五花肉除了可以做大家熟知的紅燒肉，也常常切片來做輔料，廚師管它叫炒菜肉。因為五花肉富含油脂，高溫之後油脂滲出，讓菜餚更加醇香。五花肉的油脂沒有豬板油那麼充盈富足，不過於油膩，炒出來又比較有口感，常見於東北菜或者其它菜系裡的小炒類菜餚，做增香使用。比如酸菜炒粉條，尖椒幹豆腐，一般都配幾片帶點肥肉的肉片熗鍋提味。也有廚師做辣椒炒肉喜歡用五花肉的肉片炒制，香味比較濃郁。

以上方法是用生五花肉切片直接入鍋炒制，還有一種就是用煮熟的五花肉切片，比如川菜代表菜：回鍋肉，非五花肉莫屬（以前是帶皮前槽肉），先煮至斷生再二次回鍋爆炒而成，鹹鮮微辣，適合下飯。

有朋友私信我，為什麼他炒五花肉片，豬皮特別硬嚼不動，是什麼原因？

總結了一下，原因有以下六種可能：

一、五花肉不是純五花肉，可能是腰盤。豬身上純五花三層的肉並不多，大多都以豬肚腩部位出售，肉質偏肥，瘦肉偏少，肉皮老化，角質深厚；

二、豬肉的品種不同，很有可能用到的是老豬或母豬，二者的肉皮難以直接炒熟，嚼不爛的可能性最大，這種情況也最符合題主的問題，買到了老豬、母豬的五花肉，所以這種肉皮直接炒制是無法炒出肉片的口感來，很容易造成退菜。

三、炒制的火候問題。油溫過高，五花肉下鍋之後肉皮瞬間變色，收縮造成豬皮特別硬而且嚼不動的情況。

四、不是鮮五花肉炒制。這種情況就是用凍的五花肉切片後，油溫較高，水分極速融化揮發，肉皮瞬間收縮失去水分，造成豬皮毛孔放大，膠原凝固，出現豬皮硬化不熟的情況。

五、炒五花肉過早地加入了鹽。鹽會使五花肉失去水分，也會造成肉皮緊縮的現象，致使失去了口感。

六、部分菜餚使用的五花肉需要醃製去味。比如放入料酒和薑汁醃製，也會讓肉質富含水分，炒制時會比較鮮嫩。

分享一款適合在家裡製作的辣椒炒肉，進而說明炒五花肉皮不硬的做法。

辣椒炒肉～特點～豉油味濃～超級下飯～易於操作

需要食材：五花肉20克、瘦肉80克、螺絲椒500克、蒜瓣6顆、姜1塊

需要調料：鹽1小匙、味精1小匙、料酒5克、蠔油3克、蒸魚豉油10克、雞精1克、胡椒粉1克、香油1克、葵花籽油約50克

製作過程：

1、將五花肉和瘦肉洗淨切成片，放入少許料酒、蠔油、蒸魚豉油3克，抓勻醃製十分鐘左右。

2、蒜瓣一半切蒜片，一半拍碎，姜去皮切成菱形片。螺絲椒洗淨去根切成菱形片備用。

3、炒鍋洗淨上火燒熱，放入螺絲椒幹炒。

4、放入少許鹽，繼續煸炒。

5、炒至螺絲椒沒有水分，略回軟即可，倒入盤中備用。

6、炒鍋洗淨上火，放入葵花籽油微熱時放入肉片煸炒。

7、將肉片炒至變色，放入薑片和蒜片爆香。

8、放入螺絲椒，烹入少許料酒炒勻。

9、放入蒸魚豉油翻炒片刻。

10、加入少許鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，翻炒均勻。

11、放入拍蒜炒勻，淋入少許香油即可裝盤。

12、辣椒炒肉就炒好了。

～問答環節～

問：辣椒炒肉用五花肉還是豬腿肉炒？

答：湖南人做辣椒炒肉喜歡用當地的土豬肉，炒出來肉質會特別的鮮嫩，而且有醇香。現在外面飯館多用豬前腿肉或五花肉來做這道菜，辣椒炒肉肉用五花肉來烹飪，會使這道菜香味更濃郁。

如使用五花肉炒，最好是三分之一的五花肉，三分之二的瘦肉，這樣的組合就可以，質量好的五花肉可以帶皮烹製，如果五花肉的肉皮較老需要去皮，否則肉皮加熱後緊縮會咬不動，影響口感。

問：螺絲椒為什麼要提前煸炒？

答：螺絲椒加鹽提前幹炒，是為了去除辣椒的水氣，使辣椒回軟，激發辣椒的香氣，又能去除一部分辣椒的燥辣，辣椒炒至疲軟狀態時就可以了，但又不能炒太熟，辣椒炒到七八成熟即可。

問：幹炒螺絲椒為什麼不放油？

答：幹炒辣椒時不能放油，放油就不是幹炒了，而且放油炒，就會把辣椒的水分鎖在裡面，乾煸的目的在於快速地煸幹辣椒水分，使辣椒回軟，增加脆嫩的口感。

問：為什麼放入兩次大蒜？

答：大蒜、辣椒、豉油是這道菜的靈魂，而熗鍋時的蒜片是為了讓姜蒜的味道充滿鍋氣，與肉片同炒，可以去除豬肉的腥氣味，增加辛辣味道。

炒菜講究的一個要點就是要有鍋氣，而第一步的蒜片可以充分滿足熗鍋帶來的香氣，最後出鍋前再放入拍蒜，是為了增加菜餚的口味，讓蒜汁在最後出鍋前與辣椒、油脂混合，具有解膩增香的作用。

辣椒炒肉（五花肉版）的技術總結

一、辣椒炒肉可用杭椒，多見於北京地區，用螺絲椒，多見於湖南地區，普通尖椒也可，口感比較差。建議用螺絲椒，口感比杭椒、尖椒略勝一籌。

二、螺絲椒的形狀是不規則的，不太好切，可以切菱形片，也可以用滾刀切的方法去處理它，或者切成長條，只要切出來的塊比較均勻，都是可以的，只要方便烹飪和客人食用即可。

三、挑選五花肉時，看肉的顏色是否正常，有淤血、青斑，血水滲出等情況需謹慎購買；觀察肉皮上的毛孔是否粗大，如果感覺比正常購買的五花肉毛孔粗大，謹慎購買；純五花三層的五花肉價格略高一些，肥瘦相間，靠近後臀尖部位的較好；觀察是否是肚腩部位，上面有豬奶頭部位謹慎購買。

四、炒五花肉片時，切忌油溫過高，可採用熱鍋涼油的方式去操作，避免肉皮急速高溫受熱，而出現嚼不動的情況。

五、將五花肉與瘦肉混合使用，肥一瘦三的方式，也可以避免咬不動的現象。

六、將混合的肉片提前醃製一下，增加底味，鎖住內部水分，也可以避免類似情況。

七、如果買到的五花肉肉質較老或者部位不佳，可採用煮熟的方式進行操作，將五花肉煮至斷生再切片炒制就不會出現肉皮咬不動的問題。

八、如果使用凍五花肉片，不要高溫直接下鍋，用溫水浸泡化開之後再去烹製，也會避免題主提出的問題。總之，先找到五花肉肉皮嚼不動的原因，再對症下藥即可解決問題。

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