直播告訴你燒菜需要注意哪些問題 使做出來的美食健康又美味

很多人做菜都是憑著自己感覺做的，感覺怎麼做都沒有飯店的味道好，那是你不知道其中的技巧！

接下來由我跟大家分享下烹飪都有哪些技巧方法，以及有哪些訣竅做法。希望能幫到大家，請收藏好哦！

煎炸是廚師經常用到的，那麼煎炸烹飪過程有什麼竅門技巧呢？又有什麼需要注意的呢？

煎炸用油的品質

用於煎、炸食品的食用油統稱為煎炸油。幾乎所有品種的油脂都已經或可以用於煎炸，這包括植物油、氫化植物油、動物油（牛油和豬油），動植物油混合油以及人造奶油和起酥油等多種型別。

作為煎炸食品最重要的原料之一，油質的好壞，不僅會體現在食物的口感上，也會直接影響到食客的健康。在健康飲食日益被提上新高度的現在，注重用油至關重要！在煎炸食物的過程中，務必要確保所用的油有質量上的保證！

煎炸火候的掌握

煎炸技法的關鍵是掌握好火候，因為油傳熱極快，所以需要廚師有相當敏銳的火候控制力。比如針對“煎”來說，食材表層加熱必須使用小火，根據食材不同選用不同的技法，具體有：

1。幹煎：將主料漬醃入味，用麵粉、芡粉或雞蛋沾勻，兩面煎成金黃色，例如干煎魚；

2。酥煎：原料上漿，沾上面包屑或饅頭屑後煎制；

3。香煎：原料醃漬入味後，掛蛋粉糊，沾芝麻煎制；

4。水油煎：平鍋加油燒熱，原料整齊地排入平鍋內，略煎，表面噴水後再煎，至鍋內水分蒸乾，可以保證裡外熟透，例如上海生煎包。

而炸制食品的時候，由於用油量大，溫度相對比較高，因此要儘量避免大火。對鮮嫩的、外形小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入復炸撈出；對外形較大的食材，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或間隔地炸幾次，是食材既保證成熟又不影響口感。

煎炸技法的區分

除了火候之外，煎炸雖說是一種常用烹飪手法，但是在針對不同食材的時候，也會有不同的應對技法。在這方面針對“炸”來說就會有一下的區分：

1。清炸：將生的食材用醬油、鹽、酒拌勻醃製，入熱油鍋用旺火炸透。一般不掛糊，炸成後外酥內嫩。

2。幹炸：將食材用調料醃製後，去除水分，拌幹糰粉，入鍋炸焦。

3。酥炸：將原料蒸煮熟爛，在外面掛上蛋清、糰粉糊（一般掛糊的是拆骨原料，不掛糊的是不拆骨原料）下鍋炸。操作時，在油沸後將原料下鍋，炸到外層深黃色發酥為止。

4。軟炸：用外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時將原料分散鍋中，不使其粘連，炸到外表發硬約八九分成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，復炸即成。

5。紙包炸：多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料非凡鮮嫩。

6。脆炸：將帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹乾後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌入食材腹內，待全身炸至淡黃色時，將油鍋端離火使原料在油內浸炸酥透再上火，待油溫上升後取出。

煎炸小竅門

1。煎菜時，不要急於翻勺，一次性將底面煎好，可以保證菜餚不掉皮脫糊；

2。煎炸食物時油溫最好控制在200℃以下，時間最好不要太長；

3。給用到的食材“掛”層糊，營養的損失就會減少很多，還能最佳化口感；

4。在放入食材前，向油中投些食鹽，待其溶化再放食材，油不會濺到鍋外，並可節油；

5。煎炸過程中，油沫上泛時，蘸些冷水輕輕彈進去，一陣起爆後，油沫就會消失。

這些都是靠譜實用的炒菜秘訣，能讓我們做出來的菜色香味俱全，還能讓親朋好友們對你的廚藝讚不絕口！趕快把這些秘訣告訴朋友們吧！以後一定用得著~