薺菜春筍手剝白蝦仁

原料：

薺菜，白蝦仁，春筍，枸杞，鹽。

製作；

1、將薺菜擇淨，入沸水燙一下，撈出擠幹水分，切末；

2、將春筍去筍衣，洗淨後切斜刀塊，汆水；鍋入油燒熱，下春筍塊煸炒，加薺菜末、白蝦仁翻勻，加鹽調味，出鍋碼盤，點綴焯熟的枸杞即可。

麵醬時蔬海螺串

原料：

鮮海螺片120克，洋蔥30克，紅椒、黃椒各20克。

調料：

白麵豉醬適量，大海螺殼2個。

製作：

1、將洗淨的海螺片、洋蔥片、紅黃椒片穿串，將海螺時蔬串插在大海螺殼中。

2、食用時上火烤至起泡，刷日本白麵豉醬即可。

夏之黑虎蝦

原料：

黑虎蝦500克。

輔料：

日本醬油、芥末、甜辣醬各適量。

製作：

1、黑虎蝦自然解凍，氽燙後放入冰水30分鐘，裝盤即可。

冰爽脆豬蹄

調料：

酸辣鮮露50克，味精、雞精各20克，白醋10克，香糟滷50克，白糖20克，純淨水100克，泡椒15克 豬蹄泡入味裝盤即可。

製作：

1。將豬蹄過水，燒盡豬毛洗淨以後放入高壓鍋內，加入香料，黃酒，蔥姜，壓15分鐘撈出放入冰水冰鎮備用。

2。加入所有調料，將豬蹄泡入味，裝盤即可。

蒜浸鳳爪

此款鳳爪主要突出其蒜香味，以香料加鮮湯來調製的老滷味道鮮香濃郁，非常爽口。

原料：

鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。

調料：

特製老滷5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。

製作：

1、美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老滷中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分為二備用。

2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。

3、裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。

浸汁料：東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。

特製老滷：將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬製的第一鍋骨頭湯5千克，加入料包（八角5克、香葉、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陳皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克）小火滷1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。

關鍵：風爪煮制時要注意火候，防止脫皮不美觀。

四季壇壇鮮菌

原料：

鮮黑雞（土從）菌200克、西芹30克、白果8粒、小米椒節、高湯、泡菜水各適量

製作：

1。把黑雞（土從）菌治淨，入水鍋汆斷生後撈出瀝水、晾冷；西芹去皮改刀成長短一致的節；白果去皮後加高湯蒸，均備用。

2。將汆斷生的黑（土從）雞菌、西芹節和熟白果納盆，加小米椒節和泡菜水拌勻泡入味，裝入玻璃盛器即成。

說明：泡菜水突出野山椒味。黑雞（土從）菌為人工培育所得，比起野生雞菌，香味稍弱，做成野山椒味的泡菜，口感脆爽。

魚子糯米鴨方

原料：

樟茶鴨肉1250克、糯米1250克、青豆400克、胡蘿蔔顆100克、臘肉250克、雞蛋4個、豆粉50克、姜米20克、味精3克、雞精3克、雞粉3克、椒麻雞汁25克、花椒麵20克、花椒油20毫升、藤椒油30毫升、鮮薄荷葉、黑魚子醬、色拉油各適量

製作：

1。把糯米用清水浸泡20分鐘，下入水鍋煮至剛熟，撈起瀝乾水分。

2。把樟茶鴨蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚處片下多餘鴨肉剁碎。

3。臘肉用開水泡約1小時，去掉多餘的鹽分，上籠蒸熟，取出晾冷後切成小丁。

4。將熟糯米、青豆、胡蘿蔔顆、熟臘肉丁、鴨肉碎納盆，加入姜米、味精、雞精、雞粉、椒麻雞汁、花椒麵、花椒油、藤椒油拌勻。另將雞蛋磕入碗中，加入豆粉調勻成全蛋糊。

5。取一托盤鋪上一層保鮮膜，鋪上鴨皮，抹勻全蛋糊，再將拌好的糯米均勻地鋪在鴨皮上壓緊，上籠蒸1小時，取出來用木棍壓緊實，放涼成型後改刀成均勻的方塊。

6。 走菜時，將鴨方下入熱油鍋炸至外酥內糯，撈出瀝油裝盤，並在每塊鴨方上面舀上黑魚子醬，用鮮薄荷葉等點綴即成。

冷吃掌中寶

原料：

掌中寶300克、芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克

調料：

香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油

製作：

1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、廣紅蘿蔔片30克等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。

2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。

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