野味流行首先帶來了健康風險。寄生蟲、人畜共患病在“美味”中埋伏，野味常見的四大殺手——狂犬病、鼠疫、結核病和炭疽，個個致命。你以為古人飲食遠離野味是為了什麼？他們知道這是以命相搏。

文 | 江東瑜

“知道”（nz_zhidao）跟你談談食野味的事實。

野味燒烤 圖蟲網/圖

“民以食為天”的“大吃貨國”有足以自豪的美食傳統。但是，美食傳統也不能跑偏。吃野味就不是什麼美食傳統，也不是滋補養生，而是愚昧荒唐。

食野味？陋習！

打野吃野味，在古代算是生存技巧，在豐衣足食、食材豐富的今天只能視為一種陋習。古代社會，食物來源不夠穩定，遇到災荒需要靠打野來補充。但是，野味在很久以前就被先人排斥到了餐桌邊緣，這是文明發展的成果。

中世紀的歐洲最上等的肉類是養殖的禽類，尤其是小閹雞最受歡迎。其次是豬肉，因為豬肉雖然美味，但是當時是把豬趕到森林裡半散養，有寄生蟲危險。古老的法律典籍《薩克森明鏡》專門對散養豬做出了詳細的規定。對“親近自然”的二師兄都如此小心翼翼，遑論其他純野生的食材了。因此，公元八世紀之後，歐洲人日常飲食中已經鮮有野味了，只保留了野兔、野鹿和野禽等寥寥數種。一些稀奇古怪的“野味”會出現在宮廷大宴上，但主要是炫耀的擺設，而不是真正的食物。那些甚至不是真正的野味，比如從印度引進的孔雀就是高階宴會上的“常客”。其實是孔雀是適應性很強的動物，和養雞相差無幾，古羅馬時代起歐洲人就有養殖了。與之類似的“假野生”還有田鹿、天鵝等。

中國的情況與歐洲並沒有多少不同，只不過古代農業發展水平高於同時代的歐洲，清退了餐桌上大部分野味的時間還要早一些。

先秦到漢代，野生動物在食物還能在食譜上佔有一定的比例。比較有代表性的是漢代以貓頭鷹作羹，口味真重。到公元七世紀的唐代以後，絕大部分野生動物已經退出了餐桌。傳世的食譜裡記載的食材都是常見農牧產品，並非古籍中腦洞大開的光怪陸離。最有代表性的要屬唐代韋巨源留下了《燒尾宴食單》。此公出身赫赫有名的京兆韋氏，在唐中宗時官拜尚書左僕射，頂級名門和頂級高官，加上那桌“燒尾宴”是進奉唐中宗的頂級宴會，其菜品能夠代表當時的豪華水準。五十八個菜品的原料主要是雞鴨魚肉各種蔬果，和今天也沒什麼不同，算得上野味的也就是鹿、熊、兔、鶴四種。其中鹿和兔有人工飼養的歷史記錄的，真野生假野生不能定論。而鶴的出現，多半也是裝飾性的。這種奢靡炫耀的大宴不過如此，日常飲食可想而知。足見唐人的飲食習慣已經非常文明——在中國古代，大部分文獻中都把食用奇怪野生動物視為蠻夷陋俗記載，諸如嶺南食蛇之類的，本屬貶義。

獵奇風格的“野味”盛行是明代中葉。當時海外貿易興起，帶動東南經濟繁榮之餘引入了很多海外食材，諸如燕子口水的燕窩之類的。有多好吃不見得，卻顯得很奇異。受此啟發，文人騷客附會古書或自開腦洞的“野味珍饈”紛紛問世。古籍上用來編排蠻夷的奇異食風，竟成了迎合世人的獵奇口味的商機。上面提到的被diss的食蛇，卻從荒僻鄉野遺存的上古遺風走向了食肆酒樓。

按圖索驥的“美食獵奇”還把一些很正常的食材以訛傳訛搞成了“都市傳說”。比如山珍中的“猴頭”，原來指的是真菌類的猴頭菇，竟然被獵奇愛好者改編成了活吃猴腦。不要說味道如何，就是那驚悚片一樣的血腥畫面，哪有什麼美食的心情？這種“菜餚”多數停留在紙面，並不真有嘗試。

另有一些記載於藥典的“美味”，本來很冷門，被記錄下來是因為所謂的“藥效”，這時也成了老饕夢想。穿山甲和娃娃魚就是這麼開始倒黴的，好在當時的捕獵和運輸條件有限，還不至於傷害物種存續。

總體而言，明清的異食風氣名過其實，作用主要是觀念上的“嗜食野味”，並非主流飲食習慣。清代文人袁枚的《隨園食單》中記載的野味比重不大，也不過是野雞、果子狸這類尋常之物。《紅樓夢》中飲食相關的內容也不少，涉及野味的也就黃羊兔子野雞之類的常見品種，而且在餐桌上的比例微乎其微。

由此可見，愛吃野味、常吃野味在真實的中國飲食傳統中是不存在的。明清餐桌的實際情況和工業化之前的歐洲差不多，野味中僅有羊、鹿、兔再加一些野禽可能出現在餐桌邊緣。出鏡率較高的特色野味，也就果子狸了。

如果沒有明代的異食風氣，很多神神叨叨的“野味美食”本就不會出現。奢靡加獵奇的文人嘴炮並沒有改變當時的餐飲結構，觀念上的假傳統卻害了無數現代食客，可謂流毒甚巨。

野味風險

穿山甲 全景網/圖

野味流行首先帶來了健康風險。寄生蟲、人畜共患病在“美味”中埋伏，野味常見的四大殺手——狂犬病、鼠疫、結核病和炭疽，個個致命。你以為古人飲食遠離野味是為了什麼？他們知道這是以命相搏。穿山甲當然沒帶“SB250病毒”，也沒有麻風，但是足夠要命的病菌病毒可不少。“SB250病毒”雖是謠傳，貪圖所謂的美味、滋補去冒生命危險，確實存在嚴重的智力問題。

再有，野味到底多美味是很可疑的。千百年來人類最熱衷的事之一就是把美味的食材馴養以保證供給，多年持之以恆的努力，可以說好吃的基本都在人類養殖榜單上了——其中已經包括了果子狸和蛇。養殖意味著更安全的環境和質量管控，以及更適合食用口味的品種篩選。野味更美味絕大多數毫無依據。野豬老柴的肉根本談不上美味，野雞野鴨都是如此。只不過，花了大錢的食客要自我安慰，既然錢必須花得值，硬著頭皮也得表示“真香”，這和皇帝的新衣沒有區別。

還有一種很普遍的情況，野味食材本沒有什麼優勢，只是因其昂貴稀有，店家在烹飪上不惜工本和優質配料，所以造成了更美味的假象。比如魚翅，本來就是寡淡無趣之物，烹飪時雞湯火腿乾貝等伺候，才有美味之名。其實這種豪華湯汁加持，魔芋粉也可以美味無比。即使有些野味食材確實有些特色風味，也不比善庖者的點石成金更具備優勢。連基本的品鑑能力都不具備者，才會相信“野味更好吃”的胡扯。

總之，美食之道是品鑑風味與技藝的審美行為，絕非饕餮殘忍的粗鄙、更不是罔顧健康的愚昧。為吃頓“好的”不惜生命健康，又是什麼先賢的教誨呢？這不是中華美食傳統，而是荒唐縱慾的胡來。佳節將至，各路食客務必自重，不要再對所謂“野味”垂涎欲滴，莫名傷財還是小事，傷害健康、褻瀆中華美食、害了無辜野生動物，真正是作孽了。