噴香醬汁，人氣佳餚的調味靈感和用料配方就在這裡！

每位師傅對調製醬汁的用料、比例，都有自己的心得，創新或改良的方式也多種多樣，諸如借鑑不同菜系之間的調味技巧，重新組合味型與食材，運用冷熱烹法與特殊調料等，在傳承經典的基礎之上誕生令人驚喜的新效果。

澆淋風味迷人的調製醬汁

很多知名廚師都是透過自制醬汁打造人氣菜餚，樂逢法國廚藝學院法餐教學主廚莊雯琦老師就認為味無定法，中西混搭也可以很美味。新一期的“名廚首發”專輯，我們來解析這些大廚製作多國融合醬汁的各種妙招。

鮮爽泰汁醬，讓勁道食材開啟味蕾

泰式風味，多以酸辣甜為主，融入鹹鮮，香氣濃郁。製作醬汁頗為清爽開胃，很適合用於前菜，涼拌或醃製，也可快炒、烹湯等。

入菜思路

：楊軍師傅選用部分泰國的配料和調料，自制了一款泰汁醬，為原本清淡色淺的鴨掌，賦予紅潤鮮香的誘人食慾。

泰汁醬配方

：將泰椒 250 克、小米辣 10 克、紅椒 20 克、蒜子 15 克、姜少許，放入榨汁機，加入白糖 150 克、白醋 100 克、鹽 20 克、魚露 30 克、泰國雞醬 50 克、冬陰功醬少許，榨制而成，與去骨後煮熟再改刀的鴨掌、幹蔥頭絲和香菜杆，一起拌至入味。

菜式延伸

：這款泰汁醬可用於很多菜餚，楊軍師傅尤其推薦有韌性、有嚼勁的食材，比如雞爪、豬手等，助力入味，打造爽脆口感。

改良東瀛汁，桃紅葡萄酒增添香氣

日式的東瀛汁是一種味道鮮美的調料，以清酒、醬油、木魚花、湯汁等原料製成，常用來浸鮑魚、龍蝦等新鮮海產。

提升酒香

：郭元峰師傅自制的東瀛汁，將日本清酒替換成玫瑰桃紅甜葡萄酒，香氣淡雅，充滿水果、花朵等氣息，為菜餚增添了愉悅感。

新版東瀛汁

：玫瑰桃紅甜葡萄酒 150 克、木魚花 5 克、味淋 25 克、東字醬油 20 克，加清水煮開，隔除木魚花，放涼後置入冰箱 5℃ 以下冷藏，再浸泡低溫煮好的鮑魚 6 小時。

鮑汁啫喱

：浸過鮑魚的汁也不浪費，做成啫喱，切成薄片，和鮑魚片一起裝盤，再用魚子醬點綴，玫瑰鹽裝飾。

江南花雕醉料，熟醉比生醉更爽脆

醉制手法可生可熟，所選用的黃酒、白酒、清酒、白蘭地等，既能單一使用，也能混合搭配。

改良脆度

：蔡弟友師傅選擇了十年陳花雕醃製草蝦，滋味鹹鮮醇香，回味甘甜。相比於江浙滬地區較為推崇的生醉，蔡師傅覺得熟醉後，蝦的爽脆度更優於生醉，口感 Q 彈。

冷藏浸泡

：選用每隻 20-25 克的草蝦，煮熟、控水。將十年陳花雕酒 150 毫升、生抽 2 湯匙、少許水和數枚八角、香葉、桂皮，一起煮沸後離火晾涼。浸泡醉蝦時放入冰櫃 8 小時，確保鮮味。

泡製技巧

：醉制浸泡的時間不是越久越好，如果時間太長會導致蝦肉過鹹。

怪味拌裹汁，熱烹牛肉創新運用

“怪味”，融合了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香，多種滋味並重又和諧共處，頗具特色，是川菜著名的“三味”之一。

冷盤變熱菜

：怪味大多用於冷盤，蘭明路師傅對此做了大膽嘗試，將其運用於大火封煎的 A5 和牛，使味道更豐富且層次分明，回味悠長。

怪味醬汁配方

：芝麻醬 30 克、辣椒麵 50 克、花椒麵 7 克、美極鮮醬油 30 克、薑汁水 20 克、蒜水 20 克、香醋 80 克、白糖 130 克、麥芽糖 100 克、黃豆麵 20 克，混合調勻。

