水煮牛肉

水煮牛肉由四川自貢名廚範吉安創制。把滲湯牛肉改進為水煮牛肉。水煮牛肉肉質細嫩、鮮香可口、油而不膩，是佐酒下飯的上等佳餚。此菜色深味厚、香味濃烈、肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

原料

牛裡脊 300克

黃豆芽 150克

平菇 150克

雞蛋清30克

幹辣椒6克

花椒3克

草果10克

香葉1克

大蔥60克

姜 50 克

蒜 42 克

細蔥 65 克

桂皮6克

調料

料酒 1 毫升

生抽 3 毫升

白糖 3 克

鹽 3 克

生粉10 克

白醋 3 毫升

豆瓣醬 42 克

食用油適量

做法

1 牛肉切薄片；細蔥切蔥花；蒜部分切末部分切片；姜部分切片，部分切丁；大蔥切段；平菇撕小瓣；牛肉中放入雞蛋清、生粉、料酒、生抽，醃漬15分鐘。

2 熱鍋注油，燒至七成熱，放入幹辣椒、花椒，炒香撈出，把炒過的幹辣椒、花椒切碎；將桂皮、草果、香葉放入鍋中炒香，再放入薑片、蒜片、大蔥段炒香。

3 放入豆瓣醬炒香，注 200 毫升清水燒開，放豆芽、平菇略煮後撈出；鍋中放入白醋、鹽，放入牛肉煮至熟透變色。

4 將牛肉放入盛有豆芽和平菇的碗中，鋪上蒜末、花椒碎、幹辣椒碎、蔥花，熱油澆在食材上即可。

水晶雞

蒸是一種重要的烹調方法，在我國素有“無菜不蒸”的說法，蒸就是以水蒸氣加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其製作方法更突顯雞肉香、滑、爽、醇等口感、配料錦上添花。

原料

整雞 1只

黨參 5克

枸杞 2 克

水晶雞調料包

調料

花生油適量

做法

1將水晶雞調料放入碗中。

2將整雞內外用花生油抹勻，再均勻抹上水晶雞調料。

3 最後撒上枸杞、黨參。

4 蒸鍋加水燒開，放入雞。

5 蓋上鍋蓋，蒸 15 ～ 20分鐘。

6雞蒸熟後取出，淋入原湯汁即成。

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茶香雞

此菜的原料選用未下過蛋的雞，於是一種雞身棗紅光潤透亮、燻而不焦、皮爽肉香、

香入骨髓、嚼之生津的雞饌誕生了。

食材

淨仔雞 1 只

滷水 2000 毫升

茶葉 100 克

調料

味精 15克

芝麻油少許

紅糖 150 克

上湯 15 毫升

花生油適量

做法

1 將雞放入微沸的滷水盆中，用微火浸煮 15分鐘至熟，將雞盛入碟中。

2 將油鍋燒熱，放入茶葉炒至有香味，撒入紅糖，待炒至冒煙將竹箅放入，放上雞，加鍋蓋端離火口，燻 5 分鐘後把雞盛起。

3 將雞放入油鍋炸至金黃色，將煮過雞的滷水。上湯、味精、芝麻油調成味碟，把雞切塊後裝盤。食用時供蘸用。

荷香糯米雞

糯米雞是一種由糯米和雞肉混合蒸制的廣東特色小吃。以前這道小吃用碗盛裝，後來攤販為了方便售賣把碗改成了荷葉、沒想到別有風味，這種方式便流傳下來了。

原料

泡好的糯米 150 克

雞中翅 250克

荷葉半張

八角少許

水髮香菇30克

蔥段、姜各 5克

調料

鹽 2 克

生抽 5 毫升

老抽 2 毫升

做法

1 將洗淨的雞翅兩面切上一字刀，將泡好的香菇切條，將姜切絲。

2 將雞翅裝碗，倒入老抽、生抽、鹽，放入八角。

3 倒入香菇、蔥段和薑絲，拌勻，醃漬 15分鐘至入味。

4 將泡好的糯米放入醃好的雞翅中，拌勻。

5 將洗淨的荷葉攤在盤子上，放入拌好的食材，包好。

6 備好已注水燒開的電蒸鍋，放入食材。

7 加蓋，蒸 30 分鐘至熟。

8 揭蓋，取出蒸好的糯米雞，食用時用剪刀剪開荷葉即可。

宮保雞丁

宮保雞丁是川菜傳統名菜，據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞肉和花生米，並尤其喜好辣味。他在四川任總督的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，人盡皆知。

食材

淨仔雞 1 只

滷水 2000 毫升

茶葉 100 克

調料

味精 15克

芝麻油少許

紅糖150克

上湯 15 毫升

花生油適量

做法

1將雞放入微沸的滷水盆中，用微火漫煮 15分鐘至熟，將雞盛入碟中。

2將油鍋燒熱，放入茶葉炒至有香味，撒入紅糖，待炒至冒煙將竹箅放入，放上雞，加鍋蓋端離火口，燻 5 分鐘後把雞盛起。

3將雞放入油鍋炸至金黃色，將煮過雞的滷水、上湯、味精、芝麻油調成味碟，把雞切塊後裝盤，食用時供蘸用。

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