看過《食神》，一定對這一幕印象深刻。火雞姐打牛肉，最後打到舌頭也耷出來。不誇張。這是潮汕人捶牛肉的刀，三斤重。捶牛肉，至少要30分鐘，而且不能中斷，否則肉不成泥，牛肉的水分也會流失。

一位師傅說：“我學這個十多年了，經常受傷，手會生水泡，長老繭，而且還會腫痛。”這句話裡，關鍵是哪個字？十多年？經常受傷？都不是。是學。怎麼做到手不酸？怎麼做到受力均勻？怎麼做到一眼看出肉裡的筋？這種動作都藏著時間肌肉，只不過是“學”裡的副積累。還有指甲。一位師傅的指甲，它們已經停止了生長。只因為他多年堅持手工製作牛肉丸。

潮汕人捶牛肉，是為了把牛肉中的纖維打散，重新組合連線，形成全新的口感。我們平時吃牛肉，老塞牙不說，有時還嚼半天都不碎。但潮汕牛肉丸，一點也不塞牙，而且被咬開幾乎不需用力。想想，這輕輕一口的Q彈，裡頭蘊藏的是千鈞的力量。所以，最後打出來的牛肉不像肉，而像橡皮泥。打完，沒完。

像橡皮泥還不夠，如果要吃“軟漿牛肉丸”，你得讓牛肉真的變成“水泥”。《原產地》介紹了潮汕的黃氏牛肉丸的軟漿秘方。蘇打粉、魚露、冰塊。所謂秘方，為啥廣傳天下也不怕？因為就算你聽過了很多做牛丸的道理，也依然不見得能做好牛丸。

簡單裡有宇宙。

只有低溫，牛肉才不會發生肉質變化，外觀和口感才得以保持。攪拌和捶打一樣，也要下功夫。開始肉的黏性沒出來，那就輕輕攪，然後肉變黏了，就得如她所說，“用猛力”。一圈一圈，力量越來越大，和均勻捶打完全不同。你可能說，牛肉丸太多工序了，它真的就是這麼多工序。