美味要訣

：蘭師傅認為製作怪味汁要掌握好各味調料的比例，做到各味並重，相互協調，各不壓制，各不突出。

川香椒麻汁，融入西式調味技巧

椒麻味是經典的川菜味型之一，花椒的麻香與小蔥的清香彼此襯托，製成椒麻汁，辛香椒麻，味道鹹鮮，促進食慾，頗受食客喜愛。

創新調味

：西餐中用途廣泛的蛋黃醬，質地呈乳化狀，李兵師傅將其加入椒麻汁，讓醬汁口感更為滑潤，又加入菠菜汁，增加蔬香味。

椒麻汁配方

：將香蔥葉 20 克和去籽的紅花椒 5 克，用刀剁細，加入菠菜汁、冷雞湯、蛋黃醬，製成濃稠度適中的汁，放鹽、味精、香油調勻。

更多應用

：椒麻汁適用於鮑魚仔、蝦等海鮮，以及禽類、肉類、各種蒸菜等，涼拌或蘸食。

特製蔥香汁，沸騰保溫提升潤度

激發蔥香的醇厚味道，通常用熱油將大蔥炸香並熬製，再與腥羶食材同烹，既能祛除異味，又能產生獨特的蔥香氣。

靈感連續迸發

：蔡師傅烹製海參，先將粵菜常用的鮑汁調味改為蔥香味型。京蔥與海參是一組黃金搭檔，美味又營養，堪稱秋季滋補佳品，然後蔡師傅又將傳統的乾燒手法改為帶汁烹製，增加滑嫩口感。

自制蔥香汁

：將京蔥 1 根切成段，與雲耳 250 克、杏鮑菇 250 克，一起放入油鍋中，加入高湯 250 毫升，以小火熬製 6 小時，調成蔥香味湯汁。

石鍋盛器

：蔡師傅還借鑑石鍋煲仔飯的功效，將噴香的湯汁倒入石鍋，使其持久沸騰，保持遼參熱度，並在小碟中搭配手工細面，點綴少許黑芝麻。

法式奶油汁，融合中式藤椒油或花雕酒

經典的法式奶油汁，以新鮮奶油加熱烹製，激發出濃郁的奶香味，是一款非常百搭的醬汁，適用於燒烤、蒸菜、海鮮飯、湯品等。

加入中式特色調料

：莊雯琦老師很擅長中式和西式食材、調料的混搭應用，她發現辛香料與海鮮十分契合，能帶出鮮甜味，於是創新性地將川香風味的藤椒油融入法餐奶油汁。烹製雞肉時以中式的鹹蛋黃、花雕酒入菜，以奶油醬汁賦予法式風味，也混搭出了美妙滋味。

藤椒奶油汁

：莊老師與法國米其林餐廳星廚 Sébastien Faré 共同創作的“藤椒奶油汁”，別具風味。製作時在熱鍋中加入藤椒油、黃油卷、百里香 2 根、幹蔥末 40 克、大蒜末 20 克，略炒後加入文蛤 370 克與白葡萄酒 150 克，蓋上鍋蓋至文蛤燜熟。過濾出文蛤汁，加入稀奶油 300 克、檸檬葉 1 片，繼續濃縮至所要稠度，加鹽、胡椒調味，最後再淋上少許藤椒油。

混搭風味

：煎雞腿肉時，在平底鍋里加熱黃油、橄欖油，放入蒜末炒香，加入鹹蛋黃炒成金沙狀，放入煎上色的雞腿肉，拌炒均勻，倒入奶油 120 克和適量濃縮醬汁，以鹽、胡椒調味。

花雕奶油汁

：莊老師還打造了一款中西合璧醬汁，很適合搭配雞肉。熱鍋中加入適量的橄欖油、黃油、百里香 1 根、幹蔥絲 50 克、大蒜末 6 克，炒軟後加花雕酒 100 克嗆鍋，揮發掉酒精後再加入雞高湯 300 克與赤松茸 60 克，繼續濃縮熬煮至三分之二，再加入奶油 300 克，直到濃縮至有稠度，用鹽、胡椒調味，過濾即可。

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