醒面的原理是什麼？為什麼沒和好的面醒一會就會變得柔軟光滑？這只是一個物理過程嗎？其間是否有化學反應的參與？

答：

為了講清楚醒面的原理，我們首先需要了解一下面粉的成分。麵粉是小麥麥粒加工成的，而小麥作為單子葉植物，其種子麥粒包含三個部分：作為保護層的種皮、儲存營養物質的胚乳和可以發育成植株的胚。麥粒種皮堅硬但胚乳易碎，因此無法像大米一樣加工成整粒食用。麵粉就是將胚乳研磨後得到的，主要是胚乳細胞的細胞壁和內含物。因此麵粉的成分取決於胚乳的成分。

麥粒結構示意

胚乳中含有豐富的澱粉以及蛋白質，其中蛋白質主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，二者約佔總蛋白質總量的80%以上。麥谷蛋白溶於稀酸或稀鹼，麥膠蛋白則是醇溶性蛋白，其餘的蛋白質相對前兩者更易溶於水。在醒面前，一般會加入水反覆揉壓麵糰，這個和麵的過程中麵粉中的蛋白質就會與水充分混合。混合時會發生什麼呢？藉助水的粘合作用，具有較好延展性的麥膠蛋白會與具有較好彈性的麥谷蛋白混合在一起形成富有彈性的網狀結構，即麵筋。麵筋會使得麵食更加勁道。

醒面示意

然而，在我們不斷按揉麵團時，自然會使得蛋白質的分子被外加的應力彎折、扭轉，產生了一定的內應力。在我們靜置麵糰時，這些蛋白質分子會自發消除內部的應力，舒展成較為自然的構型。這彷彿很多細小的繃緊的弓在鬆手後回到了自然的狀態，因此整個麵糰會變得更加柔軟光滑。可見，無論是形成麵筋的過程，還是鬆弛的過程，都是物理過程，並沒有化學反應的參與。所以每次吃麵，都要更愛物理一點哦~當然，如果不是在醒面，而是加入酵母發麵時，由於酵母菌呼吸產生的氣體被面筋包裹住而使麵糰蓬鬆，這個過程就是化學過程了。

參考資料：

麵粉是由小麥的哪一個部分加工成的？

小麥籽粒的形態與結構

麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白、酸溶蛋白的特性

毛細力

我們為什麼要醒面以及對醒面的誤解

“醒面”是一個什麼樣的過程？

by 雲開葉落