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“水中八仙”大家都不陌生，簡稱“水八仙”，又名“水八鮮”。基本上人人都吃過，就算沒有全部品嚐過也會吃到其中一二。既然是水八仙，顧名思義很好理解，自然是出於水中。水八仙大多出於秋季，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實（雞頭米）、茨菰（慈菇）、荸薺、蓴菜、菱八種水生植物的可食部分。這樣一歸類，朋友們應該就很清晰，有很多時候我們明明自己吃過，但是就是不知道它為何物，而小編想和大家聊的主角就是水八仙中的芡實（雞頭米）。

芡實為何又叫雞頭米，原來真的是個公雞頭，價位比豬肉還要高

水八仙中芡實是大型水生植物，沉水葉通常是剪形或者是橢圓形，遠遠看去的花有點像蓮藕荷葉一般，但是走進一瞧你就會有上當受騙的感覺，而芡實則長於水下。芡實是夏種秋熟的睡蓮科植物，果實混圓，頂端的花萼形似雞喙，整體看去如同一隻大公雞的雞頭，所以就有了另一個名稱 — 雞頭米。在水八仙中，雞頭米是最為名貴的。芡實在我國南北均可栽培，有南芡，北芡之分。無論是個頭，產量，口感，南芡都比北芡要高出一大截，價錢自然也是高出一個等級。

雖說芡實的別名很多，如卵菱、雞癱、雞頭實、雁喙實、黃實等等，不下於十幾種。但是叫得最多還是叫芡實或者雞頭米。雞頭米的價位在市場上還是很高的，尤其是剛剛上市時，新鮮的雞頭米高於豬肉價。為什麼會有這麼高的價位，這就要從雞頭米的採摘說起了。蘇州是我國南芡最著名的產地，每年處暑過後，人們就全副武裝，帶著網籃和竹刀到水糖裡面收割，直到霜降前結束，為期兩個月。每株雞頭米都有10輪左右的採收，採收者順著新葉的莖稈向下摸索，找到躲在碩大葉片下的雞頭苞，拿出水面，用竹刀輕輕割開基部，拿走雞頭米。

用竹刀割雞頭苞是非常關鍵的一步，這一步要特別小心，關係到雞頭米下一輪的發育，要避免誤傷果餅和根系。採摘雞頭苞只是第一步，緊接著就是處理雞頭苞。採摘後的雞頭苞要在24小時內要一一剝好，因為新鮮的雞頭米水靈嬌嫩，由於一個剛剛出世的嬰兒，人見人愛。而第二步就是剝雞頭米了，簡稱“剝米”，這可是個細活。雞頭苞的內部結構和石榴很相似，掰開厚實的外殼，橙黃的籽粒就呈現在你面前，而這還不是雞頭米，要想見到雞頭米，還要將籽粒的外殼剝去。

以前處理這種雞頭米的外殼叫做剪雞頭，現在用上一種鐵質的指套要方便很多。找準外殼上的圓心，一掐一掰就將雞頭米的本尊給弄出來了。雖說現在用了這種工具，但是依然是全手工操作，因為剝米的力道不能太大，如果傷及雞頭米表面薄膜，破了漿，那就成次品了，這也應了《鋤禾》那首詩的詩句“粒粒皆辛苦”。新鮮剝出來的雞頭米，顏色成淡鵝黃色，渾圓飽滿，澱粉含量很高。很多朋友不知道，我們最初的芡粉原料就是用雞頭米做出來的，但是成本太高，所以後面才有了其他的替代。

芡實是藥食兩用，有著非常高的藥用價值，芡實這個名稱主要用於中醫藥。有心的朋友會發現在市場上，超市裡，食品區通常用的都是“雞頭米”的名號，而中醫藥店，藥房用的都是“芡實”這個名號較多。芡實經過炮製後就成了我們俗稱的藥材，炮製的目的是讓芡實味甘、澀，性平的特性更加突出，並且更具備益腎固精，補脾止瀉，祛溼止帶的功效。

