自從有了

冷凍、冷藏技術

，就給麵包師傅提供了極大方便，可以任意時間完成麵糰發酵準備。晚上面團冷藏發酵，早晨就可以有產品上架，有效地縮短了麵包出爐的時間，風味更好。

做好的麵包，應用冷藏技術也使麵包老化緩慢，保證了售賣時間和使用者保質時間。所以冷凍冷藏裝置成為烘焙店和烘焙工廠的標配。

麵包製作～麵糰冷凍冷藏法

冷藏法又叫“冷藏隔夜法”

，是一種對面團進行冷藏發酵的烘焙工藝，其做法是在第一天下班前把第二天需要用到的麵糰提前攪拌好，然後放入冷藏室（冷藏溫度一般控制在5℃左右）讓其緩慢發酵（16~18小時），第二天使用前先從冷藏室拿出，室溫下讓麵糰自然回溫至中心溫度達到18℃，再進行分割、滾圓、鬆弛、整形等後續操作。

此發酵工藝應用廣泛，尤其適合店面出品時間早，產品多，出品量大，店面手人、裝置不夠等情況。

應用此法可以更加合理的安排人員裝置工作時間，提高生產效率，且麵糰在低溫狀態下緩慢的熟成，對於風味的提引，麵筋組織的改善，延緩麵包烤制後的老化等都有很大提升作用，所以此發酵工藝廣受青睞。

隨著凍藏醒發箱的普及，冷凍產品在裡面解凍，然後冷藏發酵、最後醒發、烘烤出爐，採用上述工藝的烘焙房也變得越來越多。

冷藏法其實就是我們常聽到的低溫發酵法

。下圖就是用低溫發酵法制作的酸種裸麥麵包。

它和冷凍法的區別在於麵糰中的水沒有結冰，麵糰的熟成雖然微弱且緩慢，但一直在進行著。

主要有冷藏中種法

、

麵糰冷藏法、麵糰分割後冷藏法、成形後冷藏法、最後醒發完畢後冷藏法等。

冷藏中種法：

透過冷藏中種麵糰，製作出的麵包不易老化且口感軟綿。

提前一天打好中種麵糰，

製作當天就可以不用打中種，就大大節約了中種發酵的時間。

麵糰冷藏法：通常我們製作布里歐和丹麥麵糰時，需要提前冷藏一晚進行發酵，因為這樣可以讓麵包變得比較鬆軟。

如今，這種方法更是應用到吐司和甜麵糰的製作中，甚至有了專門為它設計的冷庫！這樣職業麵包師在每天早上的工作就可以直接從麵糰分割開始了，大大節約了麵包的製作時間！

麵糰分割後冷藏法：而且與其他冷藏法相比，它所需要的冰箱冷藏空間較小，第二天進行分割的話麵糰回溫也比較快。

烘焙房一天中忙碌的高峰通常都在早上，使用這種方法可以省去很多早上分面的時間和人手。

冷藏發酵過程中麵糰能得到充分的鬆弛，這樣在整形後外觀就會比較好看。控制好配方和冷藏溫度，冷藏時間可以延長到3~4天，這就可以大大節約工作時間了！

但是長時間低溫發酵的麵筋也會比直接法來得更加強固。因此，如果讓想做出的麵包口感和直接法一樣的話，我們可以選擇蛋白質含量比較低的麵粉。

成形後冷藏法：

用凍藏醒發箱，採用成形後冷藏法時，麵包師早上到了店裡就只要將麵包送入烤箱烘烤即可。很多面包大概只要10分鐘就能出現在貨架上進行營業了。

考慮到最後醒發時間的誤差和對烤箱溫度的調整等因素，最好是還是提前30~60分鐘開始準備烘烤，就可以在本就忙碌的早上節約了超長的分割和整形麵糰的時間。

麵糰整形後如果在常溫中發酵（25℃），就會產生乙醇、高階酒精、酯類，成形後低溫（6℃）發酵除了上述成分，還會生成丙酮、乙醛等芳香成分，且乙醇等有效成分不會揮發消失掉，而是包在麵包外皮當中烘烤，可以說這種方法做出來的麵包會更好吃一些！

