熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才會充分溶解到湯裡，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

湯變清

要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

湯變濃

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感，其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。

湯變淡

只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放入一個洗淨的生土豆，煮 5 分鐘，湯也能變淡。

湯變爽

有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可解去油膩。

湯變美

買50至100克稍肥一點的豬肉 （ 肉餡也可以 ） ，先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的 “ 高湯 ” 便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料，如做豆腐白菜煲，可將豆腐及調料放入，加蓋燉 10 來分鐘後，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。

苦瓜排骨湯

材料：苦瓜500克，排骨400克，蔥段、薑片、紹酒、鹽、味精適量。

步驟：

1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊；排骨洗淨切小塊。

2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗淨。

3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。

微波爐做法：放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜後，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。

待排骨熟爛後再放入苦瓜，否則瓜易散碎；用雞粉代替味精，味道更好；此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。

芋頭排骨湯

材料：排骨、 芋頭、 薑片、蔥段、蔥末、 鹽、味精、料酒。

步驟：

1．芋頭去皮切塊；排骨入開水中燙過撈起。

2．鍋中注入五碗水，先加排骨、薑片、蔥段煮開後以小火燜煮約十五分鐘，撈起薑片、蔥段不要，再加入芋頭煮約十五分鐘，淋下料酒，加鹽、味精調味，灑上蔥花即可。

蘿蔔排骨湯

材料：白蘿蔔一大根、小排骨

步驟：

1、蘿蔔橫切，每片約三釐米厚，不必太薄。再對切，成月亮形。

2、排骨飛水，即放入沸水中略煮，而後用冷水衝乾淨，以便去油去血水。

3、湯鍋裝水，將排骨冷水下鍋，加薑片，八角，蔥，料酒少許，用高壓鍋煮20分鐘

4、20分後，倒入湯鍋，把浮沫除去，放蘿蔔。

5、再20分後，放鹽。

6、嚐嚐好喝麼，好了，就即可了。

注意：

1，褒湯，材料基本都是冷水下鍋，有利於蛋白質充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

2，放些醋，有利於鈣析出，最好放白醋，不會破壞湯的顏色。

海帶排骨湯

原料：豬排骨400克，海帶150克，蔥段、薑片、精鹽、黃酒、香油各適量。

步驟：

1、將海帶浸泡後，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發後，洗淨控水，切成長方塊；排骨洗淨，用刀順骨切開，橫剁成約4釐米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗乾淨。

2、淨鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去薑片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。

特點：此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。

功效：《本經逢源》說，豬肉具有“精者補肝益血”的功效。《隨息居飲食譜》說海帶有“外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘻痔，並能治之作用”。所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的區域性性面板瘙癢患者解除痛苦。

番茄排骨湯

材料：番茄2個、排骨600克，圓白菜1/4個、香菜2棵 、番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。

步驟：

１、小排骨洗淨，氽燙過去除血水後衝淨，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。

２、圓白菜洗淨，切小塊，放入排骨中同煮，最後放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調味。

３、煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關火盛出，撒入香菜末即成。

胡蘿蔔排骨湯

原料：胡蘿蔔、豬排骨各250～300克，生薑2片，料酒、鹽、蔥、味精各適量。

步驟：將胡蘿蔔、豬排骨洗淨，切成塊，加水適量。將鍋置中火上，燉約2小時，將出鍋時，調入料酒、鹽、姜、蔥，再煮20分鐘，加入味精即成。可因人喜好新增其他作料，如能加入米醋，使其湯中鈣質更易被吸收。

特點：豬骨肉香，胡蘿蔔爛，吃肉喝湯均很鮮香適口。胡蘿蔔除含維生素A外，還含有一定糖、蛋白質等營養素，可促進血紅蛋白的生成，故有補血作用；排骨可益精髓、強骨。此湯有潤燥滋陰，養筋強骨之功效。

胡蘿蔔玉米排骨湯

材料：胡蘿蔔、玉米、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉

步驟：

1、將豬棒骨洗淨敲斷，胡蘿蔔、土豆洗淨去皮，切成塊；

2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數分鐘後放入胡蘿蔔、土豆，大火開鍋後改用小火；

3、出鍋時將骨頭、胡蘿蔔、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。

特點：味濃厚清香

鐵觀音粟子排骨湯

材料：鐵觀音茶葉3克 小排300克 、新鮮粟子120克、鹽1茶匙

步驟：

1鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鐘後濾去茶葉，取茶湯備用。

2小排切成小段（寬2釐米），用開水氽燙後洗淨。

3把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調味即可。

參耆玉米排骨湯

材料：黨參、黃耆各3錢，玉米兩支，小排骨半斤 ，鹽2小匙

做法：

1、玉米洗淨，剁成小塊，排骨以熱水川燙。

2、將所有材料和藥材，放入鍋內以大火煮開後，再以小火燉煮40分鐘，起鍋前加入鹽調味。

（一起學做飯）

（DYT）