介紹

西安臘汁肉夾饃是繼陝西羊肉泡饃之後，又一款享譽全國的西北風味小吃。西安臘汁肉夾饃是由滷汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。滷汁臘肉肥腴軟，滷汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬鬆，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。如果要分析正宗臘汁肉夾饃的製作技法，那還應當把滷汁臘肉和白吉饃分開來說。

滷汁臘肉的製作：

平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料（經過反覆多次的醃——晾—

—醃），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然

後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。

１．選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦

相間，在滷製好了以後，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應改刀成

15 釐米長、10 釐米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的滷

煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以

食用了。

２． 醃漬風乾

這裡以 5 千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入 2 千克

純淨水，然後用乾鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽 750克炒幹水分，加入硭硝 2 克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃 3～4 天，

冬季 4～5 天，夏季 1～2 天。每天須翻缸 1～2 次，待醃至肉色變紅

時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。

３．滷熟

將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入滷桶中，摻入高湯 12 千克，加蔥節 85 克、姜塊 70 克、白酒 30 克、精鹽 200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黃酒 15 克、幹辣椒 5 克和香料包（肉桂 3 克、八角 3 克、小茴香 5 克、甘草 2 克、丁香 2 克、白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、廣桂 2 克、白蔻 5 克、香葉 3 克、草果 3 克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮 2 小時，這樣臘汁肉就算做成了。

製作要點：

１．

五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

２．

醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉

裡面去。

３．

滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

白吉饃的製作：選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟麵糰，餳置約30 分鐘後揪劑（每千克麵粉出 10 個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和麵的配方為：麵粉 5 千克，水 2。5 千克，鹽 20 克，油 100 克。

製作關鍵：

１．

製作白吉饃的麵糰中不能加麵肥（起子），因為這樣烤出來的饃

才筋道、蓬鬆。

２．

麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使

饃起酥。

３．

烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的

饃比餅鐺烙制的好吃。在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃裡邊，澆少許滷汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。