作為大眾出外就餐的常選菜品，家常菜在餐廳的菜牌上從沒落單過，在這個休漁期裡，多使用非海鮮食材顯得尤為重要。下面，給大家介紹幾款巧手家常菜品，讓你征服顧客的胃，就是這麼簡單！

烀蘿蔔丁

製作：王金友

原料：

青蘿蔔300克，五花肉80克，泡透的花生80克，泡透的黃豆100克，蒜片5克，香菜段5克。

調料：

八角1個，蔥薑末5克，幹辣椒圈3克，甜麵醬4克，料酒8克，生抽3克，五香粉2克，醋4克。

製作：

鍋下底油燒熱，加入五花肉丁、八角煸炒均勻，加蔥薑末、幹辣椒爆香，點甜麵醬炒香，烹入料酒、生抽、五香粉，加入蘿蔔丁翻炒均勻，添涼水500克，加花生、黃豆小火燜15分鐘至熟爛，收幹湯汁，放入蒜片，烹入醋，撒香菜段即可出鍋。

製作關鍵：

1、一定要慢火充分燉至軟爛。

2、不要放老抽，否則顏色太黑。

鵪鶉蛋支竹筋腩煲

製作：師毅

師毅大廚以槐茂麵醬為靈魂調製了一款牛腩醬，利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過程中，融入了黃豆醬的豆香、槐茂麵醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。

提前預製：

1。帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂麵醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。

2。鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥薑蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開後倒入高壓鍋內，上汽後壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。

走菜流程：

砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。

製作關鍵：

此菜要選用帶筋牛腩（兩層筋膜夾一層牛肉）為主料，壓熟後筋肉相連，口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱，否則口味和鹹度都會改變。

油爆肥腸

製作：文忠海

製作流程：

1。新鮮肥腸5000克摘去內壁的肥油，加陳醋、麵粉抓勻內外兩面，充分祛腥後沖洗乾淨，入沸水焯10分鐘，撈出衝去表面浮沫備用。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入肥腸炸至表面金黃，撈出瀝油，再下入沸水中煮3分鐘，撈起瀝乾，改刀成小段。

3。鍋入菜籽油400克燒至五成熱，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，紅泡椒碎300克、紅油豆瓣醬100克、老乾媽油辣椒1瓶（280克）小火炒出紅油，下入肥腸，加高湯2000克、啤酒1000克、鹽20克、糖10克調勻，小火燒40分鐘即成。走菜時舀出200克肥腸裝盤走菜。

技術關鍵：

肥腸本身的油脂較重，經過油炸後更添了一層油膩，因而最好過水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過的肥腸恢復水潤，避免在下一步炒制時變焦。

蔥燒排骨

製作：蔣國營

這道菜先用蔥白煸出蔥油，再下入滷至斷生的排骨炒制，上菜前用微波爐打三分鐘，讓蔥油充分浸入排骨。這款用“蔥燒”技法制作的排骨，頗受家庭食客的喜愛。

批次預製（15份量）：

豬肋排15斤斬塊洗淨後投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、薑片各100克，大火燒開後調入料酒100克，撇淨浮沫，10分鐘後下入鹽、味精各100克，改小火繼續煮20分鐘，撈出控水，涼透後均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃郁後下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。

農家一絕

製作：周雪健

鹹肉、臭豆腐、黴莧菜梗是江南人鍾愛的三種食材，此菜將這三者集合在一起，搭配口感清爽的冬瓜同燒成菜，出品“農家範兒”十足，湯汁濃稠，滋味鹹香，極得食客喜愛，幾乎桌桌必點。

原料：

冬瓜100克，黴莧菜梗（盒裝成品，由新鮮莧菜梗加食鹽醃製、發酵而成，帶有一股特殊的黴味）100克，臭豆腐75克，鹹肉50克，鮮筍50克。

黴莧菜梗

調料：

高湯1200克，菜籽油、豬油各15克，姜蒜末共10克，乾紅辣椒段5克，東古醬油3克，鹽3克，味精、雞精各2克。

製作：

1、冬瓜切成大塊、鮮筍改滾刀塊，二者分別汆水，撈出控淨水分；臭豆腐入五成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；鹹肉改刀成1釐米見方、2釐米長的小塊待用。

2、鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱，下姜蒜末爆香，下鹹肉塊小火炒香，衝入高湯，然後下入冬瓜塊、臭豆腐及筍塊，大火燒開，淋入黴莧菜梗的原汁30克，改小火燒10分鐘，然後下入乾紅辣椒段，加東古醬油、鹽、味精、雞精調味，下黴莧菜梗稍煮，大火收濃湯汁，揀出辣椒段，起鍋裝盤即成。

海味雙白

製作：馬茂昌

“雙白”是指白菜幫和白色的手指年糕，這兩種食材極其家常，成本很低，而且口感一清脆一彈牙，入菜時加點高湯補補味就很好吃，每份售價38元，每天熱銷48份。

原料：

白菜幫250克，手指年糕100克，裡脊絲100克。

調料：

雞湯200克，瑤柱碎15克，鹽5克，老抽3克，雞粉3克，味精2克。

製作：

1、手指年糕、白菜幫分別切筷子粗細的條，一同入六成熱油拉油定型，撈出焯水去除多餘的油分。

2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜、蒜末爆香，下里脊絲煸炒至變色，倒入雞湯，下年糕和白菜幫，小火煨約5分鐘，調入鹽、雞粉、味精、老抽攪勻，繼續煨2分鐘至入味，盛出裝入燒熱的石鍋，撒炸至金黃酥香的瑤柱碎，點綴香蔥碎即成。