武漢人總說的“就是這個味”到底什麼味？
“這個味”可能是胡椒味
再有外地朋友說武漢小吃辣，告訴TA，那是胡椒獨有的辛香
上週末，漢口友誼路德潤福，我招呼遠道而來的上海朋友吃燒梅。
只見師傅運指如飛，徒手扒開散落的松針篦子，在煙霧繚繞的蒸籠裡撿燒梅：“剛出籠的，趁熱吃。”
朋友連嘚直嘚，被辣得嚯嚯神，一口氣幹完一碗花紅茶。
“好辣啊，你們武漢的小吃怎麼都這麼喜歡給胡椒？”
“啊，還好吧……”
朋友嗆聲道：“還說沒有，你就說這幾天你帶我吃的，燒梅、糊湯粉、豆皮、腰花粉，連熱乾麵裡面都給胡椒。”
我話音未落，底氣漸無，拼命思索沒有胡椒的武漢味道，腦海裡竟然不爭氣冒出嫁嫁用銚子煨的排骨藕湯。
“那個湯最精華的就是碗底鋪滿碎肉和胡椒那一口啊。”
要不是這次滬上朋友來漢，我還真找不到一個東西來代表武漢的美食特點，就好比辣椒之於湘菜，花椒之於川渝，甜鮮之於江浙。
我在大學寢室群詢問大家對武漢小吃的印象，家住潛江的濤濤率先發言：“武漢人吃麼司都把胡椒啊，我們潛江弄魚弄蝦子都沒有武漢給那麼多胡椒。”
家住黃岡的阿佔回憶：“你記不記得我有次點外賣藕湯，
店家還專門送了兩袋胡椒粉。
”
黑胡椒是武漢人DNA裡的基礎片段，是武漢味裡的維生素X，
這種味覺記憶在本地飲食中就像空氣和水，無處不在，不易察覺，一旦離開這裡，武漢人的黑胡椒營養缺失綜合徵才會暴露、發作。
我吃過上海的燒麥，內餡是醬油色，吊了點糖，油沒有武漢那麼厚，最重要的，吃起來piǎ淡，沒有靈魂，沒有黑胡椒。
武漢人對黑胡椒的品相要求，達到了《絕命毒師》里老白的層次。
小夥伴回憶，他小時候屋裡的胡椒真的是從中藥鋪買回來的，裝在一個專裹藥材的紙包裡，先把紙撮起來，再一點點抖落到胡椒罐裡。一看就是頂級狠貨才有的待遇。
我翻開編輯部珍藏美食奇書《武漢小吃》（武漢飲食公司從老師傅手上搜集來的190種武漢小吃秘方），裡面凡是帶肉的、帶油的，湯包、灌湯餃子、燒梅，帶湯的，糊湯粉、雞湯……
甚至連寶通寺的素包子裡面都要給胡椒。
開啟扉頁，這本書成於1983年12月，離我出生還有7年的時候，武漢人已經在“教科書”裡印下了胡椒的權威地位。
可能正是因為武漢人全民習慣了胡椒的味道自己卻渾然不覺，才會出現招待外地朋友時的小尷尬，明明點菜的時候：“放心，我一個帶辣椒的菜冇點”，
吃完個個汗流浹背。
醫書裡說，胡椒溫中，下氣，消痰，解毒。武漢冬天的溼冷、夏天的溼熱，都將在一撮黑胡椒的激發下，從我們的毛孔中退散。
早上10點，北湖雪梅糊湯粉的鮮魚糊湯已經賣了一桶半，自助調味臺上，除了常見的蝦米、小蔥、醬油醋等，還有滿滿一罐胡椒粉。腰花粉、水餃店裡也是一樣，
胡椒你自己想把幾多把幾多。
這樣的調味臺在武漢很常見，出了武漢不是少了胡椒就是少了胡椒。
河南來武漢出差的陳先生，就住旁邊的快捷酒店，過早搞了碗鮮魚糊粉：
“我們河南是隻有胡辣湯裡面給胡椒，你們武漢是個湯裡面就給胡椒。”
比起動輒十幾二十年的老字號，雪梅的店2015年開業，不算早，能迅速在北湖老饕的口中站住陣腳，靠的就是這碗鮮魚糊湯。
剛下夜班的民警張sir眼睛一咪：“把了幾多魚把了幾多米粉我們一吃就吃出來了啊，玩不了巧，她們屋裡這個胡椒味也蠻正，
