中國人喜歡吃醬，“開門七件事”，柴米油鹽醬醋茶，醬居第五。

早些時候，在中國各地，無論是縣城還是小鎮，只要有人聚居定會有醬園存在，以供百姓生活之需。

古人說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”，醬在中國人的飲食中，既是菜，又是調味料，有了它，可以勾引出無數滋味，連吃白米飯都是快樂的。

在中國醬的江湖裡，各地的醬又各有個性，南方沿海鮮得可人，西南辣得透徹、北方鹹甜飽滿……要是沒有了醬，中國的美食版圖，簡直就像滅霸打了一個響指，恐怕要消失一半。

今天極物君就給你們細數中國12大名醬，看看哪一口最能勾引起你的饞勁兒與鄉愁？

01

郫縣豆瓣醬，川菜之魂

辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜，香味醇厚卻不加一點香料，色澤油潤卻不加一滴紅油，說的便是這“川菜之魂”——郫縣豆瓣醬。

全國人民都著迷的麻婆豆腐、水煮牛肉、四川火鍋，樣樣都少不了它。

二荊條辣椒、二流板青皮大胡豆、鹽、小麥粉，這些非郫縣戶口的原料，為什麼偏偏被郫縣人釀成了魂？

因為郫縣人捨得花時間，又耐得住等待。每一缸豆瓣醬都有人日夜照顧，太陽出來前和下山後，匠人用特製竹棍把醬缸上下搗勻，敞開缸蓋，白天曬太陽，晚上受露水，最少也要歷經365天才能修成正果。

加之郫縣地處成都西北，岷江水剛剛流入岷江，水質清涼滑軟。身處平原、依傍西邊3000米海拔高山，形成迴圈的暖溼氣流，露水日夜滋潤，又尤其適合發酵豆瓣的微生物生存。

正宗的郫縣豆瓣醬也像酒一樣講究窖藏，一年亮紅，兩年棕紅，三年褐紅，五年油黑，四川人認為顏色發黑、表面浮出清油，才算得上極品豆醬。

02

一勺禿黃油，神仙都下凡

“禿黃油”是蘇州方言，“禿”，“獨有”、“純粹”之意，“黃油”，是指高純度之蟹粉。

古代製作禿黃油，只為了在無蟹的寒冬仍能享用秋蟹的美味。

只取蟹膏蟹黃，豬油低溫慢炒，薑末紫蘇去腥，薄鹽調味雞湯收汁，煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮。十隻四兩蟹，積攢出的膏黃精華不過五六十克，這，無疑是對大閘蟹時令滋味最極致、最奢侈的呈現。