雞頭米是老百姓非常不錯的補品，生活中的運用很廣泛

在這個時節裡想吃到新鮮的雞頭米應該是不可能的事情，自從冰箱，冰櫃的出現，這個難題就解決了。雖說口感比起在當季時差了些，但是依然是那般的軟糯可口。大家只要在當季時將新鮮的雞頭米放入保鮮盒或者保鮮袋，注入純淨水後放到冰箱冷凍起來就可以常年品嚐到這種美食。既然說到了吃這種鮮嫩之物，清炒其實是最好的選擇，雞頭米與同為水八仙的菱，藕同時下鍋炒均勻，然後撒點鹽相伴就可盛盤了，一道簡單好吃的荷塘小炒就出鍋了，無論色相還是風味都清新至極，那麼的吸引人。

雞頭米兩吃，簡單方便，健脾又益腎

雞頭米的吃法其實有很多種，小編在這裡和大家分享兩道簡單的吃法。保證烹飪小白都可以很輕易的上手，斷然不會讓大家失望的。其實雞頭米用水煮煮就很好吃了，所以我們做的第一道就是“桂花雞頭米糖水”。第一步將水煮沸，然後將雞頭米（新鮮的或者儲存的）下入沸水中；

第二步，等到水再次沸起時（見到再次冒泡），加入老冰糖下去，份量有自己口感決定，融化後攪拌均勻，再撒一點幹桂花關火盛出即可；

這種吃法是雞頭米最簡單也是最經典的吃法了，這樣做出來的雞頭米清香有嚼頭。除了做糖水外，我們也可以將雞頭米入菜，這接下來的要說也是經典小炒：“雞頭米炒蝦仁”。這道菜我們選擇的是河蝦，首先將河蝦去殼取蝦仁，洗淨瀝乾。

第二步，用廚房紙吸乾蝦仁表面的水分，然後加入鹽，蛋清攪拌均勻。隨後撒入適量的幹澱粉，攪拌至澱粉已經包裹住蝦仁為止，再淋上油放入冰箱冷藏半小時；

第三步，起鍋燒油，待油溫四成熱時下入蝦仁炒至表面變色，然後放入處理好的雞頭米，下入少量高湯，白胡椒粉攪拌均勻後燒1分鐘左右，最後勾個薄芡，淋少許芝麻油即可出鍋盛盤；

溫馨貼士：

1。 桂花雞頭米糖水基本配比：雞頭米250克，冰糖適量，幹桂花適量；

2。 雞頭米炒蝦仁基本配比：河蝦1000克，雞頭米250克，雞蛋1個，幹澱粉30克，高湯200毫升，水澱粉10克，白胡椒粉適量，芝麻油適量，鹽適量；

3。 在做桂花雞頭米糖水時，桂花的量要少許，不然桂花的香會蓋住雞頭米的清香；

4。 雞頭米炒蝦仁這道菜的關鍵是處理蝦仁，用廚房紙把蝦仁的水分吸乾，是為了讓蝦仁更容易上漿，加入蛋清和澱粉的作用是為了讓蝦仁更Q更彈牙，放入冰箱冷藏半小時是為了讓蝦仁的肉質更緊實。在炒制蝦仁時建議用市場上的不粘鍋，如果用鐵鍋那就多用點油，防止粘連；

5。 如果不是當季的雞頭米，是透過保鮮袋或者保險盒用純淨水冷凍儲存的雞頭米，在煮至時純淨水直接使用，因為純淨水中有雞頭米的原味，倒掉是很可惜的；

芡實（雞頭米）是一款藥食兩用的食材，有興趣的朋友可以瞭解一下，試一試的。按照石子所說的步驟來做，相信都是能夠成功的。天下雖大，美食盡在其中。假如您喜歡就給石子一個關注或收藏吧。謝謝大家的支援與鼓勵，若是有什麼想法可以在評論區留言探討。謝謝大家。

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