橙香鹿脯

鹿肉肉質細嫩、味道鮮美，其性溫和，有補脾益氣、溫腎壯陽的功效，因此被看作是秋冬季節進補的好食材。

製作：

1。把鹿肉（人工養殖）切成塊，投入加有麥芽糖的沸水鍋裡先汆水，撈出來瀝水後，再下到六成熱的油鍋炸至外皮呈金黃色，撈出待用。

2。把香橙皮切成小塊；熟鵪鶉蛋炸至上色，備用。

3。鍋裡放香料油燒熱，下自制醬料炒香，摻入鮮湯熬30分鐘後，打去料渣，再放入鹿肉塊和鵪鶉蛋煨至軟熟，最後出鍋裝盤並點綴蔥絲團，即成。

自制醬料：

淨鍋入雞油100毫升、黃油50克，燒至五成熱時，下排骨醬50克、海鮮醬75克、辣妹子醬120克、花生醬30克、芝麻醬20克，小火慢炒30分鐘後，出鍋晾冷即成。

尖椒豆筍燒老虎蟹

菜品特點：

此菜的靈感來源於大蓉和的石鍋三角峰，因為肉蟹成本高，改用價格比相對適中、味道也鮮美、肉厚似龍蝦的老虎蟹，同樣是入菜的好原料。

原料：

老虎蟹三隻（共600克），開江豆筍（發好）200克，尖椒150克，姜蒜粒各少許。

調料：

蠔油30克，美極鮮味汁10克，美極鮮辣汁5克，味精、雞精各5克，花椒油10克。

製作：

1。老虎蟹治淨，剁成4~6塊，拍點幹生粉，下入油鍋炸至成熟，倒出瀝油。

2。豆筍改滾刀塊，用調好味的鮮湯煨入味；尖椒改滾刀塊，幹炒至出香，均待用。

3。鍋入花椒油燒熱，下姜蒜粒炒香，然後下煨好的豆筍和炒香的尖椒，加入200克鮮湯燒開，再下入蟹塊，調入調料，中火燜至收汁時，淋入少許香油翻勻，即可出鍋裝盤。

黑網蝦醬誘惑

原料：大海蝦仁9粒 、蝦籽1克 、 飛魚籽60克 、蔥花2克 、蒜末2克調料；好樂門純正蛋黃醬80克 、蝦醬10克珊瑚片 ：水200克 、油60克 、低筋粉20克、 墨魚汁5克

製作：

1。 珊瑚片原料混合均勻，用不粘鍋中小火慢慢煎成珊瑚脆片；

2。 海蝦仁開背加一個蛋黃拌勻拍生粉炸熟再復炸脆；

3。 好樂門純正蛋黃醬、蝦醬、蝦籽、蔥花、蒜末拌勻，放入炸蝦球撈勻；

4。 保鮮膜鋪一層飛魚籽，蝦球滾上魚籽裝盆，覆蓋珊瑚片，裝飾花草即可。

魷魚仔煎餅

原料 ：小魷魚仔3只 、雜糧煎餅1張 、 蔥姜10克 、 苣齒生菜5克 、 芝麻菜5克 、 小紅蘿蔔片3克 、 脆油條3克 、 黃瓜絲10克調料 ：好樂門純正蛋黃醬30克 、蒸鮮豉油15克 、蠔油10克 、黑胡椒碎2克 、 芝麻醬20克

製作：

1。 魷魚仔洗淨用蔥姜、家樂蒸鮮豉油10克、家樂雙蠔蠔油、黑胡椒醃製10分鐘；

2。 芝麻醬、家樂蒸鮮豉油5克、淨水20克混合均勻，再加入好樂門純正蛋黃醬拌勻製成汁醬；

3。 醃好魷魚放炭火上烤熟，黃瓜絲塞入魷魚筒中；

4。 雜糧煎餅切成可包裹魷魚大小的塊略烤熱，依次放上生菜、魷魚、淋汁醬、芝麻菜、小紅蘿蔔片、脆油條，上桌由客人自己包裹食用。

鱷梨堅果醬烤鰻魚卷

原料 ：河鰻1條 、混合生菜50克、 麵餅2張香料 ：桂皮5克、 八角1粒 、香葉5克、 幹蔥10克 、 拍蒜2粒、 拍姜10克調料：和味燒汁100克 、 蒸鮮豉油120克 、 雞粉15克 、 冰糖20克

鱷梨堅果醬： 好樂門純正蛋黃醬20克 、 牛油果肉2個、 烤熟混合堅果碎80克 、 鹽2克 、 檸檬汁10克 、 橄欖油15克 、 黑胡椒碎1克

製作：

1。 鍋中加少許油炒香香料，加水600克、冰糖煮融化出味，再加入燒汁、蒸魚豉油繼續煮10分鐘至濃稠，加入雞粉混合均勻；

2。 河鰻從背部開刀腹部不斷，去骨、頭、尾，一切二段，每段分別串上鋼針3根，放烤架上烤，3分鐘反身烤另一面，每面烤二次，取出浸入步驟1，撈出再每面烤3分鐘，再浸入步驟1，撈出略晾乾；

3。 麵餅略烘至微熱，放生菜，劑上鱷梨堅果醬，碼放烤鰻魚裝盤，上桌由客人包裹食用。

冰花煎蝦丸

原料 ：生蝦仁250克、 熟蝦250克 、香菜杆末3克、 胡蘿蔔末5克 、 馬蹄碎20克 、姜蔥汁3克

調料 ：

雞粉2克 、 鷹粟粉5克 、 鹽1克 、胡椒粉0。2克 、 皮網、 蘸汁

製作：

1。 生蝦仁用刀拍碎打成泥，加入姜蔥汁、調料打勻上勁；

2。 拌好的蝦泥加入香菜杆末、胡蘿蔔末、馬蹄碎、拍碎切成粗粒的熟蝦仁拌勻；

3。 平底鍋燒熱，加入油放上劑出的蝦丸小火煎熟至5成，倒入調勻的網皮水中火煎脆取出；

4。 煎好的蝦丸插竹籤裝盤，跟蘸汁即可。

皮網 ：鷹粟粉10克、 清水180克 、色拉油35克 、 低筋麵粉20克，混合均勻。蘸汁 ： 泡椒仔姜醬10克 、 番茄沙司20克 、 糖10克 、 水60克，混合均勻煮熱。石鍋生焗甲魚

原料：

3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）、A料（蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克）。

調料：

醃製醬料，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

製作：

1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味）。

2、將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾。

3、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。

4、石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。

醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

關鍵：

1、除了常見的沖水、醃料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。

2、用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。

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