“我說乾隆白菜是冷盤也是槓？”近日，某地交通廣播電臺兩位主持人就“北京是不是美食荒漠”話題展開討論，男主持人的情緒失控，意外帶火了“乾隆白菜”。

清乾隆時期青玉白菜花插 故宮博物院藏

大白菜確是乾隆年間開始在京流行，此前北方地區冬季當家菜是葵菜（又稱冬寒菜），康熙時，北方尚少見大白菜，僅河南、河北、山東三省個別地方誌中有記載，但乾隆四十九年（1784年）纂修的《一統志》稱：“今京師九月間，壓擔連車皆黃芽菜（即今大白菜），直至正月乃漸稀。”

時人稱大白菜“青者可久藏，白者食之嫩美而易敗。可生，可熟，可醃食，可晾乾……醃透食之，味酸美，俗呼酸菜”。可見，易儲藏、食用方便、食法較多，是大白菜戰勝葵菜的根本原因。

不過，歷史上並無乾隆白菜，它是一個創新菜，更非北京菜代表。認為北京是美食荒漠，理由無非四點：

首先，八大菜系中無京菜。

其次，北京沒有本地代表的特色美食。

其三，北京菜沒有辨識度高的特色口味。

其四，許多北京菜不好吃。

這就忽略了，1948年時，北京僅203萬人（含郊區），1949年時，常住人口是420萬人，到2020年時，已達2189。3萬人，這意味著，三代以上居京者是絕對少數，所以北京菜不像人口流動相對較少的城市那樣，口味恆定，而是充滿變動性。

瞭解不深入者，就很難從變動中發現不變的東西。

馬思達吉湯實現全球化

北京自古就是美食之都，元代即有“京城食物之豐，北臘西釀，東腥西鮮，凡殊域異味，求無不獲”。

元代大都美食代表是馬思達吉湯，宮中常用。馬思達吉即乳香，全湯用羊肉、草果、官桂、回回豆子（即鷹嘴豆）熬成，吃時拌米飯、香菜汁、羊肉和熟回回豆子。這道菜也出現在法國皇室、西班牙皇室、波斯皇室、南亞王公、墨西哥國王的御宴選單上，均以“羊肉+乳香”為基礎，各國皆視為自己的傳統名菜。

馬思達吉湯是如何實現全球化的？至今是個謎，明興元亡，這道國際化美食從老北京美食名單中撤下，同時消失的還有沙乞某兒湯、木瓜湯、松黃湯、雞頭粉、血粉、雞頭粉餛飩、雜羹、葷素羹、珍珠粉、黃湯等。

明朝宮廷菜以魯菜為主，加入徽菜特色，此外還有清真菜，有傳說稱，常遇春、沐英、胡大海等開國名將是中亞遷來的色目人後裔，但此說有爭議。

明朝人謝肇淛說：“今大官進御飲食之屬，皆無珍錯殊味，不過魚肉牲牢，以燔炙釀厚為勝耳。”意思是明代宮廷菜不過是大魚大肉，燒烤後多加香料而已。《萬曆野獲篇》記京城四大不靠譜是“翰林院文章，武庫司刀槍，光祿寺茶湯，太醫院藥方”，光祿寺是負責皇家飲食的機構之一（另一為內務府）。

明亡清興，八旗入關時，兵丁及家眷共53萬多人，其中40萬人駐京，當時京城人口僅55。6萬人。此後北京人口長期處於流動狀態，民國時普查，河北人已佔50%以上。

城市人口大規模更迭，口味更豐富，但不易形成特色。

清代宮廷偏愛吃鴨

清代宮廷菜主要由四個組成部分：

其一，繼承了明朝宮廷菜的一些特點，仍以魯菜、清真菜為主。

其二，關外飲食。比如滿族餑餑，又叫滿點，融合了蒙古族、漢族和回族的點心製作技巧，達數百種，形成“滿洲餑餑席”，此外還有關外燒烤、酸湯等。

其三，淮揚菜。明代宮廷菜中已有淮揚菜，它注重本色，少油少鹽，形制斯文，明代已是“京師筵席以蘇州廚人包辦者為尚，餘皆紹興廚人”。乾隆皇帝重養生，尤崇淮揚菜。下江南時，蘇州織造普福將私廚張東官推薦給乾隆皇帝，得乾隆皇帝激賞，帶入宮中。在清宮中，淮揚菜一度壓倒其餘。