就算是一碗平平無奇的白米飯，只要拌上油滑鮮亮的禿黃油，瞬間發光發亮；一道禿黃油豆腐，只需兩勺點綴，便能鮮到直衝頭頂；在包餛飩或餃子時放入一點做餡。

03

雲南雞樅油，肥到流油，鮮掉眉毛

食物的賞味期越是時限短暫，就越讓人想念。

七八月的雨季，享受過“植物界的肥母雞”——雞樅菌燉土雞的無上鮮甜，雲南人會將這種鮮味封在罐子裡，等到雞樅下市再拿出來品嚐，享受一整年野生菌馥郁的香氣。

將菌菇和幹辣椒、花椒等在油裡一起小火慢炸，焦乾後跟炸過的油一起儲存在罐子裡，以油鎖鮮。

雞樅油雖是珍饈，卻甘作雲南米線店米線、炒飯裡的配角。

相比像野人一樣滿口咀嚼，挑出來油雞樅一根一根，於舌尖上細細品嚐，才能吃出鹹鮮的精彩。只要夾一筷子油雞樅，一碗素面，也能升格為頂級山珍面！

04

潮汕人吃沙茶醬，特別費牛肉

沙茶醬，是潮汕人和閩南人一日三餐的盼頭。

潮汕沙茶醬，以熬製的花生油為基底，油炸的花生仁末為核心，再加魚蝦之鮮美、芝麻之焦脆、白糖之綿甜、洋蔥和姜蒜之異香製作而成，獨具花生的厚潤口感，是潮汕美食的靈魂。

當新鮮肥腴的牛肉，遇上油潤香醇的沙茶醬，潮汕火鍋才有了意義；

當彈爽的牛肉丸包裹肉汁，又像海綿一樣軟彈地吸收著厚潤的沙茶，口感既獨立又融合，宛若契合的靈魂。

溼炒芥蘭牛肉粿條、潮汕腸粉、金不換炒薄殼……沒有了沙茶都是將就。

相比潮汕沙茶醬的花生，乘風破浪的閩南人則將最美味的海鮮獻給了沙茶。用比目魚、長身鯿，跟焙炒過的花生碎等作料一起慢燉細熬，成就了閩南沙茶。

而最能代表閩南沙茶風味，當屬廈門、泉州一帶用沙茶醬做湯頭的沙茶麵。

老闆駕輕就熟地把鹼水油麵放入笊籬，下開水鍋燙熟，撈到碗裡，鮮嫩的豬心、豬肝、豬腰、豬血，豪氣的膏蟹、海蠣、筋道的肉丸、魷魚……任君挑選。最後淋上一直在大鍋裡滾開的湯料，還有不可少的兩塊沙茶幹，一碗“好呷”的沙茶麵就做好了！

05

它以鮮甜風味，統治了潮汕人的味蕾

著名的普寧豆醬煮鱖魚、普寧豆醬焗蟹、普寧豆醬雞等，都離不開普寧豆醬。

但最會做醬的普寧，並不出產大豆。明朝大批北方人口遷徙到潮汕地區，大豆與豆醬製法也傳到了這裡。

在普寧市洪陽鎮，既有依古法制作的陳年豆醬，在天、地、人的協作下，365天后便能修成正果。

同時，另有一種色澤亮黃、質地輕盈的豆醬，也深受潮汕人的喜愛。

最適合做普寧豆醬的是東北大豆，小小圓圓，色澤黃亮。

經過蒸煮、晾曬、加入麵粉和酵母后的黃豆，會被送進發酵房，與微生物共處三天三夜。之後它們還要被送進醬缸進行二次發酵，短短90天， 時間要遠遠短過中國其他地區同類豆醬製品，但這也成就了普寧豆醬亮黃色澤和獨特味道的秘訣。

06

沒有大醬的東北菜，沒有靈魂

無論是酸菜還是大醬，都是東北人用來應對寒冬和春荒的食材。

東北人的農村，家家門前或小院裡都有一個大醬缸。每次搗醬的時候，新鮮的黃色從醬缸底部翻滾上來，香到讓人垂涎欲滴。

下醬後，大醬的成敗，還得靠下醬人的曬醬和打耙的功力，否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。

雖然只是一碟大醬，東北人卻能拿它下飯、蘸野菜、卷大餅；在鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條裡“熗”出極致的色、香、味；也能在一道得莫利燉魚中，“燉”出松花江的鮮。

07

麻醬，北京人的命根兒

老北京夏天最愛的麻醬麵，麵條筋道、黃瓜清爽，淋入醇厚的芝麻醬，感覺這芝麻醬才是主角。難怪老舍先生說“北京人的夏天離不開芝麻醬”。

其實何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都離不開這麻醬：

北京涮肉，麻醬是標配；吃爆肚，必須要蘸麻醬小料兒；吃麵茶（用糜子面或小米麵煮成的糊）也要淋上一層厚厚的芝麻醬後才算滿足，就連烙個燒餅，每一層都是麻醬味兒。

在蝦米之上，再加入油炸的瑤柱，還能極大激發醬的濃郁風味。

而出生在江蘇吳江的黃炳華大廚，初到香港跟師傅學制醬時發現，家鄉常用的熟火腿，跟乾貝一樣可以搓絲，於是便嘗試在瑤柱和蝦米間加入一些火腿油炸——結果神了！

09

流水的南寧美食，鐵打的黃皮醬

位於亞熱帶季風氣候區的廣西南寧，在夏日從不缺新鮮山黃皮果。

採山黃皮，與辣椒、豆瓣醬等其他佐料成分融合在一起，便是南寧人摯愛的下飯醬——黃皮醬。

嚐起來酸酸甜甜，在悶熱的天氣最是解膩。恰到好處的輕鹹與微辣的餘味，口味繽紛多彩。

南寧從不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更為清淡，黃皮醬的滋味不僅是南寧風味的寫照，也和南寧人的性格一致，不過分張揚剛烈，又不單調乏味，非常耐得住細品。

