雞精作為一種增鮮複合調味料進入百姓廚房已有30多年了，很多人將它視為“味精”的升級版，但也有人嗤之以鼻，將其視為“味精+香精+糊精”的混合品。作為固態複合調味料的代表，雞精繞不開味精，同時和味精一樣，一直飽受質疑。這裡羅列的7個關於味精、雞精的問與答，希望能消除各位讀者的疑惑。

一問：

味精與雞精有什麼區別？

味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以碳水化合物（如澱粉、玉米等）為原料，經過微生物發酵、提取、中和、結晶、分離、乾燥等工藝製成的具有鮮味的調味品。雞精則是由多種呈味物質混合、乾燥而成的調味品。味精成分單一，主要提供鮮味。

雞精原料中含有多種增鮮物質和增味原料，因此鮮度更高，風味更加豐富。此外，味精溶解後透明澄清，不會影響菜餚色澤，而雞精由多種原料混合而成，會對菜餚的色澤產生一定的影響。

二問：

雞精裡真的有雞嗎？如果有，是不是速成雞？

每個雞精生產企業使用的原料不盡相同，有些使用雞肉，有些使用雞的加工品，如雞肉粉、雞骨粉等，有些則混合使用雞肉及雞肉粉、雞骨粉，消費者可以透過包裝標籤上的配料資訊進行了解。

目前工業化雞精生產中使用的雞肉原料，大部分是白羽肉雞，它們具有生長速度快、飼料轉化率高的特點，這是科學的品種選育、飼料配方、飼養與管理，以及有效的防病防疫措施、標準化的雞場設施的綜合結果，而非使用激素所致。

三問：

為什麼雞精中會使用穀氨酸鈉等食品新增劑，安全嗎？

食品新增劑能改善食品的色、香、味等品質，能滿足防腐和加工工藝需要，在現代食品工業中扮演著非常重要的角色。雞精中使用的食品新增劑主要有增味劑（如穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉）、著色劑（如薑黃、檸檬黃）和食用香精，其目的在於增強產品的鮮味和風味，賦予產品一定的色澤，以及彌補生鮮原料在加工過程中的風味損失，保障雞精一定的調味功能。

穀氨酸鈉可能是有史以來被徹底檢驗的一種食品新增劑，自1959年起，美國、歐盟、聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）等均在研究、試驗的基礎上，認為穀氨酸鈉為安全類新增劑。對於雞精中可使用的其他食品新增劑，食品安全國家標準中有明確的規定，依照標準使用食品新增劑能夠保障其安全性。另外，作為消費者應從正規途徑購買有品牌、信譽高的合格雞精產品。

四問：

雞精會和味精一樣食用後引起口乾嗎，會掉眉毛或頭髮嗎？

是否引起口乾這種現象與雞精、味精本身的性質無關，而與攝入量有關，如果攝入過多味精、雞精、食用鹽、蠔油等含有鈉鹽的調味料或食品，鈉含量超過一定濃度就會影響體細胞的環境，從而刺激神經產生口渴反應。一般情況下，正常並單純攝入雞精或味精不會引起口乾，但是，如果在烹飪中將多種含鈉鹽的調味料疊加或過量使用，就會造成鈉鹽攝入超標從而導致口乾的情況。

引起人體掉毛髮的因素有很多，目前沒有權威證據顯示食用味精或雞精會導致脫髮或掉眉毛。還有一種說法是形容菜餚“鮮得挑眉毛”，演變到後面成了“鮮得掉眉毛、掉頭髮”的誤傳。

五問：

味精、雞精加熱後會致癌嗎？

穀氨酸鈉已通過了多個權威機構的安全性試驗，主要試驗包括反覆投入一般毒性試驗和繁殖、畸形、致癌等特殊毒性試驗。

另外，穀氨酸鈉（味精）的致癌說也源於對焦穀氨酸安全性的質疑，穀氨酸鈉在150℃時會脫水產生結晶，如果溫度到200℃以上，穀氨酸鈉會發生分子內脫水轉化為焦穀氨酸鈉。研究表明，焦穀氨酸鈉是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用時基本無毒。同時也有研究顯示，只有微量的穀氨酸鈉會在極高溫、長時間加熱的條件下轉化為焦穀氨酸，一般日常烹飪過程中達不到這個溫度。

六問：

雞精使用方法與味精一樣嗎，該如何儲存？

雞精的原料比味精更多樣，但基本上會以味精作為原料之一，因此兩者使用方法基本相同。味精（穀氨酸鈉）在加熱溫度為150℃以上時會有少量轉化為無害且無鮮味的焦穀氨酸鈉，為了避免這種情況發生，建議味精、雞精在菜餚出鍋前加入。

另外，味精在酸性溶液中會受到一定影響，呈鮮效果減弱，在鹼性溶液中也會發生變化，使鮮味消失。因此，在烹飪酸味重或鹼性強的菜餚時可以不放味精或雞精，如糖醋、醋溜的菜餚。

同時，雞精原料中含有一定量的食用鹽，起到引發鮮味、提供鹹味、防腐抑菌等作用。如果使用雞精，則可適量減少其他食用鹽或含鈉鹽的調味品的使用量。

在儲存方面，消費者可依照標籤上所顯示的貯藏條件進行存放，一般而言，味精、雞精產品較易吸潮，建議存放在陰涼乾燥處，最好密封儲存，儘量避免靠近熱源。

七問：

味精、雞精有攝入的限量要求嗎？

1987年，世界衛生組織下屬的食品新增劑聯合專家委員會（JECFA） 評估後，將味精的安全攝入量定為“無需限制”水平。2004年，JECFA又一次評估了穀氨酸的安全性並維持了之前的判斷。目前在我國，穀氨酸鈉作為食品配料或作為食品新增劑在食品中使用均沒有限量要求，同時在《中國居民膳食指南》中也沒有對味精或穀氨酸鈉進行限量。2017年7月12日，歐盟食品安全域性發表宣告，在重新評估味精安全性，採用100倍安全係數後，為穀氨酸及其鹽類制定了每天每千克體重30毫克的安全攝入量，相當於60千克體重每日攝入上限為1。8克。該標準只是一個建議，將交由歐盟委員會以及歐盟各成員國負責食品監管的機構進行評估，但到目前為止該標準還沒有被正式釋出。雞精目前為止沒有權威機構釋出的限量要求或安全風險預警。

需要提醒的是，對於高尿酸、痛風患者，雞精不能多吃，含呈味核苷酸二鈉的如泡麵的湯料包、鮮味醬油、蠔油、湯寶等其他調味品和湯料包，平時也不能多吃。

小貼士

1984年雞精誕生於我國，2004年7月，首個針對雞精的行業標準正式實施。目前，雞精屬於複合調味料，因此必須遵循食品安全國家標準《複合調味料》的相關內容及要求。