侯玉良

匠人心

丨 半路出家做圓子 每一步都算數

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冬至，揚州人又叫過大冬。這天除了祭祀先祖之外，桌上少不了一道薺菜圓子。

為了做薺菜圓子，家住老城區的侯玉良師傅已經好幾天沒閤眼了。

每年臨到冬至，侯師傅得包2000多個薺菜圓子，一個人和麵、包圓子，加班加點，連軸轉地忙。

侯師傅這手做圓子的功夫可受到不少食客青睞，他目前和十多家飯店合作，定期提供薺菜圓子和春捲。“飯店的人打電話給我，‘老侯，你在家吧。’有時候，我在這邊現包的，人家就拿走了。”

日子久了，周圍朋友送他“圓子大王”的稱號。

侯師傅今年68歲，做薺菜圓子已經有十多年的功夫。80年代，他從靖江到揚州來做外貿服裝生意，就此紮根。約莫十年前，外貿服裝廠效益一路滑坡，最後慘淡收場。

本就喜歡做飯的他，想起年輕時飯店大廚教他做的薺菜圓子，就此轉身。“人一生的轉變困難其實挺大的，轉變的過程中一定要有毅力，不是說一下子就能轉變的。”

侯師傅做薺菜圓子，最在意口味質量。他的想法很樸實，只有提升圓子的口感，才會有回頭客上門。

做薺菜圓子，薺菜自然是關鍵。東花園菜場新鮮的薺菜，每次一買就是150多斤，光是剁餡就需要兩天時間。

新鮮薺菜剁出的餡，明顯有一股菜香味，這是冷凍薺菜餡所比不上的。侯師傅說，每年單是薺菜的消耗就要以噸計算。

揉麵團更是體力活，不鏽鋼大盆裡事先倒入幾十斤糯米粉，只待水燒開後加入拌勻。

說來簡單，其實對體力要求相當高。即使是現在這樣的嚴寒天，不一會功夫侯師傅的頭髮已經被汗水打溼。這時，他倒也不急著拌麵，停下來擦把汗洗個臉。在他看來，做吃的，講衛生其實是對客人負責。

也不知道他施了什麼魔法，明明只是不斷重複著搓揉捏的動作，盆中的麵糰竟已慢慢成型。

侯師傅交待，和麵時加一點色拉油，包起來不粘手，而且煮出來的圓子表面更加光滑。

一般湯圓庫存至少要2000個，但到冬至前後，數量要更多，這樣才能有備無患。

“基本上看家裡餡還有兩三個了，趕緊就要弄薺菜了，這個不能停下來，人家電話一來拿幾百個，你要包半天，只能你等他，不能他等你，他等你的話，對你下次就失去信任了。”

忙起來，侯師傅連吃飯的功夫都沒有，熬夜更是常態。一個人坐在電視機前，喝完提神咖啡，手上的活還不能落下，每個月光是咖啡就得消耗快兩大袋。

平時，做圓子、送貨都是侯師傅一人負責，他稱自己這是小作坊。說來隨意，但做起事來可不含糊。以給家人做飯的標準來給客人做湯圓，乾淨衛生健康，這是侯師傅一直堅持的理念。

侯師傅在萃園橋待了快十年，雖然市場前幾年已經搬遷，但他還留了個攤位在那邊。

“我不走，還在那邊，做著玩玩。一個呢主要是歲數大了，早上去鍛鍊鍛鍊，最遲七點鐘到，哪怕沒生意了，鍛鍊鍛鍊再回來，買個菜做個飯下午再包圓子。”侯師傅一天的生活都圍繞著圓子打轉。

侯師傅一年忙半年時間，從每年十月份開始，到第二年五月才有空閒的時間。忙完冬至，他決定好好休息幾天，再準備元旦春節。

再過兩年，侯師傅就到古稀之年，他給自己定了個時間，到2022年年底就不做了，好好休息。

明年冬至，可能是最後一次吃到侯師傅的圓子。想到這，不禁加快腳步，多買幾個圓子回家吃吃。

END

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