到南寧去，點上一份捲筒粉或是一盤粉餃，再澆上滿滿一勺黃皮醬，風捲殘雲大快朵頤過後，再也不是一個只會嗦粉的異鄉人了。

10

海南黃燈籠辣椒醬，辣到原地飛起

愛吃辣的人到海南，如果沒有在海南飯館裡吃過黃燈籠辣椒醬，就算白來了一趟。

製作辣醬的黃帝椒，在全世界只有海南南部生長。因為椒色金黃，狀似燈籠，被叫作“黃燈籠”。

它的辣度可達15萬辣度單位，被譽為“中國辣椒之王”。哪怕是自稱“全國最不怕辣”的四川人、湖南人，吃了新鮮的海南黃燈籠辣椒，也只能辣到頭皮發麻而舉手投降。

所以海南人都會用它來製作黃燈籠辣椒醬，辣得直接，辣得純粹，辣入肺腑，卻是平時吃的老乾媽辣醬之外，別樣的鮮辣。

在海南萬寧，當地人吃西瓜、番石榴、菠蘿等熱帶水果，都好蘸這一口黃燈籠辣椒醬。

在海南飯館裡吃海南粉，拌點黃燈籠辣椒醬，簡直妙不可言。

11

雷山魚醬，苗家最驕傲的調味品

每年八月，黔東南雷山，當地苗族村民都會在河流小溪裡尋找一種東西——爬巖魚，製作雷山魚醬最關鍵的原料。

魚醬一年只做一次，必須用新鮮的二荊條，肥嫩的生薑，還有西南地區特有的帶有帶有濃郁神秘香氣的木姜子（又名山胡椒），大量的食鹽提味保鮮，攪拌後裝壇密封。

經過半個月的醞釀，魚肉醬香，辣椒鮮辣。魚醬在乳酸菌和酵母菌的作用下慢慢發酵，揮發的有機酸又成就來魚醬獨特的酸味。

用來烹製魚鮮，淋一點雷山魚醬，足以讓味道錦上添花；製作豬肉火鍋，舀上一勺酸辣的魚醬，令人食慾大增，連吃幾塊肥肉也不覺膩。

12

蟛蜞醬，讓人淚流滿面的家鄉味

蟛蜞醬，福州人無論走哪到，只要吃一口蟛蜞醬，就會想家。

蟛蜞形似小螃蟹，大者也不過大拇指般大小。它們生長在福州內河，在河邊泥土小洞中棲存。蟛蜞秋冬季節成熟，正好遇上農閒，農民們便會到乾淨的江岸邊捕蟛蜞、做醬。

用清水養淨，除去尾部，加上黃酒、紅糟、味精、糖等輔料，用石磨碾成醬，加入適量食鹽，就成為福州特色佐料。既是家庭的必備調料，也是婚宴酒席的必備。

很多到到國外打拼的福州人，只要有機會回家鄉，就會把蟛蜞醬帶到國外去。只要嘗一口蟛蜞醬里老酒、酒糟的香味，跟蟛蜞的鮮，就能回憶起熟悉的家鄉味。

將新鮮食材做成醬，既是食物的貯存方式，也是中國人對食物風味和營養昇華的奇妙靈感。

對於製作醬料的手藝人和主婦來說，醬是和微生物共同協作的藝術；

對沒時間做飯的人來說，冰箱裡的醬，就是安全感；

對於一座城市來說，醬則是獨特的風土標記和飲食文化的象徵。一城、一地、一味，人們的經驗和閱歷，還有生活的滋味，早已統統藏在了醬裡。

你的城市在哪裡，你最愛吃什麼醬？