我國製作泡菜的歷史開始於一千四百多年前（北魏賈思勰的《齊民要術》有記載）。泡菜的發現純屬偶然，古代是為了將蔬菜進行發酵而便於儲存，發酵後發現其特殊的酸爽味而被人們直接食用。泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。世界各地的都有製作泡菜的習慣，風味和做法也不盡相同。中國重慶的涪陵榨菜被核准為地理標誌證明商標，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱為世界三大名醃菜。韓國泡菜則成為最具韓國代表性的傳統料理之一，一日三餐都不能缺少，把其味道稱為“媽媽的味道”。

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，可以達到久貯的目的。泡菜原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等特點。但是，泡菜在發酵過程中會產生亞硝酸鹽（致癌物），充分發酵，可以使亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。亞硝酸鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。

泡菜製作六個要領

1。原料要新鮮、脆嫩，清洗要乾淨且需瀝盡和晾乾水分方可進行泡製。

2。泡製時間要長一些為好，尤其是威泡在一定程度上泡製時間越久，口感越好。

3。制新滷時最好對上些老滷並多放一些酒和鹽以增強香味和口感。泡製時要掌握好時間，鹹泡夏季為兩天左右，冬季則需三天以上；甜泡則不受時間限制，一般一天即可。

4。制滷及取食時要儘量避免將油汙及不潔物帶入使滷汁變質。鹹泡最好使用專用盛具——泡萊壇，甜泡可不用。

5。滷汁應以淹沒原料為好

6。若發現“發缸”（泡菜水外溢）現象嚴重，出現異味，說明滷汁變質應棄之不用。

泡菜製作的七個技巧

1.蔬菜的清洗及改刀技巧

泡菜的食材以蔬菜為主，蔬菜的洗滌和預處理很關鍵。一般蔬菜大多帶菌量高，洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農藥。在洗滌時要用符合衛生標準的流動清水。新鮮蔬菜經過充分洗滌後，應進行整理，凡不適用的部分如粗皮、粗筋、鬚根、老葉以及表皮上的黑斑爛點，均應一一剔除乾淨。

對蔬菜一般不進行切分，但體形過大者仍以適當切分小塊為宜（一定忌用鏽刀）。例如∶胡蘿蔔、蘿蔔等根菜類切成5釐米長、0。5釐米厚的片；芹菜去葉、去老根，切成4釐米長的小段；萵筍削去老皮，斜刀切成5釐米長、0。5釐米厚的薄片；大白菜、圓白菜，去掉外面老葉和根部，切成3釐米見方的塊；黃瓜洗淨，斜刀切成0。5釐米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗淨，切成4釐米長的小段等。然後晾曬，適時翻動將浮水完全曬乾。

蔬菜的日曬程度要服從於泡製時間及品種的需要。如蘿蔔、豆、青菜、蒜薹等，洗滌乾淨後，在陽光下將它們曬制稍蔫，再進行處理、泡製，這樣成菜既脆健、味美，也不易變質。又如泡圓白菜等，因其所需時間短，只需在陽光下晾乾或瀝乾洗菜時附著的水分即可。

2.蔬菜的預處理技巧

蔬菜的預處理就是在蔬菜裝壇泡製前，先將蔬菜置於25%的食鹽水中，或直接用鹽進行醃漬。在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免裝壇後降低鹽水與泡菜的質量。同時，鹽有滅菌之功，使鹽水和泡菜既清潔又衛生。預處不僅利於泡菜定色、保色和除異味，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響。

由於蔬菜的質地存在差別，因此，選料及掌握好預處理的時間、鹹度，對泡菜的質量影響極大。如青菜頭、萵筍、圓白菜等，細嫩脆爽、含水量高、鹽易滲透；這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃，不宜久貯。所以在預處理時少放鹽。辣椒、黃瓜等，用於泡製的一般質地偏老，其含水量低，故預處理時鹹度稍高一些。也可因人而異進行放鹽。

3.一般鹽水的配製技巧

井水和泉水是用以配製泡菜鹽水最好的水，可保持泡菜成品的脆性。為了增強泡菜的脆性，可以在配置鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣按0。05%的比例加入，經短時間浸泡取出清洗後再用鹽水泡製，可有效地增加其脆性。

食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95% 以上為好。最宜製作泡菜的是井鹽，其次為岩鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可用來製作泡菜。

泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從5%~28%不等。通常的情況是，按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。

4.洗澡鹽水的配製技巧

洗澡鹽水是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配置比例是∶冷卻的沸水100克，加井鹽28克，再摻入老鹽水並使其在新液中佔25%~30%的體積以調味接種，並根據所泡的蔬菜酌加作料、香料。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水鹹度稍高。

5.新鹽水的配製技巧

新鹽水是指新配製的鹽水。其比例（重量）是∶冷卻的沸水100克，加井鹽25克，再摻入老鹽水並使其在新液中佔20%~30%的體積，並根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

6.老鹽水的使用技巧

老鹽水是指兩年以上的泡菜鹽水，多用於接種。將其與新鹽水配合又稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗杆、辣椒、陳年青菜與蘿蔔等，並酌加香料、作料，使其色、香、味俱佳。用於接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水或人工接種乳酸菌或加入品質良好的酒麴。含糖分較少的原料還可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸發酵。

7. 新老混合鹽水的使用技巧

新老混合鹽水是將新、老鹽水按各佔50%的比例混合而成的鹽水。

一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或者乳酸菌。在這種情況下仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水將會越來越好。

泡菜的四種食用方法

食本味

一般說來，泡什麼味就吃什麼味，這是最基本的食用方法。如甜椒取鹹香酸甜味，子姜取微辣味。

食拌味

在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需要，再酌加調味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞，關鍵在於所加調味品是否恰當。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食；而泡蘿蔔、泡青菜頭加紅油、花椒末等，其風味則又別具一格。

食炒味

按需要將泡菜經刀工處理後烹食，這隻適用於部分品種，並有素烹、葷烹之別。如泡蘿蔔、泡豇豆等，既可同乾紅辣椒、花椒、蒜薹炒食，又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口的美味。

食改味

將已製成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使其具有所需複合味。此屬應急之法，特殊情況才可使用，但由於加工時間短促，效果遠不及直接泡製的好。

泡菜的經典代表作品

雙蘿萵筍泡菜

材料：胡蘿蔔、萵筍、心裡美蘿蔔各200克、泡椒、鹽、紅糖、白酒各20克，子姜、老薑各10克，白醋50克。

做法：泡椒洗淨去蒂；姜去皮洗淨切塊；胡蘿蔔、萵筍、心裡美蘿蔔分別洗淨，切丁。涼開水注入壇中，在壇沿內放水；將各種原材料放入壇內用蓋子蓋嚴。泡菜罈子放室外涼爽處醃製1～2天，即可取出食用。

爽口蘿蔔

材料：白蘿蔔150克，青椒5克，黃甜椒3克、鹽、味精、醋各5克，生抽10克

做法：蘿蔔洗淨，去皮，切成條，放入水中焯一下水，撈出，晾乾；青椒、黃甜椒洗淨，去籽，切絲。碗中放上鹽、醋，用適量清水調勻，放入蘿蔔醃漬4個小時，撈出，瀝乾水分，裝盤備用。青椒、黃甜椒、鹽、味精、生抽調勻，澆在蘿蔔上即可。

雲南泡菜

材料：白蘿蔔、豆角各300克，萵筍100克、幹辣椒、花椒、老薑各100克，鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

做法：將白蘿蔔、萵筍均去皮洗淨，切成條；豆角洗淨，瀝水。把2000 克涼開水注入壇內，放鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、自酒製成泡菜水。把白蘿蔔、萵筍、豆角放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，保持壇沿不缺水，泡製7～10 天即可食用。

酸甜蘿蔔塊

材料：白蘿蔔100克，胡蘿蔔40克，蒜、辣椒粉各10克，姜5克、醋20克，鹽2克，味精、白糖各適量。

做法：白、胡蘿蔔洗淨切成細長條，蒜切蓉，姜切末。用鹽將紅、白蘿蔔條醃漬5小時，取出，用涼開水洗淨，瀝乾水分。將切好的原材料、調味料攪拌成糊狀，和蘿蔔條拌勻即可。

辣泡雙蘿

材料：胡蘿蔔200克，萵筍200克，白蘿蔔200克，泡椒20克，子姜10克、鹽20克，紅糖20克，白酒20克，白醋50克，老薑10克。

做法：菜壇洗淨晾乾，泡椒洗淨去蒂，姜去皮洗淨切塊，把調味料放壇中備用。將涼開水注入壇中，在壇沿內放水，即成泡菜水；將各種原材料洗淨，切成小塊，晾乾水分，放入壇內用蓋子蓋嚴。泡菜罈子放室外涼爽處1～2天即可。

