9款仔姜菜,又香又辣才叫爽
仔姜老壇泡椒炒土雞
主料:
土雞500克。
配料:
仔姜50克,自制泡椒100克,美人椒20克。
調料:
菜籽油100克,鹽5克,味精5克,生抽3克,蠔油3克。
製作方法:
1。土雞宰殺治淨,改刀成條。
2。鍋內倒入菜籽油燒熱,下仔姜、泡椒、美人椒,煸炒出香。
3。放入土雞長塊翻炒,加一勺清水燜熟,加鹽、味精、生抽、蠔油調味即可。
土仔姜爆嫩水鴨
原料:
土仔鴨500克,仔姜、小米椒各150克。
調料:
山茶油50克,鹽4克,5度湖之酒100克,味精、雞精、八角粉各1克,辣椒醬5克,生抽15克,蠔油5克、胡椒粉2克,本地青椒10克。
做法:
1、將制淨仔鴨去主骨,切成塊,放入生抽5克、湖之酒50克醃製入味;小米椒、青椒切段;仔姜切小片;大蒜葉切小段。
2、熱鍋入山茶油燒熱,下鴨塊煸炒至八成熟,倒出。
3、鍋留底油燒熱,下仔薑片、爆香,下小米椒、青椒,加鹽煸炒,下鴨塊翻炒,烹湖之酒50克,放入100克啤酒,待湯汁收濃,加味精、雞精、胡椒粉、八角粉,淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻,出鍋裝盤即可。
仔姜扣肉
仔姜扣肉,是最近幾年比較流行的做法。扣肉肉肥糯滑,加上泡仔姜的酸辣,扣肉吃起來就不顯得那麼膩,酸辣開胃,別有一番滋味。今天我們就來看看仔姜扣肉是怎麼做的。
主材:
帶皮五花肉500g,醋泡仔姜200g。
調料:
陳醋150g,冰糖50g,味精、雞精各8g。
製作:
1、帶皮五花肉洗淨,修成齊整的方塊,入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡,撈出瀝油,頂刀切成長約8釐米、寬約4釐米的薄片。
2、鍋入清水500g,下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻,下入五花肉片,燒沸後改小火煮3-4分鐘至上色、入味,撈出肉片,原湯留用。
3、取深盤一隻,底下鋪一層自制仔姜,上面均勻碼入五花肉片。
4、鍋入煮肉原湯100g燒開,淋水澱粉勾芡,起鍋澆入盤中,表面點綴少許香菜段即成。
醋泡仔姜的做法:
仔姜2500g洗淨去皮,切成長約4釐米的粗條,納盆後加白醋2500g、白糖250g拌勻,浸泡醃製三天即可使用。
扣肉先用油炸,改成薄片後再用糖醋水煨香,然後用醃製的仔姜打底,鋪上肉片、澆入原湯,成菜色澤金紅,酸甜開胃,味道非常有特點。可以作為一道特色菜來推廣。
仔姜燜燒鵝
批次預製:
1、淨鵝一隻約5斤切成小塊,沖水洗淨,入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段,加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱,加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香,調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香,再放入鵝肉中火煸炒至透,添高湯8斤,放入方竹筍段500克、仔薑片400克,中火燒開後調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖,蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘,開蓋放入泡透的腐竹段400克,繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁,停火備用。
走菜流程:
取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋,新增新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻,入盛器後上桌。
特點:
鵝肉鮮嫩,仔姜香味濃郁。
製作關鍵
:
高湯要一次加足,保證收幹汁水的同時肉質正好成熟,中途不要添湯,否則香味不濃郁。
自調煲仔醬:
淨鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水(八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬勻出香即成。
仔姜肉絲
食材:
1。仔姜200g仔姜用刀將仔姜表面清洗乾淨,斜切成薄片,再切成細絲,用少許鹽拌勻醃製10分鐘,然後瀝乾水分。韭菜花150g洗乾淨後切成一寸左右長條
2。精瘦肉200g洗淨切絲,用料酒1勺,醬油1勺,豆粉2小勺碼味。
3。肉里加適量水延順時針方向拌勻,醃製15分鐘,讓肉充分吸收水分。