冷藏溫度：

關於冷藏溫度有很多種說法，+4℃~-3℃的都有。溫度越低，冷藏儲存時間越長，內相就越細膩。

因此，法棍麵糰的冷藏溫度可以高一些，吐司麵糰可以低一些。

有關企業技術部曾經發表過一個技術報告，裡面提到成形時受傷的麵糰直接進入低溫醒發的話會造成梨肌，因此在成形後先室溫放5~10分鐘，麵糰回覆一會後再放進冷控箱或凍藏醒發箱，這是消除梨肌、改善麵包表皮狀態的非常有效的方法。

冷藏溫度在4℃以上時，冷藏過程中發酵難以控制，很難做出好作品。許多技術人員以為，梨肌是冷凍冷藏法特有的現象，其實不然。用啤酒花酵種做脆皮吐司，需要長時間醒發的麵包都容易出現梨肌。

還有一點非常重要的是，

冷藏過程中的溼度管理。太乾的話麵糰上不了色，外皮烤厚，太溼又容易產生梨肌。在低溫發酵時，溼度也最好保持在75%左右，麵糰表面保持半乾的狀態是最好的。

麵包製作中處處用的上冷凍冷藏，自然需要大量的冷凍櫃、冷藏櫃等製冷裝置。

北京高斯達機電有限公司

創辦於2002年，是一家集研發、生產、銷售於一體的商業製冷裝置專業製造企業。多年來，本公司一直致力於商用冷凍、冷藏裝置的節能和保鮮的研發工作，走專業化、規模化、品牌化的發展道路。

該公司主要產品有：蛋糕櫃、冰淇淋櫃、冰粥櫃、巧克力櫃、鮮花櫃、熱酥櫃、熟食櫃、不鏽鋼冷凍冷藏櫃、不鏽鋼工作臺、不鏽鋼麵包展示貨架、立式飲料展示櫃、島櫃、風幕櫃、組合式冷庫、速凍庫及現代麵包的設計。該公司總經理溫總認為：“自成立以來，公司秉承“一流的服務質量、一流的工作效率、一流的企業信譽”的宗旨，為國內外200多家知名企業提供了優質服務，雖然近2年受經濟下行壓力影響，新開烘焙門店減少，但北方烘焙行業擁有後發優勢，未來北方烘焙市場將繼續保持較快發展，冷凍冷藏未來市場潛力還是很大。”

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關於麵糰的冷藏和冷凍

冷凍麵糰與冷藏麵糰

，即是將剛攪拌好尚未進行發酵的麵糰，或將基本發酵完成的麵糰及已經做好花樣的麵糰，放入冷凍或冷藏的冰庫中，待需要時再由冰庫中取出，放置於常溫下解凍，然後再進行發酵、整形和烘烤的一種低溫製作過程。

經過冷凍的麵糰再次製作時，口感是會比新鮮麵糰差的。要想便利，肯定要犧牲一些口味啦。

麵糰冷凍與冷藏適合環境：

冷凍與冷藏麵糰基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的麵糰，儲存時間就越長，相反則短。一般來講，冷凍麵糰放置在零下20℃左右，可儲存48小時，而冷藏麵糰在0～5℃間，儲存時間可達12小時。

麵糰冷凍與冷藏的處理方法：

無論是冷凍或冷藏的麵糰，從冰庫取出後，都必須先放在常溫下一段時間，待其自然解凍後才能進行下面的步驟，原則上未經解凍的麵糰不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環境中，否則麵糰會因表面先接觸溫度的影響，使得麵糰內外的發酵程度不一，品質影響甚大。

適合冷凍與冷藏的麵包：

由於麵包的種類繁多，每種麵包的成份也不盡相同，有的麵包適合以冷凍或冷藏的方法來製作，有的麵包則因成份不同而無法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的麵糰（如甜麵包。丹麥麵包等），都適合用於冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的麵糰（如白吐司麵包、法國麵包等），則較為不適合這種的低溫方法。

