提起小吃，那可是咱京城百姓的“心頭好”。物美價廉，風味十足。在這上百種小吃當中，有一類比較特別。四九城的百姓喜歡的什麼似的，三兩天不來一頓就渾身不得勁；但來北京旅遊的朋友，就只能看看而已，要想嘗試還真得需要做一會兒思想鬥爭。這類小吃可以說是“三英聚首”：

滷煮、炒肝兒、燉吊子

。

而這其中，尤其以

滷煮

最深得人心。您看看這四九城裡的滷煮店就知道了。

不過最近這兩年，坊間傳聞滷煮有位遠方親戚——蘇造肉，二者原本是一家。只是蘇造肉系出名門，滷煮是改良版的平民吃食。

今兒個，咱們就聊聊滷煮和蘇造肉之間的那點兒事兒。

話說咱北京人喜歡的滷煮火燒，大概源於上世紀初。來自東郊邵村的幾位同村青年闖蕩京城謀生。有一天來到

什剎海荷花市場

，看見在這兒擺攤做買賣的蘇造孫家生意興隆，就仿照著用老家燒法，照貓畫虎做了一道“小腸炸豆腐”。

雖說賣相跟孫家的買賣也差不多，但是用料和口味，卻是有點兒差別。不過因為幾個小夥子也還勤奮，而且應了“價格實惠量又足”這個優勢，所以他們的買賣也還不錯。

盛錫珊先生所繪的老北京荷花市場

這個傳說在天橋楊老黑滷煮掌櫃的那裡也得到了印證。楊老爺子介紹：滷煮火燒根本不是所謂的蘇造肉，其實它就是京東百姓燉肉的方子。小腸陳和楊老黑祖上都是京東邵府村人，到北京來討生活。

老爺子介紹說，以前滷煮火燒也不是現在的樣子，就是豬腸子和炸豆腐，因為以前豬下水便宜，一斤肉錢能買三斤腸子，名字也叫小腸炸豆腐。這種小吃都是擺攤販賣，小腸陳原來在豐澤園一帶，楊老黑有橋頭楊的稱呼。

上世紀初，在街邊兒吃滷煮的老北京人

現在滷煮火燒，是在原有小腸炸豆腐的基礎上添置了全付下水，甚至以前還放豬頭進去，就是普通百姓果腹充飢，打牙祭的吃食。

您瞧，當年的“滷煮”跟“火燒”還是分家的呢

有人問了，當年這這味道差在哪兒了呢？最主要的一味——豆豉。這味調料在蘇造肉裡可沒有，所以豆豉便是這滷煮的靈魂之一。

上世紀40年代，街頭的滷煮攤兒

到了4、50年代，前門橋西楊老黑，南橫街小腸陳，可謂稱霸外城的兩大滷煮“世家”。陳楊二家，各憑手藝，深受老客好評。近些年來，陳家開了飯莊成了連鎖，楊家也終在天橋獨家經營。而陳楊二家的門人夥計，也遍佈京城，算是為現如今火爆的滷煮買賣作出了人才儲備。

位於南橫街的小腸陳老店

那傳說中的蘇造肉是什麼樣兒呢？這道菜來自乾隆時期的御廚張東官。這個人挺傳奇，除了知道他是個蘇州人，其他的資料幾乎就是零。

據《清宮御檔》記載：乾隆十六年（公元1751年）正月十三，乾隆皇帝奉皇太后懿旨，以督察河務海防、考察官方戎政離京。巡幸鎮江、無錫、蘇州。三月初一駕臨杭州，五月初四回京抵達圓明園。往返行程共計5800裡，歷時近半年。

在乾隆爺抵達蘇州時，被時任蘇州織造普福接駕入府款待，並責令家廚張東官制作蘇幫菜一席宴請乾隆皇帝。席間，乾隆皇帝對一道“蘇造肉”讚譽有加。普福媚上，特將家廚張東官貢與乾隆。後乾隆將其帶回北京，特命

御膳房專設“蘇造局”

，以張東官為首專門製作蘇幫菜，並謂之曰“蘇造菜”或“蘇灶菜”。

這個故事在末代皇帝溥儀的弟妹，愛新覺羅浩夫人所著的《食在宮廷》一書裡也有相關的記錄。

也有傳聞，說張東官是把蘇州老字號陸稿薦的醬肉湯方子帶進宮裡，但“稿件”這詞實在不雅，遂改名蘇造。稿件是什麼？就是草蓆子。您想啊，皇上吃著草蓆肉，那多不體面啊，所以“蘇造”一詞因此而來。不過，這就是個傳說，大家當個閒篇聽就完了，不能太當真啊！

位於蘇州觀前街的老字號——陸稿薦

在前文提到的《食在宮廷》這本書可不一般。除了清朝宮廷檔案，關於清宮御膳比較“權威”的書籍也就是這一本了。而它的作者浩夫人是愛新覺羅溥傑的福晉，原名嵯峨浩，1914年生於東京，從小受到過良好的教育，還是日本天皇的親戚。

