附近新開了一家順德菜館，元旦一家人去嚐了嚐。生啫脆鯇是招牌必點的，脆鯇是廣東特色，他們給草魚喂蠶豆，魚肉用蒸或啫的方法做出來就有爽脆的口感，其他地方買不著這種魚，大家去廣東出差旅遊可以嚐嚐。

雖然好吃，但量給的太少了，小小一個砂鍋，裡面也就十來片薄薄的魚肉，讓人意猶未盡。於是第二天決定自己做，吃個盡興。

“啫”這個做菜方法也是廣東特色，這個字標準拼音應該讀“zhe”，啫喱的啫，但用到做菜，就讀做“jue”，也不知是什麼來歷。它的特點是將新鮮食材放在燒熱的砂鍋裡，不加水，短時間內用砂鍋的高溫將食材燜燙成熟，原汁原味，口感鮮嫩。在廣東似乎一切食材都能拿來啫，魚肉、雞肉、牛肉、肥腸、豬肝、牛蛙、黃鱔……還有啫新鮮蔬菜的。

啫啫煲品種雖多，做法都是一樣的，這裡面關鍵的是料汁。有先醃製的，也有食材入鍋時新增的，我建議先醃製，更容易入味。飯店的料汁很複雜，至少要用到二十種左右的醬料和香料，家庭製作完全不必，大家用我的方子，同樣好吃，不輸飯店。

以魚為例，我用的是鱸魚，鱸魚刺少。因為啫的時間很短，所以魚不能切大塊，包括雞肉牛肉等其他食材都是同樣道理。我是將魚身片成魚片，魚頭對半剖開，魚骨剁小塊。刀功不靈的同學可以請熱心攤主幫忙。

然後調製醃料。普通瓷勺，一勺蠔油，兩勺生抽，一勺香油，半勺糖，以上都是常見調料。還要來一勺柱侯醬，這個可能不太常用，不加也可以，但加了對提升口味很有幫助。柱侯醬其實就是廣東的黃豆醬，發明這個醬的人叫樑柱侯，買不著柱侯醬用其他的黃豆醬代替也可以。

上述調料拌勻，將魚肉均勻醃製，醃上一刻鐘。此時準備輔料，剝七八粒蒜瓣，一塊姜削皮，切成蒜瓣大小的粒，有個五六粒就行。紫皮洋蔥半個切大片。小蔥和香菜來幾棵切成段。

砂鍋裡倒一層底油，油熱後先加入姜蒜粒，翻炒出香味，再加入洋蔥繼續翻炒，炒出香味，然後將姜蒜洋蔥在底層均勻鋪好。炒制的時候開中大火，所以這時候砂鍋已經很熱了，再把魚肉均勻碼在砂鍋裡，蓋上蓋，中火燜五分鐘，這時候魚肉就熟了。因為鍋底有菜，而魚肉加熱過程中自己也會出水，所以較短時間內不會糊鍋。

將小蔥段、香菜段放入鍋內，再燜半分鐘，開蓋將各種食材拌勻，就可以上桌啦。熱氣騰騰，香味撲鼻，上桌後鍋底還發出“滋滋”的響聲，這大概就是“啫啫煲”諧音的來歷吧。

啫的做法可以說很廣東，它和粵菜“生、猛、爽、嫩”的要求非常相符。據說用砂鍋啫菜的技法歷史並不長，是廣東廚師借鑑了西餐鐵板燒的做法改良而成。砂鍋不論南北都是一種傳統炊具，北方接觸西餐的歷史應該也很早了，但北方為什麼沒有發展出砂鍋啫菜這個做法呢？食材種類和飲食文化可能是主要原因，但廣東受傳統拘束少，創新意識強也是一個重要原因吧。

我喜歡烹飪，經常看B站的美食影片，發現其他菜系的大廚往往特別強調歷史傳承，要嚴格按照老方子老技法來做菜，而廣東的大廚就比較靈活，做起菜來比較隨意，常有自己的發揮。你的目的是要把某種食材做得好吃，為達到這個目的可以探尋各種方法，所謂“運用之妙，存乎一心”。

這是在新年第一次下廚時得到的啟示。