不同程度麵糰冷凍與冷藏方法：

上面說了哪些麵包適合冷凍和冷凍後再次使用的方法，下面看看不同程度的麵糰都有什麼不同的方法吧。

未發酵的麵糰：

使用低溫作法時，如麵糰攪拌好未經基本發酵，即可存放於0～5℃的冰庫中冷藏，讓其緩慢的進行基本發酵，待需要時即可隨時取出解凍，進行分割和整形。因冷藏麵糰解凍的速度較快，麵糰的使用彈性較為靈活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小時後的麵糰無法用完，亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來抑制其發酵，需要時再取出使用。如果麵糰仍然放置於冷藏中繼續發酵，時間一久麵糰內的酸氣就會過重，影響品質，這樣就要避免。

已經發酵的麵糰

如果已完成基本發酵的麵糰，則必須存放在零下20℃的冷凍庫中，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態，停止發酵作用，若將已完成基本發酵的麵糰放於0～5℃冷藏，極易產生髮酵過度的情形，因此，已完成基本發酵的麵糰必須以冷凍方法來儲存，時間可達48小時，可隨時取出解凍，再進行分割整形的製作。

冷凍的溫度比冷藏低，因而麵糰的解凍速度較慢，但在解凍後，發酵的速度反而變快，麵糰的冷凍與冷藏方法各有其優點，無論採取何種方式，大面團都必須先分割成每個大約5公斤的小麵糰，然後平鋪在烤盤上，這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮溼，便於作業。

成型的麵糰：

做好花樣的麵糰可依需要將麵糰全部或部份放入冷凍或冷藏中。麵糰的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。麵糰冷凍的主要目的是使麵糰內的酵母停止發酵作用，能儲存較長時間。一般在零下3℃～零上1℃的冰庫中可儲存12小時左右而不變質，否則麵糰也會發酵過度而變酸。

冷凍後的麵糰如何製作？

麵糰冷凍起來了，如果要再次製作，步驟應該是怎麼樣的？下面就很詳細的說明了要遇到的情況~

1一般的製作原則

一般來講，麵糰冷凍或冷藏的時間越久，對面團內酵母的傷害也就越大，所以，經冷凍與冷藏的麵糰，酵母的用量要比正常作法時稍多。至於其它工序則與一般正常的麵包製作完全相同。

2一般製作情況

冷凍或冷藏的麵糰從冰庫中取出後，應先在表面上噴少許水，然後在放在室溫中或放入沒有加溫的發酵箱內，讓其自然解凍。通常冷藏麵糰約需20分鐘左右就可解凍，而冷凍麵糰則需大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可從麵糰表面所噴的水珠判斷面團解凍的情形。一般完全解凍的麵糰，表面不會再有水珠存在，麵糰表面光澤，並有漸漸膨大的跡象，這時發酵箱的溫度就可加溫，保持在35～38℃，讓麵糰進行最後發酵。如果麵糰的表面很多水珠，或呈現出潮溼，且不見面團本身有膨大的趨勢，此時即表示麵糰內部尚未完全解凍，需再稍等片刻，等麵糰完全解凍後，再將發酵箱加溫，否則，麵糰會受溫度上升的影響，使得麵糰裡外的溫度不均，導致烤好的麵包品質大受影響。

冷凍麵糰的方法：

就是把麵糰儲存在零下20度以內的溫度裡，這樣麵糰裡的水分就被凍結，發酵就可以完全的停止，所以長時間儲存時可以的。在冷凍的過程中會形成冰的結晶，所以這方面也是要注意的。無論是冷卻冷藏還是冷凍都有其本身的壓力，比如氣泡會減少，各種原因而引起的膨脹感不好，紋理比較粗糙，麵包的表皮也會出現氣泡等這些缺點。無論是使用冷藏還是冷凍的方法，都有其缺點，所以一定要了解其缺點，然後想辦法及時對應，這點很關鍵的。