【編者按】10月31日，聯合國教科文組織官方微博釋出訊息，批准66座城市加入教科文組織創意城市網路，其中揚州被列入“世界美食之都”。

揚州美食始於2000多年前的春秋時期，中國大運河開通後，揚州美食在促進南北經濟文化交流方面發揮了重要作用。揚州自古名廚輩出，揚州炒飯等美食已成為記錄城市發展歷史、促進城市對外交往的重要載體。我蘇網策劃推出【小蘇說·世界美食之都特輯】，帶你走進這座舌尖上的城市。

刷了幾天屏，揚州入選

世界美食之都

這事兒你一定知道了。

提到揚州美食，你可能脫口而出：揚州炒飯！獅子頭！

獅子頭和獅子到底有啥關係？為啥一個炒飯就能火遍全球？今天小蘇就來說說，關於揚州美食，那些你可能不知道的事~

Q1:“獅子頭”裡有獅子嗎？

如果獅子頭裡有獅子，那老婆餅裡就有老婆。這個名字的來歷，要從

揚州美食的大“粉頭”——隋煬帝

說起。

其中相傳隋煬帝到揚州賞瓊花，在飽覽了萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景後讚賞不已，不但親自更名，還喚來御廚，讓他們做四道菜，以紀念這次的江南揚州之行。

廚子內心OS：怎麼秋個遊連廚子也要寫觀後感！

但是這四道菜寫就的“觀後感”，一直流傳至今，它們就是

松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。

隋煬帝品嚐以後，非常高興，於是賜宴群臣，一時間成為佳餚傳遍江南。

這個“葵花斬肉”就是獅子頭的前身了。

到了唐朝時期玉盤珍饈，八珍匯粹，四大名菜更是備受推崇。一日，郇國公宴客，命府中名廚做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍。當葵花斬肉一菜端上時，

只見用巨大的肉丸做成的葵花心，美輪美奐，如雄獅之頭。

郇國公戎馬一生，戰功彪炳，賓客勸酒道：“

公應佩九頭獅子帥印。

”郇國公舉杯一飲而盡，說“

為紀念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。

”自此葵花斬肉正式更名“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。

Q2：揚州美食何以成為國宴C位？

國宴菜通常以淮揚菜為基準，揚州是首箇中國“淮揚菜之鄉”。揚州自古名廚輩出，

新中國開國第一宴就是由李魁南等10位揚州廚師主理的。

能成為國宴用菜，最主要的原因在於揚州美食

“能調眾口”

，能同時滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求。

參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚地區菜系就很容易勝出了。

揚州菜還是

“文人菜”

，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。

“國宴”中還有很多揚州地方特色很濃的食材，比如揚州的“乾子”（硬豆腐乾）、千張和水芹菜等，都是由揚州運輸到北京的。

Q3：揚州菜為何如此注重刀工？

揚州素以“三把刀”聞名天下：剃頭刀、修腳刀、廚刀。近些年，最知名的莫過於這把廚刀。

其實，任何地方菜對食材、刀工、火候和調味都會非常重視，只不過相比之下，

淮揚菜對刀工的注重幾乎到了“苛刻”的地步。

比如文思豆腐羹——一盒內酯豆腐可以切成萬根如頭髮絲般粗細的豆腐絲；比如大煮乾絲——一片2釐米厚的方幹，要片成20片才算合格，之後再跳刀切成細絲。

廚師：我太難了！

淮揚菜對刀工的注重，也使得它一道菜的製作包含諸多的工序，

能把很多接地氣的食材做得高階而不浮誇。

代表性的菜餚文思豆腐羹和大煮乾絲，都能讓廚師把刀工發揮到極致。

無論是文思豆腐還是大煮乾絲，都是淮揚菜裡“看得見的刀工”，而“看不見的刀工”巔峰之作，就是三套鴨。

三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分別用

整禽脫骨

的技法，將骨頭取出，同時外形還要保持完整。再將三種家禽層層套制，焯水後小火煨至酥爛。

揚州菜之所以會如此重視刀工，與揚州鹽商息息相關。

揚州自古生產鹽。明中期以後，無數商人聚集揚州，靠鹽業暴富。但是，商人在中國古代的地位一直都很低，用度的自由度始終受限，

大把的銀子沒處花，只能用來“吃”了。

所以當時的揚州盛行養家廚，互相請客，也互相攀比。而且鹽商也和官府士紳、文人騷客交朋友，

廚子不僅要“鬥富”，也要“鬥精”

。而對刀工的注重，也是“鬥精”的結果。

那淮揚菜的刀工是不是單純的炫技？其實也不是。

在後廚，

刀工最重要的作用就是“便於烹飪”

。大煮乾絲要求2釐米厚的方幹要片成20片，而燙乾絲更是要求要片成22片-25片。因為大煮乾絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易抱團，也容易碎；而燙乾絲只是用沸水燙兩三遍，太粗就去除不了豆腥味。

Q4：揚州“三頭宴”是哪三頭？揚州

“

八怪宴”是哪八怪？

在2009年第19屆中國廚師節上，經中國烹飪協會正式發文批准，授予揚州申報的

“滿漢全席”、“乾隆御宴”、“紅樓早宴”、“紅樓宴”、“揚州八怪宴”、“盧氏家宴”、“三頭宴”、“春暉宴”、“秋瑞宴”、“煙花三月宴”為“中國名宴”。

這其中大多數從名字就能猜出個七八分意思。但這三頭宴是哪三頭？揚州八怪又是哪八怪？

三頭宴

看圖就破案了：“三頭”即扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭。

蟹粉獅子頭

，送分題，小蘇就不介紹了。

扒燒整豬頭

這道菜，在清代就讓吃貨惦記上了。清代白沙惺庵居士在《望江南百調》中就曾寫道：“揚州好，法海寺閒遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”

拆燴鰱魚頭

相傳源自清朝末年一個財主家。一日，財主請來名廚招待賓客，其中有道以大鰱魚魚身為主料的菜品。財主覺得魚頭丟掉可惜，便吩咐廚師將魚頭烹煮給工匠吃。名廚將魚頭劈開，先煮至離骨，拆除魚骨後再入鍋中大火調味出鍋，燒成的魚頭美味異常。

今年初，揚州烹飪協會發布了三頭宴的團體標準，為3大菜扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭，配8道冷菜、9道熱菜、主食揚州炒飯加應時果盤。

八怪宴

“揚州八怪”可不是吃的，他們是

清代康乾年間活躍在揚州畫壇上的一批具有創新精神的畫家

，以鄭板橋、金農、李鱓、汪士慎、黃慎、高翔、李方膺、羅聘為代表。

“八怪宴”則是結合其畫藝特點、民間流傳的“八怪”故事，融進地方飲食文化而精心創制的宴席。

“八怪宴”中的菜餚名大都也是以八怪喜歡吃的菜餚和書畫作品的名稱來命名的。這裡面一道菜或許就是一個故事，或許就是一幅畫。

以上這些，你都能get的話，你就成為揚州美食進階玩家了！

等等，好像漏了個問題沒答：

為啥一個炒飯就能火遍全球？

晚飯直接安排

揚州炒飯

，一口下去，你就懂了。

（部分素材來源：揚州日報、百度百科、揚子晚報、地圖帝、三個料理人 圖片源自網路 綜合編輯/黃河清）