壓了腥又提了鮮，燒口不燒心。”
一碗合格的鮮魚糊粉，胡椒是頭陣先鋒，踩著魚腥味開啟味覺大門，魚糊粉是中陣大軍，膠原蛋白混著碳水暖心暖胃，油條是後勤部隊，浸滿湯汁囫圇下肚，到位了。
雪梅的手藝是找原來街對面做糊湯粉的師傅學的，傾囊相授，分文不取，她至今還記得手藝學成的那天，熬好魚湯後，師傅掏出一個法國國旗配色的神秘小袋子，留下8字真言：“胡椒一定要用鼎鼐（dǐng nài）。”
這個包裝蠻眼熟，小時候我嫁嫁用、樓下賣水餃阿姨用、大排檔的光頭師傅也用，仔細看包裝小字才發現，竟然是個武漢牌子。
開啟某寶搜“黑胡椒粉”，出來六個有五個是武漢鼎鼐，買家評論區變身大型同鄉會：“聞起來跟小時候的記憶一樣”“武漢人前來報道，從小到大的味道。”
就像老北京吃炸醬麵只認六必居的醬，它彷彿一張風味地道認證書，在武漢用這個牌子的店，師傅很懂。
2018年，三聯生活週刊發了一篇文章《武漢過早指南》，介紹燒梅時說：“武漢的燒麥和南方不同，要加入大量胡椒。”
我翻開《武漢小吃》，想看看這個大量到底是多少，發現順香居重油燒梅，240個只用一錢胡椒粉（5克）？田恆啟糊湯米粉，50碗只用了2錢（10克）胡椒？
“這個配方有問題啊，這點量胡椒味都吃不到。”陶宏潤曾是會賓樓的白案主管，深諳武漢人口味的老師傅，
他的胡椒給的比教科書狠多了。
老陶曾經用的也是鼎鼐，2000年左右，感覺鼎鼐的味變了，像摻了辣椒的，就開始從批發市場挑選海南胡椒，自己磨成粉。
這就好比：
你咖啡店裡用的是義大利第裡雅斯特illy的粉？我店裡咖啡粉是自己手工現磨的！
武漢老師傅對胡椒的追求，已經從古早時代的只講味進化到了今天的還要講賣相，一醫院旁邊談炎記的老師傅覺得黑色的胡椒顆粒不好看，後來店裡的胡椒都換成了白胡椒，湯底晶瑩，味道也沒有那麼衝了。
白胡椒是把成熟後的黑胡椒去殼得來的。1980年代還不存在機器脫殼，只能挑選飽滿的黑胡椒先泡軟後搓掉外皮，有點像水洗咖啡豆的搞法。
泡軟過程中胡椒會發酵，那個味道，濃郁得人不能呼吸，曬出來的白胡椒也帶著不可言說的發酵風味。
但北京、甘肅的人就喜歡這個發酵的味，那邊至今還有很多胡椒廠保留了傳統的泡發工藝。
武漢老杆要是去帝都玩，可能喝不慣老北京的豆汁兒，但說不定吃得慣北京的胡椒。
想起讀初中的時候，夏天熱得誰麼司吃不下，唯獨前進四路的嚴老么燒梅，辛香開胃，碳水油脂果腹，搞個二兩問題不大。
我天生吃不得辣椒，吃多了滿頭炸汗，那種感覺更像是生理疼痛，需要冰水鎮住。而胡椒的辣是溫柔的，有回味的，只需一碗溫吞的花紅茶潤一潤，唇齒間就品嚐得到辛香。
在號稱只有夏天跟冬天的武漢，胡椒成了美食法寶，夏天開胃，冬天驅寒。
1980年以後，武漢各大小吃店對糧票的需求沒有那麼嚴了，“票沒帶夠？那您家多給點現金咧。”
那時正是武漢小吃蓬勃發展的黃金年代，正值開放搞活，大家手裡錢變多了，胃口變大了，小吃店變著花樣滿足好吃佬們，一家店動不動就是十幾二十個品種，有錢只管岔著吃。
武漢人吃的東西多了，胡椒的需求也跟著上漲，坐落在沿江大道的武漢市澱粉廠，1980年左右開始生產胡椒粉，就是後來的鼎鼐牌。
每年鼎鼐牌胡椒粉有70%供應給了武漢，30%賣給省內其餘城市和外地，最遠的沿著一帶一路賣到了非洲。
