我們對兒時的記憶，總少不了關於美食的部分，香噴噴的雞肉當然是最美味的記憶之一。在規模化養雞發展之前，大多數農村人家會在屋前屋後養一些雞，很多人家養的是地方品種的“土雞”。這些雞主要用來下蛋，只有等到逢年過節或來了重要客人，家裡才會挑選一隻肥雞宰殺，這時，雞肉就成為了宴席中的主菜。在我們的記憶中，即使用最簡單的烹飪方法做出的雞肉，也是香氣撲鼻，令人食慾大增，唇齒留香，回味無窮。

美味的雞湯 | 圖蟲創意

最近，有人在網路上發出感嘆：“現在的雞肉沒有過去好吃了。”有這種想法的人還不在少數。其實，科學家早就關注了雞肉問題，只是之前大多數科學家的研究方向是如何讓雞吃得少，少生病，還能長得快、產肉（蛋）多，對於雞肉風味關注並不多。不過，隨著規模化養雞業的興起，雞肉逐漸成為我們餐盤中的常客。為了順應廣大吃貨對美味雞肉的嚮往和追求，一些科學家也將研究重點轉向了雞肉風味。

啥是雞肉風味

對於普通吃貨來說，雞肉好不好吃，才是我們所關心的主要問題。但是，對於科學家來說，最主要的是要透過紛繁的表面現象，找到影響雞肉味道的最本質因素，力求做到可量化、標準化，以便從遺傳育種、營養配方、飼養方式等多個渠道來改善雞肉的風味。其實，早在20世紀50年代，就有科學家開始研究肉類的風味，隨著現代儀器和分離技術的發展，肉類風味研究也日益深入。關於什麼是雞肉風味，學術界有很多解釋。簡單來說， 雞肉風味是指雞肉刺激人類嗅覺或味覺受體而產生的綜合感覺印象，還可以包括視覺感官，即所謂的色香味俱全。

人們感覺到的風味大都透過烹飪產生。在加熱過程中，雞肉肌肉纖維和脂肪組織中的前體物質經過一系列變化，產生揮發性與非揮發性成分，併發生互動反應，最終形成雞肉的特徵風味。本來，只依靠嗅覺、味覺，吃貨們就能大體判斷出雞肉的風味如何。但是，這種評判方法太主觀，畢竟每個人的感覺會有很大差異。如何科學地評價雞肉的品質特別是風味，則是科學家一直在努力解決的問題。

先做常規體檢

科學家研究雞肉的風味，其實跟我們做健康體檢差不多。體檢醫師先看看你，摸摸你，然後用簡單儀器測定一些身高體重等常規指標，還會用一些精密儀器來檢測內部器官有沒有病變等。

雖然目前國內外均尚未建立一套完整統一的雞肉風味評定指標體系，不過其

評定一般集中在感官指標、物理指標及化學指標方面

，因此雞肉風味鑑定第一步則是用眼睛觀察雞肉的顏色。

簡單的肉色評定方法是先根據新鮮程度不同的生雞肉顏色不同製作一個標準比色板，比色板分為5個等級（包括很好、較好、合格、較差及劣質），然後再參照這個比色板給雞肉的色澤評分。一般認為雞肉呈鮮櫻桃紅色且有光澤為佳。根據品種的不同會製作專門的標準比色板，否則，用白雞的比色板評價黃雞的肉色，或用黃雞的比色板評價烏雞的肉色都不靠譜。

黃羽肉雞 | 圖蟲創意

看上眼後就可以動手了，主要看生雞肉有沒有彈性。新鮮正常的生雞肉用手指按壓產生的凹陷一般會立即回彈恢復，而且肌肉肉質緊密，手摸上去有堅實感；而變質生雞肉則會變得鬆軟，經指壓後的凹陷難以恢復。

看也看了，摸也摸了，不妨湊過去聞一聞。新鮮的生雞肉具有正常的腥味和金屬味，用舌頭舔一舔，雞肉會呈現輕微的鹹味。

接下來將雞肉煮熟，由一些富有經驗的品嚐專家對雞肉的滋味、香味和質地進行評判。這時候煮雞肉不能加任何調料，要求原汁原味，主要對雞肉和肉湯在氣味、香味、多汁性、口感和雞肉嫩度各方面進行綜合性評價。當然，每項指標都有專門的標準，類似奧運會跳水比賽打分一樣，裁判打完分後，要去掉一個最高分和一個最低分取平均分，然後再對這些評分進行統計分析，得出雞肉感官指標的綜合評分。

再測物理指標

為了提高雞肉風味評價的準確性，科學家還需要測量比如

肉色、嫩度、持水力等物理指標

，這主要依靠儀器裝置的幫助。

肉色除了用比色法進行簡單測量之外，還可以用儀器來進行更精確地測量。實驗室一般採用專業肉色儀來測定雞肉的肉色，測出雞肉的亮度、紅度和黃度三個指標。亮度的改變與雞肉酸鹼度pH值有關，紅度主要由肉中肌紅蛋白含量影響，而黃度是受葉黃素代謝影響。雞胸肉中肌紅蛋白含量較低，一般呈淡紅色，而雞腿肉中肌紅蛋白含量較高，因此雞腿肉在雞剛宰殺時偏鮮紅色，隨著與空氣中的氧結合時間延長，雞肉會隨之變深。肉色儀透過測定這些雞肉的顏色來評價雞肉的新鮮程度，比人工比色要準確得多。

