1

椒麻兔

原料：去皮仔兔250 克小青椒節150 克小米椒節100克青花椒100克金針菇50克鹽、料酒、味精、生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1。把去皮仔兔斬成丁，納碗後加鹽、料酒和少許的生粉碼味。另把金針菇入沸水鍋裡汆熟，撈出來放窩盤裡墊底。

2。鍋裡放油燒至三成熱時，下兔丁劃散了倒出來瀝油。鍋留底油，先下適量青花椒、小青椒節和小米椒節炒香，再加入兔丁炒勻，待烹入鮮湯並加鹽、味精燒入味後，起鍋盛入墊有金針菇的盤內。

3。淨鍋放油，下青花椒炒香以後，淋適量的藤椒油，起鍋舀在兔肉上即成。

2

椒麻口蘑

原料：鮮口蘑200克青蔥葉50克鮮花椒20克鹽、雞粉、鮮湯、香油各適量

製法：

1。把鮮口蘑清洗乾淨，在切梳子花刀後，投沸水鍋煮至熟透，撈出來過涼並濾水待用。

2。把青蔥葉和鮮花椒一起剁成細末，納碗加鹽、雞粉、冷鮮湯和少許的香油，調成椒麻糊再與口蘑一起拌勻，最後放盤裡擺好即成。

3

椒麻黃瓜螺

主料：地黃瓜

輔料：磁螺，幹椒，麻椒，芝麻

做法：

將地黃瓜切條，磁螺醬熟，幹椒、芝麻、自制醬汁（一品鮮、辣鮮露、雞汁、蠔油、味、麻油）拌勻口味。

特點：麻辣香脆

4

椒麻鵪鶉腿

先將鵪鶉腿放入蔥、姜、料酒、鹽醃製，醃好後把調味料挑出，鵪鶉腿上油鍋炸至水分將盡，待用，炒勺上火炒糖色，放入水，再下鵪鶉腿，水要沒過原料，改小火長時間收汁，放入鹽、味精、糖等調味料，水分收濃出勺，淋上花椒油，晾涼即可。此菜韌性十足，甜鹹適中，略帶椒麻香味，是佐酒的佳品。

5

椒麻羊肉

此菜突出的是羊肉的本味，而菜名當中所稱的“椒麻”，與傳統的把香蔥與花椒鍘成末調出來的“椒麻”還不一樣。這裡在調製時，是以舂碎的花椒為主要調料。

選騸羊肉漂洗去血水後，入水鍋白煮至熟，撈出晾涼切成片後，納盆加鹽、舂碎的花椒末和小米椒圈，拌勻了裝盤，即成。

6

椒麻桃仁

主料：去皮核桃仁200克

輔料：紅腰豆15克

調味料：小蔥茸15克鹽3克味精1克雞汁1毫升藤椒油20毫升

製法：

1。把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料。

2。把去皮核桃仁納盆，與調好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點綴制熟的紅腰豆，即成。

8

椒麻鱈魚

原料：龍利魚。

調料：雞湯、么麻子藤椒油、乾花椒、青花椒、紅油、鮮小米辣末、青小米辣、鹽、味精、雞粉等。

製作流程：

1、龍利魚柳改成厚片，加蔥姜水、鹽醃製入味，加幹澱粉抓勻後快速汆水，撈出後襬入盛器。

2、雞湯加乾花椒、青花椒、紅油、么麻子藤椒油、鮮小米辣末、青小米辣、鹽、味精、雞粉煮開，倒入盛器即可上桌。

特點：椒麻味，龍利魚鮮嫩。

製作關鍵：

1、龍利魚要多拌一些澱粉，否則汆水時會脫漿。

2、汆龍利魚時間不可太久，否則就散了。

9

椒麻螺片

這是成都大蓉和旗下品牌——卓錦的一道創新菜，一上市就受到顧客歡迎，成為熱賣菜。卓錦廚師長孫燕彬介紹，傳統的椒麻味都是以椒麻雞、椒麻肚片為典型菜式，然而卓錦首次採用螺肉片、加輔料黃瓜來做，口感新穎脆韌，大受顧客歡迎。

主料：凍螺頭50克

輔料：乳瓜250克。鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，保寧醋5克，椒麻10克。

製作方法：

1。主輔料初加工：將螺頭解凍後片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠幹水分備用。

2。製作椒麻調味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗淨剁茸、剁細加入蔥油和調勻即可。

3。拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調勻後拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

烹製要點：一是花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感；二是螺片一定要片薄才能較為入味；三是黃瓜醃製後一定將水分擠幹，這樣才有脆勁，食用效果才好。

10

椒麻手撕雞

主料：

土雞800克

輔料：

洋蔥50克、京蔥20克、小米辣50克、芹黃100克、香菜30克、白芝麻（熟）20克、娃娃菜30克

調料：

李錦記財神蠔油50克、李錦記麻辣蒸魚豉油 50克、雞粉10克、糖20克、蔥油80克、保寧醋50克、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香5克、鹽20克

製作方法：

1。將土雞用十三香和鹽醃製半小時，然後煮熟後過冰水冷卻，然後將雞肉用手撕開撕勻備用；

2。娃娃菜去老葉洗淨，芹黃洗淨切條，香菜切段，京蔥洋蔥去皮洗淨切條，小米辣洗淨切碎，白芝麻炒香備用；

3。將蠔油、麻辣蒸魚豉油、雞粉、糖、保寧醋混合調製成汁；

4。辣椒粉和花椒粉混合拌勻，再加入小米辣椒碎後衝入燒熱的蔥油，混合調好的汁醬，拌入雞肉和其他配料拌勻即可裝盤。

11

椒麻竹筒蒸仔排

原料：豬小排。

調料：么麻子藤椒油、泡椒碎、小米辣末、鹽、味精、雞粉、蔥姜水等。

製作流程：

豬小排剁成塊，加泡椒碎、小米辣末、鹽、味精、雞粉、蔥姜水拌勻，醃製入味，然後拌上一層乾粉，放入竹筒裡，用保鮮膜密封，蒸20分鐘後取出，倒入小籠中，淋上藤椒油即可上桌。

特點：鹹鮮麻辣，有青花椒的香味。

製作關鍵：

1、一定要選嫩仔排。

2、蒸的時間不要太長，否則會變老。

3、藤椒油需最後淋上，因為它遇熱會揮發

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