年糕做好了，回家吃年糕吧。 圖/圖蟲·創意

又到了全國人民一起吃年糕的日子

桂花糯米年糕。糟了，是心動、嘴動、胃也想動的感覺。圖/圖蟲·創意

01

東北的年糕，簡單得像生活

年糕者，萬變不離其宗，各地年糕多是以糯稻為基礎蒸制而成。

南方或加粳米，北方常加粗糧，然後捶打。而東北的年糕卻是“撒”出來的。

做東北年糕，水是關鍵。

準備一盆新磨的黃米麵，兌水，既不能出顆粒，又不能散花，還不能成團。這個分寸的拿捏，全憑手感。新手往往需要一個巨大的盆，裡頭放一點點面，撒水之後，面多了加水，水多了搋（chuāi）面，試驗N次，方能成功。

平心而論，東北人對飲食缺少一點想象力，在他們的手上，黃米麵翻來覆去只有兩種形式，一種是

頂著芸豆蒸糕

、

包著芸豆蒸糕

，第二種就是

粘豆包

。

東三省畫風和諧統一，飲食一脈相承，唯有吉林南部的

延邊朝鮮族自治州

，能在吃年糕時展現一些另類的特色。朝鮮族人民，過年吃打糕。

在延邊的各大菜市場中，夾餡打糕更有市場。豆沙、花生、芝麻、五仁，煮熟加糖，卷在糕裡，好看，皆未得精髓。打糕的天選良配，唯有蘇子葉——蘇子葉磨粉，可以加糖，厚厚地裹住小塊的打糕，賣相如同黑暗料理，入口有異常的清香。稻穀與香草的質樸結合，讓香、辛、辣、甜幾種味道獲得完美平衡，在舌尖上出現小小的爆炸，卻又毫不復雜。那味道實難形容，只能親口體驗。可惜打糕的

保鮮期極短

，只有本地人有此口福了。

02

西北&華北：黃米糕頂半邊天

華北的年糕常常以雜糧為主要原料，更適合甜口。

北京的傳統年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有樂趣。

北方地區的人民，口味普遍較重，

從山西到河北，吃年糕往往油炸。

山西的黃米炸糕顏值最高，據說是因為山西的黃小米色澤鮮亮，顆粒飽滿，油炸後顏色更加誘惑。

黃米涼糕的特別之處，在於它經過了發酵。做年糕前，需先將酸奶加入煮開的麵湯中攪拌，做成酸漿水，用來浸泡江米和黃米，並在室溫下發酵24小時。漿好的米粒加糯米漿蒸熟，沒有絲毫的酸腐氣息，反而帶著一股小清新的甜味。

03

江南：乾糧溼做，甜鹹通吃

“家家摶粉制年糕，仿款蘇臺歲逐高。”蘇州人常常驕傲地說，年糕是他們發明的。

江蘇年糕的經典款，是白色點金的蘇式桂花豬油年糕。

糯米粉調成粥糊狀，放在木蒸格里蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖漬板油丁，折勻，靜置12小時，自然冷卻。

浙江人堅信，

慈城年糕

是世界上最好吃的年糕。

年糕餃以年糕做餃子皮，用調好味的薺菜、香乾、鹹菜、筍丁、白糖、芝麻等食材做餡，可甜可鹹，現包現吃，外觀就像手掌大的扁平餃子。二十年前，年糕餃是大眾美食，如今卻過了氣，成了供中年人懷舊的童年小吃。或許，如果把餃子店開到北京能火？這不就是中國版的“賽百味”嗎？

江南一帶的年糕多是白色，乍看之下區別不大，既能做甜點，也常做菜、煮湯。

喜歡吃鹹味年糕的人，不能不去上海。

老上海有一道名小吃——

排骨年糕

。嚴歌苓在小說《芳華》中寫過，淮海路的“鮮得來”的排骨年糕名氣極大，店堂裡坐不下，大部分人都端著盤子站在馬路上吃。母親請女兒吃年糕，只買一客，自己給女兒端湯和辣醬油碟子……讀者感嘆可憐天下父母心，卻更好奇這排骨年糕到底有多好吃。

排骨年糕，用的是大塊的豬脊骨或肋骨肉，醃製入味，裹上面粉、菱粉下鍋炸透，厚實，金黃，外脆裡嫩。年糕軟糯，放在炸過排骨的油裡氽熟，香脆，裹著肉味。裝盤後淋汁，甜醬裡帶著蘋果的香氣；再為顧客單配一份黃標泰康辣醬油，口味甜中帶辣，保證一點不膩。

04

西南&東南：年糕界裡有奇葩

中國越往南，人口就越複雜。漢族人、客家人、少數民族……不一樣的文化，造就不一樣的年糕。在各地、各族飲食文化的影響下，南方年糕界出現了幾根頂樑柱，也開出了幾朵奇葩。

紅龜粿是福建、臺灣地區的傳統甜點

，是祝壽、祭祀、寺廟供奉所用的糯米食品，無論從材料還是用途來看，都屬於年糕的一支。紅龜粿巴掌大小，壓著龜的花紋，內有甜餡，以植物葉為墊，是年糕中的萌神。

紅龜粿的口感Q彈滑嫩，吃起來不太黏，更容易被北方人所接受。對於閩南人來說，它的象徵意義遠大於食用意義。

閩南民間傳說，農曆正月初九是玉皇大帝的生日，要供奉年糕祭拜，這叫“初九拜天公”。

從前每到大年初九，家家戶戶都會在凌晨放鞭炮，點紅燭燈，一家大小跪在供桌前，三跪九叩，祈求在新的一年裡福星高照，家人平安。每一張供桌上，都會有幾個紅龜粿。

很多人都說，潮汕地區是中國最後的美食高地，這大概和它的方言有關。一個“自說自話”的地區，往往比較容易保留自己的文化特色。

潮汕人過年，吃的是鼠麴（qū ）粿。

鼠麴粿是用鼠麴草所做，將草的嫩葉和花洗淨，熬熟、搗爛，加糯米粉和水揉成團，放餡、壓印，就能成形。上鍋蒸15分鐘，放到溫熱時最好吃。口感像紅龜粿，又多了青草的苦香，通常包了綠豆沙，甜甜的。有人愛吃鹹，就用糯米香飯拌豬肉丁、香菇丁、花生末為餡，像糯米版的燒麥。對於很多北方人，這種味道實在接受無力，還是綠豆沙版本老少咸宜。

很久以前，鼠麴粿只是清明節吃的寒食，後來不知怎麼，就變成了過年所吃的年糕。網上有個影片，叫《鼠麴粿熟了，該回家過年了》，看得無數人鼻子一酸。除了與神溝通，年糕最重要的角色大概就是“計時器”吧——

年糕做好了，就知道離家的人該回家了。