隨著胡椒一起遠渡重洋的還有老乾媽、海天醬油，駐紮在千里之外非洲工程隊的中國兄弟，
吃到這一口熟悉的家鄉味，才有力氣擼起袖子加油幹。
翻到鼎鼐包裝的背面，配料表很赤裸，只有一項：黑胡椒，這要是在別的城市比如廣州，胡椒裡面或多或少要摻點東西，比如青椒粉。
也不是以次充好，實在是那邊人的口味適應不了純胡椒粉的辛辣，我就曾在廣州吃過胡椒豬肚雞，跟武漢隨便一家煨湯館比，不跟我說，我真不曉得是給了胡椒的。
2015年，鼎鼐的加工場地從漢口江邊搬到了廣西玉林，那裡是中國最大的香料交易市場，進貨加工都更方便。
江邊的加工廠房後來大部分租出去了，只留了兩間當做胡椒轉運的臨時倉庫。我去踩點的時候，廠裡的程哥帶我參觀了下，一箱箱胡椒靠牆整齊碼放，
“要是在中世紀，這可是一箱箱黃金啊。”
在中世紀的歐洲，香料的價值堪比等重量的黃金，奸商們售賣胡椒時甚至會在裡面兌銀屑濫竽充數。
武漢地處亞熱帶，本土不種植胡椒，但這不妨礙武漢人愛吃胡椒，還吃出了名牌。這個世界就是這樣，是市場而不是產地主導著一種產品的情與貌，咖啡是這樣，胡椒也是。
漢口龍王廟調料批發市場裡，胡椒是走得最快的貨，“基本上一買都是十幾二十斤，開餐館的來的最多。”
這裡散裝的胡椒基本來自海南，袋裝胡椒種類更是驚人，光我看到的武漢牌子就有鼎鼐、純味純、味福、美味全四種。
別的城市有沒有這麼多胡椒廠我不知道，武漢人第一次挑選胡椒的時候或多或少會犯選擇困難症。
每個人挑胡椒的習慣不一樣，有的喜歡看顆粒飽不飽滿，有的人喜歡聞味道。
我查了查2020年最新發布的黑胡椒國家標準，裡面特別說明，果形較小的黑胡椒，有時會較果形較大或完美的，風味更濃烈。
總結，挑胡椒莫看大小，實在拿不準，磕兩粒。
除了批發，也有不少附近的居民來買胡椒，煨湯、炒菜，還有做烘焙調料的。
我認識一個做麵包的武漢女生，從小對胡椒情有獨鍾，喝藕湯必添一瓢胡椒的那種。
她最近在下廚房上學習了胡椒麵包，大顆粒的胡椒碎裹進麵糰，搭配簡單的鹽和黃油就很好吃。
“好像開盲盒一樣，突然嚼到了顆粒才開始有味道的感覺。”
這大概就是獨屬於武漢的，一口黑胡椒的感動吧。
///
學做魚糊粉之前，雪梅曾有過猶豫，她感覺武漢吃這個東西的人越來越少了。
其實不是吃的人越來越少，是正宗的越來越少。我就吃過湯裡面挑得出麵粉坨子的魚糊粉，一根油條做四份賣。
雪梅曾對胡椒配方有過小小改良。曾經全部用黑胡椒，熬出來的湯顏色太深，沒有賣相。
她跑去調料批發市場挑了一種白胡椒，磨成粉子和黑胡椒混著用，湯的顏色好看了，味道也更溫和了。
改變胡椒配方時，雪梅專門給師傅打電話，一半黑胡椒粉一半自磨白胡椒，這樣改合不合適。
師傅回答：
只要你買的是好胡椒，武漢人就認你這個味。
原產地在海南、印度、印度尼西亞、巴西等熱帶地區的胡椒，漂洋過海來到武漢，成了武漢人的心頭好。
這讓我想起《漢陽門花園》的作者馮翔說過的話：
“人來了，把各自的文化繼續帶過來，走的時候，把武漢的文化帶走。這才是我心裡的武漢。這個地方好像很多東西都是外面來的，離開了你才發現它是獨一無二的。”
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