吃了這個“祛寒嬌耳湯”之後，渾身暖熱，血氣流通，耳朵也會變暖。去張仲景的醫棚那裡吃了一段時間“祛寒嬌耳湯”之後，病人的爛耳朵就好了。

冬至吃餃子，是不忘“醫聖”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。這個習俗一方面是為了紀念張仲景這位偉大的醫者，另一方面，根據傳統的“以形補形”的理論，冬天寒冷，耳朵外露容易凍傷，多吃餃子可以補耳朵，預防凍傷。

南北方餃子差異，豬肉韭菜PK三鮮餃子

記者梳理發現，雖然餃子深受大家喜愛，但是南北方在餃子餡、製作等方面差異很大。比如南方餃子往往看起來非常袖珍小巧，皮薄餡兒小。而北方的餃子相對“實惠”得多，渾圓飽滿，皮厚餡兒實，吃著過癮，非常符合北方人豪爽的性格。

北方餃子，很多都是肉菜結合，如豬肉韭菜、茴香豬肉、羊肉大蔥等。而南方的餃子則很有自己的特色，如三鮮餃子、蔬菜餃子、魚肉餃子等。

除了餃子製作不同外，南北方對餃子定位也不同。南方人大部分把餃子當菜品。而北方人則把餃子當主食，春節、冬至、元宵節等都有餃子的身影。在這樣的飲食結構中，北方人包餃子的技藝自然也變得更加講究起來。

歷史學者、天津社科院研究員羅澍偉曾表示說，餃子成為北方除夕的標誌食品，一方面因為餃子本身味美，中國民間有“餃子就酒，越喝越有”“好吃不如餃子”等說法。更為重要的原因是，餃子具有文化象徵意義，餃子是時間的象徵物，新舊年度的時間交替在午夜子時，正所謂“一夜連雙歲，五更分兩年”，吃餃子表示辭舊迎新，除舊佈新。為此，後人又賦予餃子“更歲交子”之義，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。又由於餃子形狀像銀元寶，一盆盆端上桌來，還象徵著“新年大發財，元寶滾進來”。

冬至節氣，各地都吃啥？

冬至節氣，全國各地在飲食方面差異還不小。記者梳理了全國部分地區冬至飲食。

蘇州過冬至的食俗很多，要吃“團圓飯”，飯菜名字都很雅緻，蛋餃叫“元寶”、豆芽叫“如意菜”、粉條叫“金鍊條”、魚叫“吃有餘”等。餛飩也是蘇州人過冬至必吃的一種主食，當地有“冬至餛飩夏至面”的說法。

寧夏銀川地區冬至這天要吃一種叫“頭腦”的美食。“頭腦”實際上就是羊肉粉湯餃子，它也是銀川的一道特色小吃。

上海冬至吃湯圓，湯圓寓意團圓，冬至吃湯圓又叫“冬至團”，在江南一帶尤為盛行。據史料記載，這一習俗在明、清就有了。

潮汕地區吃甜丸，冬至在潮汕地區是大節日，又稱“過小年”。冬至這天，當地人要準備貢品到祠堂祭拜祖先，然後一家人圍在一起吃飯。

杭州冬至吃年糕，杭州人冬至要祭祖，三餐都要吃年糕，寓意年年高。

廣東冬至吃燒臘，廣東地區也是非常重視冬至節的，有“冬至大過年”的說法。廣東很多地區冬至這天要“加菜”，祭祖之後全家人準備一桌大魚大肉一起過節，燒臘是必不可少的傳統食物。

福建泉州冬至吃“冬至丸”，泉州人冬至這天祭祖團圓，出門在外的人都會盡可能趕回家過節，當地有“冬節不回家無祖”之說。泉州人冬至要吃“冬至丸”，早晨要煮甜丸湯供奉祖先，然後全家人以甜丸湯做早餐。