雞肉 | 圖蟲創意

雞肉嫩不嫩也是決定雞肉風味的關鍵因素之一，而嫩度是用來衡量人們對於雞肉鮮嫩口感的滿意和接受程度的重要科學衡量指標。嫩度測定需要用到質構儀等儀器，透過檢測雞肉剪下值大小來評價雞肉的嫩度，剪下值越大，則嫩度越差。原理類似於我們吃肉時咬起來越費力，肉自然就越老。

女性做面板護理時，其中重要的一步是保溼。同樣地，鮮嫩多汁對於雞肉風味也相當重要。科學家們用持水力來評價雞肉保持水分的能力。一般情況下，雞肉中的水分與肌原纖維蛋白質分子表面結合，不易解離和蒸發，因此形成肌肉的持水性。持水力主要受肌肉PH值變化、溫度變化和鹽濃度等因素影響，透過自然滴水損失或加壓滲水損失可以評價持水力，持水力越高，雞肉自然鮮嫩多汁，雞肉口感才會越好，雞肉營養成分和風味物質也才不易損失。

關鍵是化學物質風味

感官指標和物理指標是雞肉風味的基礎性指標，而真正決定雞肉特徵風味的則是一些

看不到的化學物質

。

人們可以透過嗅覺器官和味覺器官感覺到這些化學風味物質，但是又說不清它們到底是什麼。

在過去幾十年裡，全世界科學家藉助高效液相色譜等精密化學檢測儀器，已在雞肉中發現至少有500種與風味有關的前體物質，以醛類、醇類、酮類、酸類、呋喃類、吡嗪類、氨化物及硫化物等為主。這些風味前體物質可分為兩大類，一類是非揮發性的，主要是滋味物質，包括核糖、遊離氨基酸及其衍生物等，如肌苷酸、穀氨酸和天冬氨酸等呈現強鮮味；核糖、蘇氨酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸等物質則是形成雞肉甜味的主要呈味物質。另一類風味前體物質則是揮發性的，主要是香味物質。

烤雞腿 | 圖蟲創意

不過，形成香味的前體物質要變得真正有“風味”，還需要煎、炒、烹、炸和烤等加熱過程。加熱會讓雞肉中長鏈的蛋白質、脂類或碳水化合物等大分子發生熱降解，變成短鏈的小分子，這些小分子進一步分解成風味物質。

此外，加熱還會讓雞肉發生美拉德反應，即含氨基化合物 （ 如氨基酸） 與含羰基化合物（如還原糖）發生一系列複雜的化學反應，從而產生數百種揮發性化合物，不僅使肉類發生 “褐變”，而且讓肉類產生特有的香味，是肉類風味形成的主要反應之一。

研究表明，當烹飪溫度達到140-160°C、水分處於10%-15%及鹼性環境，更利於美拉德反應快速發生，也會產生更多呈現香氣的雜環化合物，如呋喃、吡啶等，所以一般炸雞和烤雞比其他做法做出的雞肉更香。

害怕到吃手手

脂類，特別是不飽和脂肪酸的熱氧化，是肉類中揮發性風味物質形成的另一種重要反應。不飽和脂肪酸中的雙鍵氧化生成過氧化物，然後降解形成醛、酮、烴、醇和羧酸等揮發性物質，這些物質還會進一步降解或相互反應形成新的風味物質，其中醛類是脂肪降解的主要產物，特別是烯醛和二烯醛被認為是雞肉脂肪受熱時的特徵香味呈味物質。因此，肌內脂肪對於肉類的口感和風味非常重要，因為肌內脂肪含有大量不飽和脂肪酸，如油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，透過脂類氧化等反應會產生重要的香味物質。

另外，硫胺素（即維生素B1）降解會產生重要的風味物質。受熱後，肉類中的硫胺素可分解成60 多種產物，約一半以上屬於含硫化合物，包括硫化氫、脂肪鏈硫醇、含硫羰基化合物等，這些都是雞肉中的重要香味物質。

香噴噴的雞肉 | 作者供圖

研究表明，大多數地方雞往往具有獨特的風味，其中一些味道可能正是我們兒時美味記憶的源頭。

研究人員應用高通量的氣相色譜質譜聯用技術，對北京油雞、清遠麻雞和文昌雞等這些我國優質地方品種的1000多個樣品進行檢測，結果檢測到大量的揮發性風味物質，包括醛、醇和烷烴類。雖然不同品種雞肉具體的揮發性風味物質種類和相對含量都有所差異，但是研究人員發現，己醛和1-辛烯-3-醇（又名蘑菇醇）正是這些優質雞肉最主要的特徵風味物質。

透過研究雞肉風味的影響因素，再借助遺傳改良、最佳化飼料配方、改善飼養環境等科學措施，科學家有望培育出更具風味、更優質的肉雞品種，將為我們帶來更多美味感受和記憶。

參考文獻

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作者：文傑 湯波 劉冉冉

編輯：酥魚

排版：曉雯、凝音