一羊百做，

能食用的部位都物盡其用

全羊宴製作技藝有了揚州標準

推廣和傳承揚州最美味和正常的羊菜

1。

全羊宴製作技藝有了揚州標準

揚州全羊宴一羊百做，品種豐富，用料講究，製作精緻，口味獨特，南北皆宜，滋補養生。小編了解到，由揚州市烹飪餐飲行業協會與廣陵區紅橋味之源酒家起草的《全羊宴製作技藝標準》（以下簡稱標準），規定了全羊宴製作技藝的術語和定義、席單、冷菜、熱菜、點心、主食等，且適用於揚州市範圍內的全羊宴的製作。

“以羊的各種可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、燒、燉、燜、煨、炒、烤、蒸、烙等烹調方法，製作具有色、香、味、形各種特徵的菜餚的宴席。”《標準》的技術顧問，中國烹飪大師駱修平告訴記者，《標準》包含主盤醬味整羊頭在內的9道冷菜，珍菌脊髓在內的12道熱菜以及點心羊肉煎餃、主食羊雜湯麵條、羊肉炒飯。

2。

一羊百做，每個部位都物盡其用

“羊身上都是寶，除了羊毛外，包括羊腦、羊眼、羊尾等每個能食用的部位都搭配製作成菜餚。”揚州市烹飪餐飲行業協會常務副會長兼秘書長邱楊毅表示，《標準》最大的亮點就是配合淮揚菜精湛的製作技藝，將羊身上的食用部位物盡其用。同時，為了順應時代的發展，符合當代人的消費理念，一些歷史上的“名菜”也得以恢復。

“滿漢全席中有道菜叫‘仿豹胎’，其中的豹胎其實是以‘羊胎’代替，這次《標準》中便恢復了這道菜餚。”駱修平說，製作這道菜需要將活宰羊胎盤放清水中浸泡2小時，取出後翻出內部刮洗乾淨，入冷水鍋焯水，撈出後再用清水內外刮洗乾淨待用。取大砂鍋一隻，將洗淨的羊胎盤放入，加入清水，薑片、蔥結，上煲仔灶燒沸後，改用小火煨燜2小時，待用竹籤戳動羊胎盤，撈出切成鵝毛大片。此外，要先將蠶豆瓣入沸水鍋焯水，再用清水漂洗乾淨。另取炒鍋一隻，上火，入熟豆油、羊骨魚湯，將西洋參片投入，入羊胎盤鵝毛大片、熟蠶豆瓣，加入紹酒、白胡椒粉、精鹽，用溼澱粉勾芡，枸杞點綴即可。

白芷蹄湯

參片蹄須

蓯蓉羊肉

杜仲爆腰

鱖魚燒羊肉

魚羊獅子頭

3。

傳承民間正宗淮揚羊菜製作技藝

“上世紀60年代，名廚張有才在紅橋燒製羊肉，熟食外賣；後張有才之徒楊太祥開辦羊肉店；90年代，楊太祥之子楊建兵更名味之源酒家，在駱修平指導下，推出全羊席。”邱楊毅表示，味之源酒家的“揚州全羊宴”融匯了南北口味，特別是堅持平民化趨勢，走進了尋常百姓人家，堪稱羊肉烹飪技藝的代表作。

“此次將味之源酒家的全羊宴加以改良後，製作成標準進行推廣，就是為了將正宗，最美味的淮揚菜羊菜製作技藝傳承下去。”駱修平說，作為世界美食之都，希望今後冬季遊客到揚州吃羊，不單單是去紅橋，而是在揚州的大街小巷都能吃到揚州版全羊宴。

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