陝西，是我們中華民族文明的發源地之一。西安更是世界聞名的四大古都（雅典、開羅、羅馬）之一。飲食文明的起源更是早於長江流域，秦漢唐之時達到了巔峰，人文薈萃，水陸雜陳，春鵝秋雛，冬葵溫韭，治珍饈美味於一爐。長安有九街八市，飲食行業相當發達，逐漸形成“秦菜”的體系。可惜宋時，因西夏的侵襲，導致文明沒落，秦菜已經不復昔日的輝煌。

小編曾經寫過陝西菜，結果偏官府菜多一些，於是又仔細查詢資料，又詢問陝西當地的朋友，這周剛好在西安出差，又嘗試了一些陝西經典的佳餚，於是得出這樣一個結論：陝西的大菜，其實可以仔細的分為四個源頭。

第一種源頭官府菜，來源於官府衙門，製作精細，材料昂貴，比如葫蘆雞、帶把肘子、溫拌三絲等。

葫蘆雞

葫蘆雞號稱為“長安第一味”，因其形似葫蘆而得名。陳忠實、陳彥、賈平凹等作家，都在自己的作品裡推崇這道美味。現今以西安飯莊做得最為正宗。唐朝韋涉出身官僚世家，對飲食極為講究，要吃味美酥嫩的全雞，幾位家廚都做不到這一點，而捱了板子。只有一位家廚，吸取教訓，把全雞用麻繩捆起來，先蒸至斷生，再用滾油炸酥，結果成品不但香醇酥嫩，回味悠長，而且形似葫蘆，煞是好看。韋涉非常滿意，將它命名為“葫蘆雞”。後經歷代西安名廚不斷改良，技法日臻完善，成為最具代表性的西安名菜。

帶把肘子

帶把肘子是陝西大荔縣的傳統名菜，延安民謠說“帶把肘子在甘泉，紅燒肘子帶把上，香透腸子誰不誇。” 甘泉的帶把肘子目前有後來居上之意。這道菜為明朝弘治年間同州（今大荔縣）城裡的廚師李玉山所創制。“因腳爪似把柄”，用以譏諷當時的同州州官，搜刮民財，吃肉不吐骨頭。《中國菜譜》秦菜部分把其列為第一名菜。作酒菜、飯菜均可。肘子帶骨帶蹄、成菜如丘、造型別致、豐滿，堪稱盤中一王。

溫拌三絲

是否好多人覺得這道菜，不應該屬於官府菜呢？畢竟食材很普通。其實這道菜是由唐代的羊皮花絲演變而來的，主料是豬腰子，烹製時講究的是刀工細緻、烹調精緻，雖然是低端的食材，但是烹製成型後卻成了高檔菜。

這道溫拌腰絲的美味之處在於腰絲脆嫩、鮮香爽口，是西安極具代表性的一道名菜。這裡所說的“溫拌”，是陝西菜特有的技法，其他菜式裡並無此做法。我們在餐館裡看到的拌菜多數是“涼拌”，但是，陝西菜卻打破常規，獨創了“溫拌”，風味獨特，溫馨暖牙，尤其是這道“溫拌腰絲”，更是佐酒佳餚，並伴有補益之功效。

第二種源頭是以三原為代表的商賈菜，比如，煨魷魚絲、金錢髮菜等。

生煨魷魚絲

這道菜有兩種說法，一種是為了紀念明代工部尚書溫純（祖籍三原）而創，另一說是民國初年陝西三原縣明德亭飯館廚師創制。此菜製作極為費時，要將魷魚絲用小火煨一天一夜。這道菜用“煨”的方法烹製，技法精妙，風味獨特，唯獨陝菜有之，民國當時要吃此菜，都要提前兩天預訂。於佑任、李一氓、楊虎城都對此菜給予很高的評價。歷史學家逯耀東認為這道菜是典型的商賈菜。因為，陝西不產海鮮，只有從沿海販賣，往往是商人們品嚐居多，後來流傳入西安，成為西安的名饌之一。