白蘿蔔萵筍泡菜

材料：白蘿蔔、萵筍各80克，紅椒50 、精鹽、花椒、八角、白酒、白糖、醋、香油各適量。

做法：將胡蘿蔔洗淨，切塊；萵筍洗淨，去皮，切塊；紅椒洗淨，切塊。

泡菜罈子中放入溫開水、精鹽、花椒。八角、白酒、白糖、醋，將白蘿蔔、萵筍、紅椒放入，攪拌均勻，密封浸泡1天，撈出盛盤。在盤中淋上香油即可食用。

麻辣泡菜

材料：包菜200克，青、紅辣椒15克，大蒜10克，胡蘿蔔150克、鹽2克，味精1克，辣椒油5克，糖少許。

做法：包菜、青辣椒、紅辣椒、胡蘿蔔均洗淨切成片，大蒜剁成蓉狀。將切成片的原材料用鹽醃5小時。取出洗淨、切好的原材料，將調味料攪拌成糊狀，和包菜、胡蘿蔔等拌勻即可食用。

泡菜拼盤

材料：泡包菜、泡萵筍、泡胡蘿蔔、泡白蘿蔔、泡蒜薹、泡蒜頭各100克、紅油、香油各適量。

做法：泡包菜切塊，泡萵筍切丁，泡胡蘿蔔、泡白蘿蔔均切成小片，泡蒜薹切成小段備用。將泡蒜頭與所有切好的泡菜裝盤。再淋上紅油與香油，拌勻即可食用。

爽脆心裡美

材料：心裡美蘿蔔200、蜂蜜15克，白糖20克。

做 法：心裡美蘿蔔洗淨，去皮，切成小塊，入水中焯一下；碗中放上白糖、清水，放入心裡美蘿蔔，醃漬60分鐘。將蜂蜜用溫水調勻，做成味汁。將味汁淋在蘿蔔上即可。

檸檬藕片

材料：嫩蓮藕200克，檸檬2個白糖、白醋各適量。

做法：將檸檬洗淨榨汁；在鍋中放少許水燒開，放入白糖、檸檬汁、白醋略煮，做成味汁。將涼開水注入壇中，在壇沿內放水，即成泡菜水。將各種原材料洗淨，切成小塊，晾乾水分，放入壇內用蓋子蓋嚴。泡菜罈子放室外涼爽處1～2天，即可取出食用。

菠蘿苦瓜

材料：苦瓜、菠蘿各300克，聖女果50克、鹽4克，糖30。

做法：苦瓜洗淨，剖開去瓜瓤，切條；菠蘿去皮洗淨，切塊；聖女果洗淨對切。

將苦瓜放入開水中稍燙，撈出，瀝乾水分，加鹽醃漬。將備好的原材料放入容器，加糖攪拌均勻，裝盤即可。

泡黃瓜

材料：黃瓜300克，蒜10克，姜5克、鹽2克，味精、糖各適量。

做法：將黃瓜洗淨，然後切成段，蒜切蓉，姜切末。將黃瓜段用鹽醃2小時，直至入味。將入味的黃瓜段各劃開一刀，將切好的原材料、調味料調成糊狀，加入黃瓜縫中即可。

橙汁山藥

材料：山藥500克，橙汁100克，枸杞8克、糖30克，澱粉25克。

做法：山藥洗淨，去皮，切條，入沸水中煮熟。撈出，瀝乾水分；枸杞稍泡備用。橙汁加熱，加糖，最後用水澱粉勾芡成汁。將加工的橙汁淋在山藥上，醃漬入味，放上枸杞即可。

川味泡菜

材料：心裡美蘿蔔、黃椒、甜椒、胡蘿蔔、野山椒、包菜各100克、鹽、子姜、白酒、花椒、八角、紅糖、蔥花、熟芝麻各適量。

做 法：心裡美蘿蔔、胡蘿蔔均洗淨，切塊；黃椒、甜椒均去蒂洗淨，切片；包菜洗淨，切片。所有原材料晾乾，放入加涼開水和調味料的泡菜壇中醃漬6天，裝盤，撒蔥花、熟芝麻即可。

