有一種食材，揹負了太多爭議。愛它的人，愛到死去活來；厭它的人，恨不得扔進垃圾桶。

與臭豆腐、臭鱖魚，豆汁、螺螄粉等臭味食物相似，有多少人厭惡

肥腸

，就有多少人喜愛肥腸。

客觀來講，肥腸是一種非常優秀的食材，質地柔軟而有韌性，脂肪含量高，同時兼具香氣和口感。

不過是一碗紅薯粉，在濃香的肥腸湯裡燙上兩分鐘，立馬裹上了一層油潤的鮮美。

呼啦一下倒進放了芽菜、榨菜、辣椒、花椒以及油鹽醬醋的碗底裡，再配上燙好的豆芽、芹菜碎和酥黃豆，灰溜溜的紅薯粉立刻變得神采飛揚起來。

說起紅燒肥腸，成都大街小巷都有許多打出江油肥腸名號的店鋪。

因為四川江油正是紅燒肥腸的故鄉。

江油人的一天是從一碗紅燒肥腸配一碗白飯開始的。一汪紅亮亮的湯汁裡堆滿了柔嫩的肥腸，油潤而香氣厚重，足以使人在接下來的一整天裡都精神抖擻。正宗的江油吃法還要配一碗用香蔥和醋兌開的酸湯，醒神又去油膩。

杭州人愛吃滷肥腸，滷分紅白，紅滷味重，下酒下飯極佳，白滷則清淡，更見功夫，也可下鍋油炸。

滷肥腸追求原料的本味之香，因而滷水只用鹽、醬油打底，僅一種大料（桂皮或八角）加持。

最知名的肥腸菜餚，非魯菜的九轉大腸莫屬。

九轉大腸為清光緒年間濟南城裡縣東巷九華樓首創，店主喜好以“九“冠名屬下店鋪。

九轉大腸調料繁多，用砂仁、肉桂、豆蔻等香料，還有蔥、姜、糖、醬、鹽、油、酒等；其工序複雜，將腸頭（豬大腸前端）切作寸把長小段兒，先煮，再焯，後炸，再燒，出勺入鍋多次，不厭其煩，合乎山東老鄉孔夫子的教導：“食不厭精，膾不厭細”。

滷煮火燒店裡，始終會有一鍋咕嘟著小泡的老湯，燉的是菜底，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸，數塊肺頭、幾片豆腐，快刀切碎，再把火燒斬成小塊，統統丟進碗心，一勺老湯澆上，搭配香菜、蒜蓉、辣椒油，端至面前。

小腸裡一般要多留些油脂，這樣吃起來才飽滿滑嫩，解饞過癮。

走在貴陽的大街小巷，你都會看到它的身影，如影隨形，伴你左右。就是那一碗讓你怦然心動的腸旺面，屬於貴陽的早餐霸主。

“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，輔以麵條，三者相加便相得益彰。“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。

肥腸還可作南京小煮麵、鎮江鍋蓋面、杭州片兒川等市井小吃的澆頭。

江蘇人好早餐吃麵，麵條熱氣騰騰，肥腸彈口彈牙，食客睡眼惺忪，一口面就是一個激靈，唏哩呼嚕吃完麵，體內的引擎也就完全點著了。

青豌豆肥腸，光是聽名字就能讓人忍不住咽一把口水。肥腸處理得乾乾淨淨，偶爾幾片還夾著白花花的脂肪。吃起來有嚼勁，順帶有軟綿的脂肪香。

在四川，肥腸當然要用來涮火鍋啦。

無論何地何人烹調肥腸，洗腸都是必不可少的第一要務。

腸子綿延多褶，藏汙納垢。肥腸與醋、鹼（也有用麵粉、明礬的）混合，以溫水反覆揉搓、漂滌，除掉附著的粘液，至手感“發澀無滑膩”為止。

洗腸，是駕馭肥腸的頭一步，也是最關鍵一步，此環節不達標，肥腸絕不會好吃。

勻力搓洗。

但切不可去淨油脂，較粗且肉厚之處多留油脂，反之則少留，以均衡口感。

加工時不能浸水太久，去脂太淨，成菜後會苦澀。

肥腸雖是平俗之物，但烹飪起來卻十分講究，各地各菜系不盡相同。

雖然現代人對飲食的追求逐漸清淡，但是人類本性中對高熱量食物的貪戀使得它始終在美食界佔據一席之地。無論是市井小吃，還是筵席大菜，都頗受歡迎。

雖然經過處理，但肥腸的脂肪含量仍不容小覷

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