▲介紹：

茶聊雞講究與茶飲組合配食，素有“一口雞、一口茶”的絕妙搭配合法，屬經典“煙燻味型”。

▲原料：

雞腿400克，姜、蔥、圓蔥、芹菜、茉莉花茶各20克，香米100克，山楂、檸檬各30克，小米椒碎50克。

▲調料：

食鹽5克，冰糖30克，花椒油、生抽各10克，蒜蓉30克。

▲製作：

1、新鮮的雞腿用姜、蔥、芹菜、食鹽、香料粉10克，醃至入味，焯水後瀝乾水分。

2、鐵鍋內放入香米、茶葉18克煙燻，大火加熱至冒煙後架上一個篦子，將雞腿肉放在篦子上，蓋上蓋子，小火燻至雞肉成熟，取出撕成小塊，放入特製的容器內。

3．冰糖、山楂、檸檬、茶葉2克加入清水熬製成特製茶水，放入裝有雞肉的容器內。

4、將小米椒、花椒油、生抽、蒜蓉調製成味碟，裝盤上桌即可。

▲關鍵：

1、在醃製環節，一定要給足醃製的底料，醃製時間要足夠，要讓主料入昧透徹。

2、熏製時間不宜太長，10分鐘即可，保持雞肉有一定的煙燻味即可。

批次預製：

1、選用淨重1。25千克到1。5千克的三黃雞30只，去掉內臟後沖洗乾淨，用淨布吸乾表面水分，在肉厚處劃幾刀便於入味。

2、蘋果粒5。5千克，芹菜粒2千克，洋蔥粒、姜粒、胡蘿蔔粒各1。25千克，蔥段1千克，香菜段500克，黨參須350克，鮮紅小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、鹽250克、雞精150克、鹽焗雞粉100克、抓勻，放入三黃雞內外抹勻醃料，每隻雞需“按摩”5分鐘助其入味，然後放進冰箱冷藏醃製24小時。

3、抖淨三黃雞表面的醃料，放入加有大紅浙醋、麥芽糖的沸水中汆至表皮光滑，撈出瀝乾備用。

4、取一口大鐵鍋，在底部鋪上大米800克、香葉30克，小火加熱至冒煙，撒上龍井茶150克，架上不鏽鋼箅子，擺入一層汆好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋小火燻20分鐘後取出。如此將所有的雞都燻好，注意每兩鍋需換一遍燻料，待雞晾涼後裹一層保鮮膜，入冰箱冷藏儲存。

熬茶水：

鍋入清水25千克，下陳皮、烏梅、山楂各250克，幹檸檬片200克，楊梅乾150克，加冰糖250克大火燒開，轉小火煮20分鐘，關火將水溫晾至70℃，衝入盛有龍井茶葉400克的大缸中，加蓋燜出香味，走菜時瀝渣即可。

泡椒味碟：

紅泡椒30克、鮮紅小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美極鮮味汁4克，味精、雞粉各3克，糖2克，放紅油20克、芝麻油5克、花椒油3克攪勻即成。

製作關鍵：

1、三黃雞汆水時，每7。5千克水中要加入麥芽糖500克、大紅浙醋200克，雞在其中“燙”一下，相當於上了一層脆皮水，這樣在熏製時更易上色，且雞皮會變脆。

2、燻好的三黃雞僅是表面成熟，走菜時還需上鍋蒸制。

3、為何要先將大米燻至冒煙再放茶葉？這個原理跟泡茶是一樣的，茶葉遇到熱水才能釋放香氣，若是在其中加入冷水，然後透過加熱使其逐漸升溫，那麼茶香很容易被燜在裡面。