燉肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有：大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁，豆蔻，草果，丁香，三萘，白芷，高良薑等20餘味，配比不一樣，效果就會有差異。

其實燉肉不需要太多的香辛料，關鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去才好吃。如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道，反而會破壞菜餚的味道。下面介紹幾種常用的香料配用。

香葉、小茴香、陳皮、沙姜香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉乾製而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由於香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥羶氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道。香葉適合在烹製牛肉時使用。

小茴香也稱土茴香、香子，茴香的嫩葉可做蔬菜食用，種子作為香料。茴香含有大量茴香油，能夠刺激腸胃分泌消化液，促進腸胃蠕動，有健胃行氣的功效。茴香能夠除去肉中腥臭，適合與牛羊肉和禽類同煮。體質陰虛火旺的人應少用。

陳皮是橘的果皮經乾製而成，之所以稱為陳皮是因為果皮乾製後需經陳化方為陳皮，而且有越陳越香之說。陳皮表皮呈橙紅色或紅棕色，有皺紋和小凹陷，內側淺黃色，手感乾硬，嗅之有橙橘香氣。陳皮具有行氣健脾、降逆止嘔、調中開胃、燥溼化痰的功效，用於香料可以起到去除魚、肉腥氣，增香開胃的作用。煲肉湯和魚湯時加入少量陳皮可以提鮮去腥。

沙姜也稱山奈、三奈，外形酷似老薑，其作用也與姜類似。沙姜所含薑辣素很高，口味帶甜，具有行氣化痰、消食開胃、健脾去溼的作用。沙姜性熱，多食會導致身體燥熱、口舌生瘡，所以熱性體質的人應少食。燉肉時加入沙姜可以殺菌、去腥、開胃。

肉蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣，消食，除痰，固腸，醒酒解毒的功效。肉豆蔻適合燒滷肉類時新增，燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多，否則會引起中毒反應。

草豆蔻又稱草果，原產於我國，自古以來就作為香料食用。草豆蔻表面有細密的縱向紋路，果實呈長圓形，深褐色，氣味強烈。具有溫中燥溼、行氣健脾的功效，烹飪中使用具有去除羶味、怪味，增加菜餚特殊香味的作用。草豆蔻適合燉滷肉類時使用，也適合新增在火鍋中作為鍋底調味料使用。

丁香外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾乾製而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳，為菜餚增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜餚整體的香氣平衡。

白芷是一味中藥，又稱香白芷、杭白芷。市售白芷多為切片產品，斷面色白，有粉質附著，外皮灰褐色，味道清香，性溫，味辛微甘，具有解表、止痛、除溼、通竅、消腫散結的作用。白芷適合於牛羊肉搭配燉煮，能夠去除牛羊肉的腥羶，提香增味。

需要注意的是，香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進去才好吃。而且，如果食物本來沒有需要掩蓋的特殊味道，放香料反而會破壞菜餚的味道。

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