泡青蘿蔔

材料：青蘿蔔200克、鹽2克，糖、辣椒粉各5克，味精3克，蒜15克。

做法：蘿蔔去頭尾，用涼開水洗淨，切成長條。用少許鹽醃漬，變軟為止，再用涼開水沖洗，以去掉鹽分，瀝乾水分。把辣椒粉和所有調味料攪拌成糊狀，倒入青蘿蔔中，拌勻即可。

泡豬尾

材料：豬尾300克，紅尖椒、野山椒各25克、鹽70克，蔥5克，花椒、香菜、姜、蒜各10克。

做法：所有材料洗淨，豬尾刮淨毛，入鍋煮熟，撈出過冷水；姜切塊，香菜切末，蔥切末。將要、蒜、紅尖椒、野山椒、鹽、花椒加水製成泡菜水，放入豬尾密封泡製3天。取出豬尾斬件，蒜切粒，紅尖椒、野山椒切粒，加香菜、姜一起拌勻，擺盤即可。

泡椒泡雞胗

材料：熟雞胗80克，泡椒20克、鹽20克，白酒10毫升。

做法：將煮熟的雞胗切成片，裝入碗中。把泡椒倒入碗中，攪拌均勻。在碗中加入白酒、鹽，拌勻。將適量礦泉水倒入碗中，攪拌。把雞胗轉入玻璃罐中。蓋上瓶蓋，在室溫下密封4天。將醃好的雞胗取出即可。

泡椒脫骨鳳爪

材料：雞爪350克，胡蘿蔔10克、鹽5克，味精1克，紅油10克，醋、紅椒絲、蔥段各適量

做法：雞爪治淨，汆水後撈出，剔去骨頭；胡蘿蔔洗淨，切絲。將鹽、味精、紅油、醋、紅椒、蔥、胡蘿蔔加適量涼開水拌勻調成泡汁。將雞爪投入泡汁中浸泡1天即可。

泡椒鳳爪

材料：雞爪350克，泡紅椒100克、鹽、醋、芹菜段、大蒜片、姜、洋蔥各適量做法：雞爪治淨，汆水後撈出切開；洋蔥洗淨，切片；姜洗淨，切塊。將泡紅椒、鹽、醋、大蒜片、芹菜、姜、洋蔥加適量涼開水調成泡椒水。將雞爪放入泡椒水中，浸泡2天即可。

泡椒雞冠

材料：雞冠300克，泡椒、芹菜各20克、鹽、醋、生抽、料酒、泡椒水各適量。

做法：雞冠洗淨，下入沸水中煮至熟，撈出瀝水；泡椒、芹菜切段，墊入盤底。將所有調味料調拌均勻，做成味汁，淋入雞冠中。雞冠浸泡2個小時後撈出，擺在黃瓜片上即可。

巴蜀老罈子

材料：大鳳爪400克，豬耳100克，黃瓜、胡蘿蔔、西芹各適量、野山椒、指尖椒、醋、薑片、蒜片、蔥段、白酒、白糖、鹽各適量。

做法：黃瓜、胡蘿蔔、西芹洗淨，切條；鳳爪去指甲後，焯水煮至七成熟；豬耳洗淨，切成條備用。野山椒、指尖椒剁碎，薑片和蔥、蒜、白酒、白糖加水製成滷水。在滷水中下原材料泡上12小時即可撈出。

鹽漬魷魚

材料：魷魚 230克，醃白蘿蔔、紅辣椒各適量、芝麻鹽、紅辣椒粉、糖、玉米糖漿、蒜末、薑末、芝麻油各適量。

做法：魷魚去皮和內臟，切絲，在涼水中洗兩次。將紅辣椒粉、薑末、糖、玉米糖漿、蒜末和芝麻鹽、芝麻油拌在一起，製成調味醬，拌在魷魚中，放入醃白蘿蔔、醃紅辣椒拌勻即可。

泡菜雖然酸爽開胃，但要掌握食用原則，取泡菜須用乾淨無油漬的工具，食用要因人定量，吃多少，取多少，沒食用完的泡菜不能再倒入壇內，以防壇內泡菜變質。另外，泡菜發酵時間儘量到位，不能貪吃而急於求成。同時，地攤經濟盛行的當下，泡菜任然可以成為創業單品。

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