其四，民間菜。清朝中期以後，也出現了明代時御廚世襲導致廚藝嚴重下滑的問題。清宮不得不到民間找廚師，豆汁、炸灌腸、蘇造肉等民間食物也混入了宮廷。

看上去無所不包，但細讀史料，還是能發現其中規律——清代宮廷特別喜歡雞鴨肉。

據學者竇文龍在《清代宮廷飲食得失》中統計，從乾隆十九年（1754 年）至嘉慶三年（1798年），共44份膳底檔，發現乾隆每餐含雞鴨肉菜餚4至9道，共有263道雞鴨菜，佔主菜總量419道的62%。

清宮菜一般不用牛肉，多食雞鴨，因清太宗皇太極曾下令，牛為耕種之用，不得屠殺食用。民間尤歡迎鴨肉，所謂“京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳，其貴至有千餘錢一頭”。據《清稗類鈔》載，京師食鴨“以燒鴨為最，以利刃割其皮，小如錢，而絕不粘肉”。

75頭奶牛為康熙值班

除鴨肉外，奶製品也是當時北京的一大特色，奶茶尤其受歡迎。

根據《欽定總管內務府現行則例》，皇帝每日要用乳牛五十頭，每頭牛每天交乳二斤，共一百斤，並奶油一斤。以下分配定額是：皇太后二十四頭，皇后二十五頭，皇貴妃六頭，貴妃四頭，妃三頭，嬪二頭，阿哥（皇子、皇孫）娶福晉後八頭。為保證牛奶供應，康熙皇帝還讓七十五頭奶牛輪流值班，保證御茶房供應。

這麼多牛奶，主要用途有二：一是做奶茶，二是做奶食。

清人吳振棫在《養吉齋叢錄》記載：“舊俗最尚奶茶，每日供御用及內廷諸位所用乳牛，皆有定數。取得牛乳交上茶房，清茶房於春秋二季製造乳餅，由外三牛圈取乳牛，交內三牛圈取乳造成。”

據學者竇文龍鉤沉，皇家每次大宴前，都有皇帝賜奶茶儀式，即“國家典禮，御殿則賜茶，乳作汁，所以使人肥澤也。”

具體儀式是“奉旨送奶茶，奶茶蓋碗一出，就送兩邊妃、嬪、貴人、常在，奶茶畢，將茶果請下，戲畢，轉宴”。熬奶茶用青磚茶，用牛乳三斤半，乳油二錢和青鹽一兩。

除了奶茶，還有奶飲，比如奶子茶、杏酪羹、牛乳餅羹、奶子餅酒等。

飲用之外，還用牛奶製作各種糕點，比如“孫泥額芬”，即奶子餑餑，又稱白糕，原料是牛奶、雞蛋清、澱粉等。

民間筵席 奢靡成風

康雍乾時期，北京餐飲空前發展。民間筵席已“客至自辰至夜半，不停戲不撤席，小碗可至百數十味。廚中煤爐數十具，一庖人專司一餚”，即每道菜都配一名廚師。

在民間，出現各種創新菜，比如“以面裹冰為小角，沸油煮之，內冷外熱”的冰角，還有效仿御膳菜品“八寶鴨子”（將雞肉、豬肉、魚肉、火腿、羊肉、冬筍、冬菇、海米填入鴨子中，烹製而成），即用“一隻鵝，裡面包著一隻雞，雞裡面包著一隻鴿子，鴿子裡面包著一隻黃雀”。

在當時，請客以用鯇魚（即草魚）、白鱔被奉為上品，“宴客用白者誇為盛饌，用黃者皆為不敬”。

據清末《竹葉亭雜記》記載：“近日筵席必用填鴨一，鴨值銀一兩有餘；魚翅必用鎮江肉翅，其上者，斤值二兩有餘；鯢魚脆骨白者，斤值二三兩。一席之需，竟有倍於何曾日食所費矣。踵事增華，亦可懼也。”

《水曹清暇錄》則稱：“近時宴席不甚重熊掌猩唇，而獨貴鹿尾。一頭全鹿不過數金，而一尾等之。”