溥傑和皓夫人

解放後回到中國，浩夫人改了中國國籍。因為在東北偽滿洲國的時候，怹也跟身邊的嬤嬤學習了不少御膳房的故事，所以深諳宮廷禮俗和吃食，晚年在日本完成了這本《食在宮廷》。

愛新覺羅·浩夫人所著的《食在宮廷》一書

在這本書裡，完整的記錄了蘇灶肘子的做法，以前北京流行的蘇灶肉和蘇灶魚就是食材不同但輔料做法一樣。

書中記錄如下：

豬肘子約1公斤，香油230克，料酒20克，蔥1顆，水800克，陳皮2片，鮮姜100克，冰糖20克，香菇20克，甘草少許，蘿蔔（直徑5釐米、厚3釐米）2片。

先將豬肘子洗淨，用火燎淨毛。

鍋內倒入香油，用大火燒熱，把鍋從火上撤下來，放入豬肘子，炸至色黃。

在另外一鍋內倒入清水，放入甘草。放甘草的目的是為了去除豬肘子的異味，但放多了味苦。接著加入蘿蔔、陳皮、鮮姜和豬肘子，用中火燉一小時出鍋。

把燉過的豬肘子放入沙鍋內，加醬油、冰糖、香菇、料酒、蔥、鮮姜和適量水，用中火煨1小時，至湯盡時即可供膳

據《燕都小食品雜錄》所記載：蘇造肥鮮飽老饞，火燒湯漬肉來嵌，縱然饕餮人稱膩，一臠（音鑾，意思為切成小塊的肉）膏油已滿衫。

您瞅瞅，這正經的蘇造肘子可是個費工費力的功夫菜，跟滷煮完全是兩碼事兒。

要說“蘇造肉”的沒落，也正應了“一朝天子一朝臣”那句老話兒。乾隆退位，張東官告老還鄉，蘇造這一稱呼在御膳房裡也逐漸無人問津了。

到了清末，御膳房裡孫姓差人得了“蘇造肉”的方子，到了孫家的第二代孫振彪這裡，蘇造肉便重出江湖了。

老北京的蘇造肉攤子

孫先生是滿族，原名克興阿，光緒十一年（公元1885年）生人，原住地安門外後門橋一帶，後轉遷至什剎海天匯大院42號。蘇造肉的方子到了孫先生這一輩，終於算是落得個安生。也搭上怹老人家手巧，從光緒二十八年（公元1902年）開始，直至民國十三年（公元1924年），一直在東華門外十字路口西側甬路邊上售賣“蘇造肉”。通常是凌晨三點來鍾開始擺攤，天亮就收攤，其製作的“蘇造肉”，專門售與上早朝的文武百官。

孫振彪老人及其遺留下的《蘇造肉製作秘方》

不過，穩妥的生意也是暫時的。隨著清朝的滅亡，連年戰亂，尤其是日本發動侵華戰爭之後，東三省一夜之間全部淪陷。整個北平民不聊生，城裡百姓終日怨聲載道。孫老爺子也是無奈，“蘇造肉”的製作成本較高，其價格也偏貴一些。那些往日的食客由於戰亂，再也無心消受這一宮廷美食了，其生意也是一落千丈。

為了養家餬口，孫老爺子只好在“蘇造肉”原有的基礎上加以改良，大幅度減少肉片的數量，用“蘇造肉”的滷汁加入豬腸、豬肺、炸豆腐、死麵火燒同煮，實際上這才是現如今“滷煮火燒”的原型。

宮廷蘇造肉的製作秘方

時光荏苒，百年以後。2015年末，孫振彪老先生的嫡孫畫家孫靜忠先生，與一直熱衷於恢復老北京傳統吃食的侯盛勇先生一拍即合，在母親李增霞老人的認可下，拿出了祖父孫振彪老先生遺留下的《蘇造肉製作秘方》，無償捐贈給了侯盛勇先生。

侯先生不敢怠慢，急忙請來國家級烹飪大師、隨園官府菜非遺傳承人、“京城豆腐白”白常繼大師，國家級麵點大師、國家級烹飪大師、宮廷御膳、小吃傳承人馮懷申大師，根據秘方中所記載的方法和用料精心研製。整個研製恢復過程可以說是費盡周折。

孫靜忠先生、李增霞老人、侯盛勇先生

兩位大師一次次地實驗，一次次地被否定。為了將這近三百年的宮廷大菜恢復其本來面目，兩位大師不知度過了多少個不眠之夜。因為這裡面不光是僅有秘方就能成就的。現代人的食材從肉的質量，到調料，再到火候，都和古人有一定的差別。據史料記載，“蘇造肉”有幾個標誌性的特徵：“肉片寬長、色澤鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴、到口酥爛、滷汁濃稠、湯漂浮油、回口微甜。”

“蘇造肉”這一宮廷大菜、名菜能夠重現江湖，這裡面凝聚了老孫家三代人的心血，和兩位大師的不懈努力，以及侯盛勇先生的信念與堅持。這道菜可以說是精工細作、真材實料、不計成本，良心品質。

我國曆史悠久，中華民族的美食在世界上也享有盛名，我們也希望看到，透過我們的努力，把老祖宗留下來的精品，不管是飲食還是工藝，一代代的傳承下去。