焯水是平時做菜常用的技巧，目的有2個，其一，把食材提前預熟，縮短下一步烹飪的時間。其二，去除食材裡的雜質，尤其是大塊的食材，下鍋烹飪前，一般都要先焯水。那麼在焯水時，上面漂浮的“白沫”是精華還是髒東西？

首先，說說這些漂浮起來的白沫到底是什麼？

大塊的肉類食材，透過清水很難把裡面洗乾淨。所以就需要焯水，利用熱脹冷縮的原理，把這些物質煮出來，從而起到一個“清潔去汙”的效果。這些浮沫裡，大部分都是殘餘的血水和雜質，剛煮出來是白色的，漂浮上來以後，很快就變成褐色。當然這裡面還有一小部分蛋白質、維生素之類的營養物質。

接著，說說這些白沫需要及時撇出去嗎？

很多人都說，焯水後就把肉撈出來了，剩下的水就直接倒掉了，為什麼還要把這些白沫撇出去，這不是多此一舉嗎？其實不然，這些焯水煮出來的髒東西，是依附在小氣泡上漂浮上來的。

當氣泡破裂以後，大塊的髒東西會沉在鍋裡。小的髒東西會懸浮在水裡（上圖），重新吸附在肉塊的縫隙裡，清水很難清洗乾淨。另外這些浮沫的腥味很重，所以一定要及時撇出去。

其次，說說焯水的技巧。

蔬菜類，以及小塊的肉類食材，都可以用開水焯水，目的是快速燙熟。冷水下鍋，反而會因為煮得太久，流失口感。大塊的肉類食材，一定要冷水下鍋，若是開水下鍋，肉塊外面居然受熱膨脹，會“鎖住”裡面，導致裡面的髒東西無法煮出來，所以記住大塊肉類食材一定要冷水下鍋。

最後，說說燉肉時遇到的2種浮沫。

很多人在燉肉時，不喜歡焯水，想要直接一步到位。那麼就會發現有2次白沫，第一次是剛剛煮開以後，肉裡的髒東西被煮出來，顏色成黃褐色（下圖）。這些浮沫需要及時撇出去，以免沉澱下去，影響湯的營養。

當這些浮沫都撇乾淨以後，繼續燉一會，就會發現表面出現一層細小的白色浮沫（下圖）。這些浮沫就不要撇出去了，因為它們是水溶性蛋白質、維生素和微小的脂肪顆粒，都是湯裡的營養物質，撇出去就浪費了。

焯水煮肉時，漂浮的“白沫”是營養還是髒東西？需要及時撇出去嗎，上面就是詳細的介紹。簡單來說，焯水出現的白沫裡大部分都是髒東西，需要及時撇出去的，以免吸附在肉塊上，還會增加腥味。燉肉出現的第二次白沫都是營養，不需要撇出去。