中國美食享譽世界，世人皆知。種類之多，作為中國人的我們也有一輩子都沒品嚐過的，何況外國人？中國美食的食材廣泛，烹飪方法多，不同地方美食自成體系。南北東西，各有自己的口味。無論哪種菜系，都有十四種烹飪方法，溜、燜、燒、汆、蒸、炸酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、 拔絲 。每種烹飪方法都有自己的“火候”。老外無法理解我們的“火候”的含義，這是我們的美食文化的精髓，豈是誰都能懂的？

1。火候是烹飪師傅的獨家技巧。在幾個廚師面前擺放同樣的食材，搭配出來的菜品會不同。菜品的刀功會不同。菜品的色香味會不同。依據這些差別來判斷一個廚師的等級。火候不僅僅是是指炒菜使用的明火，最核心的是指做菜師傅的手藝。油溫的熱度，湯汁的多少，作料的種類和量，烹飪的時長等。鑑定一個廚師的級別，依據的是一份菜品綜合指標。和在一個菜系裡深耕到什麼程度。

2。火候是食物口感的衡量尺度。一隻鴨子，在我們手裡可能是燉了，在北京的廚師手裡，可能變成烤鴨。同樣是烤，溫度決定口感，鴨肉的品質。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。

3。火候是營養成分的最好釋放。我們烹飪的時候注重保護食材的營養成分不被破壞。以炒為例：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。中國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯絡，在幾千年前有‘醫食同源‘和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳餚，達到對某些疾病防治的目的。

4。火候是媽媽的家常菜的味道。媽媽燉的大鍋菜，媽媽拌的小鹹菜。有自己的家的味道。你越是吃遍飯店，嚐遍美味，你越是想念媽媽做的飯菜。最普通的食材，烹飪出媽媽的味道。這種味道刻在記憶裡，終生難忘。記得媽媽做的盤醬，遠近聞名。周圍的鄰居都喜歡吃。別人也用同樣的東西，卻做不出和媽媽一樣的味道。

記得那些艱苦歲月，沒有什麼好吃的，每天吃飽飯就是幸福生活。媽媽總是能把最簡單的食材做出誘人的口感。西葫蘆是很平淡的食材，而母親用提味的芹菜搭配，包出來的包子口感順滑，口味清香，至今難忘。