這些還不算最奢靡的，河工宴才是極品。嘉慶、道光時期，因水災不斷，每年河工用銀500萬兩以上，佔全部財政支出10%還多，僅次於軍費、官俸。時人推測，只有十分之三用於正途，其他皆被虛耗，所謂“漕運、河工二者不整治，天下不可得而治也”。

河工宴席也是流水席，一撥人吃完，下一撥接著吃，一開就是幾個晝夜，邊吃邊唱戲，仍嫌花錢太少，刺鯉魚出血，在熱水中形成凝固的血線，當成麵條吃。

清末當個吃貨太“講究”

為口腹之慾，不惜窮盡人工，這是清末北京成為美食城的基礎。

據《旗族舊俗志》載：“早晚兩餐，普通旗家皆吃煮飯一頓，以所關老米，家有餘糧，長期可享用也。每煮飯時，必加酒肉菜蔬，換菜不換飯。”

在定宜莊先生的訪談中，關女士提起八旗外祖父：“他不愛說話，講究。他吃素，菸酒不動。吃飯講究，那麼大歲數了，到什麼地方去吃，到什麼地方去買，必須得買那個字號的，我們去給他吃。”

關女士的母親提到父親，打滷麵、炸醬麵和麻醬麵，必須配以不同的菜品佐食，吃麻醬麵時，只是擱一點麻醬的做法，在老人看來，是對食物的糟蹋。連吃餛飩也有講究：“餛飩，必須使白水煮。這兒還得有一鍋骨頭湯，骨頭湯叫白湯，餛飩使笊籬把餛飩撈到碗裡頭，再澆上那湯，不要那油，就要那湯。擱什麼，冬菜、紫菜、蝦皮兒，香菜、韭菜、醬油、醋、胡椒麵，這幾樣，少一樣都不行，擺得熱鬧著呢。”

關女士的母親說：“佐料……少一樣，我的老父親就不吃：‘去買去！’差一樣都不行。事兒多著呢，這滿族人。”

在另一位旗人後代家庭中，過年必按老例吃七種菜，即燉肉、肚絲、海帶、炒麵筋、炒醬瓜、打豆兒醬、鯽魚凍兒。此外大年初一必吃素餡餃子，須用13種餡，事先一一炒好，黃花摘完了，還不能剁，只能跟磨韭菜似的磨。

子女抱怨說：“做這個素餡，你說現在誰做？誰有這耐心做它呀，所以我每年做這素餡都特累。”

京味本是富貴菜

清朝滅亡，大量旗人失去生活來源，講究不起了。

外交家顧維鈞1912年初來北京，對當時北京人愛吃雜糧頗不滿，諷刺道：“北方人愛吃雜糧、麵粉和小米……南方稱為鳥食……餐館賣的大多是北京飯菜，不是每個餐館都賣米飯，主要食物是米飯、小米麵和雜糧面做的。”

魯迅在北京居住時，喜逛餐館，在日記中寫道：“午飯於四牌樓之同和居，甚不可口。”

北京菜衰落，與晚清貧困化有關，與懂美食的旗人難溫飽有關，還與成本高、不適應現代社會有關。

北京菜的祖源是魯菜，在此基礎上形成京魯菜，對廚師的基本功要求高，比如香菇扒菜心這樣的扒菜，全程不用鍋鏟、筷子，靠大翻勺定型。再如三不沾，前後20分鐘，需不停翻勺，屬重體力活，廚師一天也做不了幾道菜。

老北京5個月無蔬菜，平民靠醬度日，形成重醬香的口感，但現代制醬已無一缸一味的變化，無法抵擋川菜重辣、重油的刺激。

至於淮揚菜融入宮廷菜後，改造為鹹中加甜，清代已遭美食家批評，外地食客無法接受。

傳統北京菜的核心是重功夫，比如刀工有“懷抱坡刀”，要將裡脊片成“羽毛片”，調味有“九九八十一口”之說，每口都有專稱，且“皇帝不吃寡婦菜”，一菜必多樣多味，在速食時代，這些反而成了缺點。

京味是富貴菜，不吃也罷，但必須說一句：既然沒吃過，就別亂評價，說“美食沙漠”，純屬沒見識。（責編：沈灃）