做法:
1。鍋燒熱後,放入植物油30ml,燒至5成油溫後,放入肉絲。
2。大火,快速翻炒使肉鬆散。
3。加入1勺自制豆瓣醬炒勻。
4。加入切好的仔薑絲,韭菜花條。
5。再炒半分鐘左右即可。
6。起鍋裝盤。
山椒仔姜煮牛蛙
原料:
牛蛙2只,絲瓜段200克。
輔料:
仔薑絲350克,紅小米椒50克,野山椒10克,筒骨湯1500克。
調料:
雞汁8克,辣鮮露5克,鹽4克,味精、雞粉各3克。
製作:
1、牛蛙宰殺,去頭、皮、內臟,切塊後得淨肉約300克。牛蛙塊衝淨血水,撈出用毛巾吸乾水分,放入盆中加鹽、料酒、生薑汁、生粉碼勻,入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。
2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱,下入仔薑絲爆香,投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨湯中火熬1分鐘,放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘,放入所有調料翻勻裝盤,在盤中撒入鮮花椒10克,淋熱油激香即可上桌。
關鍵點:
1、牛蛙的處理,一定要現殺現做味道才鮮。首先,宰殺後要將血水衝淨,如帶血絲入鍋,煮熟的牛蛙顏色發暗;其次,必須吸乾水分後再碼味、上漿,如牛蛙帶水,則生粉無法抓勻,易造成厚薄不勻。
2、薑絲要比牛蛙多,入油鍋爆香後加湯,煮至姜香融入湯中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千萬不要讓湯汁沸騰,時間也不能過長,一般3-5分鐘即可,這樣牛蛙不僅能充分吸味,成菜口感也嫩。
仔姜鴨火鍋
主料:
麻鴨1只(約1250克)。
輔料:
半生熟鹽菜肉125克,老薑10克,仔薑片50克,青紅椒50克,家制豆瓣30克,餈粑辣椒30克,蔥節15克。
調料:
精鹽、料酒、鮮湯等各適量。
製作過程:
1.麻鴨宰殺、去內臟、洗淨、砍成大塊,用鹽、拍破的姜、蔥和料酒碼味約30分鐘。
2.鍋上火,下油燒至六七成熱,投入鴨塊爆炒,水分快乾時濾出。
3.鍋內下餈粑辣椒制香,再下豆瓣醬、姜炒香,最後下入爆好的鴨塊煸炒,加少許鮮湯,調好滋味煎至湯干時起鍋,裝入青槓炭火火盆上,撒上青紅辣椒,帶火盆上桌
特點:香辣味醇。
子姜鮮鍋兔
原料:
淨仔兔肉半隻子薑絲100克小米椒顆50克青尖椒顆50克豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油各適量子姜米椒油50毫升
製法:
1。把仔兔肉斬成小塊,納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後,再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2。鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒熗鍋,再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲,炒出香味再摻入適量的清水。
3。待鍋裡的湯汁燒開後,下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味,煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4。煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時,起鍋裝入窩盤便上桌。
米椒子姜蟹
此菜借鑑了自貢子姜風味系列菜的調味手法,先把肉蟹斬塊過油,然後再與小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鮮辣味重,子姜風味濃郁。
原料:
肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小蔥粒10克鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、色拉油各適量
製法:
1。把肉蟹治淨並斬成塊後,納盆加鹽和料酒碼味,在蟹肉塊上粘生粉後,再入油鍋炸至斷生,倒出來後瀝油;
2。鍋裡放色拉油燒熱,先下子姜粒和小米椒丁炒香;
3。摻入鮮湯並放入蟹塊後,加鹽、胡椒粉、雞精、味精調味;
4。小火燒至入味時,淋少許的溼生粉收汁;
5。最後淋香油並撒些小蔥粒,裝盤即成。
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