金錢髮菜

金錢髮菜是陝西漢中的名菜，始於唐代。相傳唐代商人王元寶嗜食髮菜，不可一日無此君。王元寶是唐朝開元年間，販賣琉璃的大商人，民間初五拜財神都和他有關。後來王元寶成為富可敵國的大富翁，人人都認為那是因為他常吃髮菜的緣故，竟起而效之。廚師將髮菜做成金錢的形狀，暗喻著“發財致富”。解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“金錢髮菜”。寓意是討個吉利，祝願發財。金錢髮菜因此而名聞四海。

第三種源頭則是民間地方菜，比如，熗白肉、炸香椿魚等。

熗白肉

“熗”熗是主要是以切配成型的原料，以過油或焯水熟處理，然後加入一些例如具有揮發性的調味料進行處理。陝西的熗白肉，是陝西民間的一種涼拌菜的吃法，豬肉煮熟以後，切成小薄片，將蒜末、薑末、蔥花或者筍米、花生末、花椒、辣椒等香味濃烈的調味料，放置其上，用熱油熗之，再拌以各種調味料入味。整個過程，簡單迅速，不能讓白肉過老，也不能讓調味料搶走白肉的清爽。吃起來清爽利口，回味無窮，西安飯莊做得就很不錯。

炸香椿魚

炸香椿魚，陝西省大荔縣的傳統風味名菜，以嫩香椿芽為主料，掛酥糊炸制而成。其狀如魚形，故名“炸香椿魚”，是陝西民間常做的下酒小菜之一。香椿芽營養豐富，並且自帶一種芳香的氣味，這道菜製作也非常簡單，將香椿洗淨，加鹽焯水備用，雞蛋、麵粉加水，製成蛋麵粉糊，炒鍋置旺火，注入油，燒至六成熱，將香椿裹上蛋麵粉糊拌勻，投入鍋內炸成金黃色撈出，碼入盤內，撒上椒鹽即可食用。

第四種源頭則是元朝時，大量的回民湧入西安，他們所帶來的清真菜和本土的秦菜有機融合，並在此基礎上產生眾多新式菜樣，如酸辣牛肚、燴羊腦、羊肉泡饃等。

燴羊腦

這道菜是陝西清真羊全席裡的名菜，還有一個雅稱叫“燴雲頭”，因生羊腦，形似雲朵而得名。製作也比較複雜精細，用微開的水，將生羊腦燙熟，還要保持羊腦的形狀完整，等熟後，再撕去羊腦外膜。再用水或者清湯汆兩次羊腦，不能汆老。再燴清湯，下腦片，加作料煮開，勾芡濃湯，裝盤淋香油即成。此菜味道鮮美，不見羊腥味，湯色濃郁，羊腦入口即化，是了不起的清真美味。

羊肉泡饃

雖然，羊肉泡饃這道美味，一直沒有走出陝西。但不妨礙，這道美味深受大家的喜歡，小編也很喜愛。相傳牛羊肉泡饃，是在公元前十一世紀古代牛羊羹的基礎上演化而來的。西周時曾將牛羊羹列為國王、諸侯的禮饌，只有在大典時才曾一飽口福。至於庶民，根本別想問津。後來周朝覆亡後，皇室子孫變成了平民，牛羊羹逐漸流入民間，變成了一種市井小吃。

這道風味，是典型的清真菜和秦菜的風味融合。歷史學家逯耀東認為，“清真小吃是西安飲食的精華”，尤其是1898年老孫家羊肉泡饃最為地道。劉華清上將曾經讚譽老孫家的羊肉泡饃為“天下第一碗。”其特點是料重味醇，肉嫩湯濃，饃筋光滑，香氣四溢，回味無窮，又有暖胃功能。初冬季節來一碗，真是美滴很啊！

陝西的美味，歷史悠久，文化沉澱深厚，陝西佳餚的鄉土味也濃郁，品種也豐富，有些屬於傳統的美味，有些屬於宮廷美食，還有些少數民族的特色。因此，小編將陝西的大菜，分為四類。不清楚，陝西人是否贊同小編的觀點呢？不妨在討論區直言！

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