本期導讀：大廚味俱全｜大廚做醋溜土豆絲食譜6貼士，土豆絲爽口不黏1步驟不能少

炒土豆絲，泡水還是焯水？大多數人都弄錯，知名大廚教你正確做法！土豆絲即是土豆絲，「酸辣土豆絲」等菜式，在四川菜中很常見。而大廚就曾在節目中示範「醋溜土豆絲」的做法，現在恰巧是夏天，熱得沒有胃口時，這道前菜會是一個蠻好的清爽開胃菜。不過，土豆絲要炒得爽口、不黏答答，原來亦有其竅門，就看看大廚的貼士吧。

土豆絲的常見煮法，就是加醋或酸辣味。

大廚在節目中分享了醋溜土豆絲的做法，認為有時候若家中不夠餸的話，醋溜土豆絲會是一個不錯的加菜選擇，有土豆、花椒和辣椒就做到，十分方便。

她說這個菜式，是跟一位曾在上海人家中打工的姐姐——金姐學習，自己曾試過失敗，炒完的土豆絲疊在一起，原來是她做漏了一個關鍵步驟。

請看「醋溜土豆絲」所需的材料、步驟和貼士：

酸溜土豆絲所需材料，包括：薯仔、辣椒、花椒、醋、鹽、糖。

大廚說，辣椒可以用紅或綠，多數人用紅辣椒，因此她試用綠色的。 不過，她指用辣椒都睇彩數，有時會很辣、有時不辣，不過整體而言綠色辣椒的辣椒味仍然很香。

【小貼士】土豆方面，不要揀三尖八角及起芽的，以皮光肉滑為佳。

第一步，先幫土豆刨皮及切絲。

【小貼士】刨絲當然可以，若然你想自己切絲，記得先切平薯仔的其中一邊，以免它滾來滾去。

接著是切片，最好每塊都厚薄均勻。

切完片就切絲，可以將土豆疊在一起切。

大廚就分享，自己初次煮這道菜時，炒完的土豆絲全都黏在一起，像一坨的薯仔餅，反而沒有根根分明的爽口土豆絲，於是才請教高人。

【小貼士】結果她發現，失敗的原因是土豆有太多澱粉質，解決辦法是將土豆絲浸水，起初會見到水很混濁，正是因為有澱粉質。

因此，她就將土豆過水三、四次，澱粉質會減少。當水洗完變得清澈之後，就可以煮。

【小貼士】大廚又叮囑，土豆絲一日未炒，一日都要用水浸住，最好另加幾滴醋，這樣才能防止土豆絲氧化變色。

【小貼士】切完土豆可切青辣椒，理所當然也是切絲。但大廚姐就指，辣椒外皮有點韌，若刀不夠鋒利，建議大家還是在辣椒內下刀較好。

下一步是炒花椒，她認為花椒比坊間常用的指天椒更香，因此會用1。5湯匙花椒起鍋。

【小貼士】鍋下油不用燒得太紅，否則易把花椒炒糊，會有苦味。

炒完的花椒盛起便可，因為我們只需取花椒油的香味來炒土豆絲。

由於土豆絲浸過水，難免有水分，建議用手抓起瀝一瀝水再下鍋，炒起來才不會水汪汪。

土豆絲下鍋。

可加鹽和糖，兩者分量一樣，接著加辣椒絲。

最後當然不能少了醋，但記得在鍋邊繞圈灑下去，炒勻即成。

醋溜土豆絲大功告成。