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揚州錦春大酒店的早茶宴，有兩道不同於其他店的特色創新菜，一個是菜、茶結合的“三省問茶”，還有一個是菜、點心結合的“文思榴蓮”。

本文就為你揭開“文思榴蓮”這道“融合美食”的秘密。

“文思榴蓮”，名如其菜，是維揚名菜文思豆腐和廣東名點榴蓮酥的混搭，這種混搭並不是把兩樣美食融為一體，而是分別將一小碗文思豆腐羹和一小隻榴蓮酥裝在一個組合式長盤的左右位置，同時端到客人面前來。

在我初聽錦春大酒店推介他們的兩道特色創新菜時，腦海中不由閃現出一絲不以為然，如果說“三省問茶”雞湯裡面加三省茶還有點獨特創意的話，這個僅僅把兩地名菜（點）形式上放在一起就叫創新？

▲ 三省問茶

我這個外行立即就被“啪啪”打臉，我認為只是形式上的簡單組合，其實裡面大有學問，不然這道融合菜怎麼會和“三省問茶”一起被中國飯店協會評為“中國名菜”呢？

“創新是引領社會發展的第一動力”（十三五規劃綱要），在時下的餐飲業，保持和發揚傳統固然重要，創新和與時俱進也成為大廚們追求的目標。在此背景下，融合菜成為了流行。融合菜不僅僅是地域間烹調方式的融合，更是各區域食材的創新搭配。

▲ 圖片來源於網路

這種烹飪方式充滿了多元化的味道，將北方、南方等各地特色和西式、日式、泰式等各國特色以創新性的方式融入本土風味，讓我們可以在一道菜中，既品嚐到本地的風味，又感受到異鄉、異域的風格。如何進行搭配，採用何種烹調技巧和方式，決定權完全在大廚手中。

融合菜能否成功，也依賴於大廚們的多年經驗和對食物的理解，而“文思榴蓮”就是一道十分成功的融合菜。

烹飪界有一句話，叫“無刀不成席”。刀工是中餐大廚的入門必修課，精湛的中國刀工堪比藝術，讓食材呈現出極致的美感，達到美味與形式完美的統一。早在唐代，就有對於廚師高超刀工的記載：“膾飛金盤白雪高”、“無聲細下飛碎雪”，廚師用快刀切魚，使得薄如蟬翼的魚片如同雪花一般飄落在盤中，此情此景，令人神往。

刀工，作為中式烹飪的核心技藝，代表了一個廚師的功力。極致的刀工，如高深的武林功夫，只有經過數十年磨礪，運刀才能隨心所欲。始於清代的淮揚地區傳統名菜文思豆腐羹，就是精細刀工的傑出代表，幾近“鬼斧神工”，最能展現揚州廚師的刀功底蘊。

傳說在乾隆年間，揚州梅花嶺畔天寧寺有一位叫文思的和尚，善制各式豆腐菜餚，特別是用嫩豆腐為原料切絲製作的豆腐羹，乾隆皇帝品嚐過此菜後，讚不絕口，一度成為清宮名菜入選滿漢全席。因該菜由文思和尚所創，人們便稱它為文思豆腐，一直流傳至今。

文思豆腐是300多年前文思和尚發明的，但對這套精絕的傳統刀功技藝的挖掘、整理、改良和定型，卻是中國烹飪名師、江蘇烹飪大師、揚州市烹飪餐飲行業協會名廚專業委員會主席團委員、非遺專案“揚州三把刀·烹飪技藝”傳承人程發銀在30多年前完成的。

▲ 程發銀展示刀功

程發銀，1975屆江蘇省商業學校烹飪專業畢業生，這個學校也是中國第一個烹飪本科專業的搖籃。帶著紮實的基本功，程發銀被分配到揚州飲食服務公司，在百年老店富春一干就是18年，後到錦春大酒店成為行政總廚。

1999年，全國烹飪大賽即將舉行，程發銀向他的師傅淮揚菜紅案掌門人薛泉生大師彙報，準備用文思豆腐去參賽。一開始薛大師不同意，認為用這樣一個人人皆知的傳統菜去參賽，沒有什麼獨特性，獲獎的可能性不大。其實，程發銀已經默默鑽研和操練了文思豆腐許多年，有自己獨特的技巧和刀法，對自己的刀下技藝非常自信。他就請求在薛大師面前切豆腐，結果，其遠遠超越一般廚師的精湛技藝讓薛大師拍案叫絕。

▲ 程發銀製作的文思豆腐根根分明、細如牛毛

這不是一個成語的誇張使用，而是真實場景的準確再現，當時的薛大師真地狠狠地拍了一下桌子，並以其多年來擔任全國烹飪大賽評委的經驗和權威肯定地說：“發銀啊，你這次得獎穩了！”果然，在全國烹飪大賽上，程發銀以一招“水刀法”，在3分鐘內把一塊豆腐切成數千根粗細一致的牛毛絲，技驚四座，榮獲金牌。文思豆腐在全國烹飪大賽的獲獎，使這道傳統淮揚名菜得到了更廣泛的傳播，程發銀也當仁不讓地成為“中華現代文思第一刀”。

在錦春茶點雅宴上，我們有幸欣賞到了程發銀為我們表演現切文思豆腐。原材料就是一塊普普通通的揚州維揚牌內酯豆腐，與我們平時吃的一元多錢的豆腐並無二致。只見程大師用刀尖輕輕劃開密封層，從塑膠盒裡倒出豆腐，因為盒子的造型讓表皮有了紋路，會導致豆腐絲長短不一，所以先把底面和四個側面的表皮削去不用。然後，程大師橫著刀將豆腐從腰部一剖兩，讓兩塊豆腐頭靠頭腳靠腳平躺在砧板上，接著向豆腐上灑了點水。

準備工作完畢，程大師宣佈：開始動作。先一刀刀地豎著切片，這片切得薄如紙張，程大師說可以切到200片。切完，程大師向豆腐上又灑了點水，把豆腐片順勢用刀斜著從左往右一抹，200片紙片豆腐就像200個服從命令聽指揮計程車兵一樣，一片摞著一片，呈階梯狀整整齊齊地朝著前方臥倒。下面就是最後一步切絲了，這一次我緊跟著刀起刀落的節奏數了下，大約切了230刀的樣子。程大師說：“因為表演現場的桌子略矮，不便於施展，所以比平時切得要粗些，但是每一根是一樣粗細的，均勻度也是評獎的要素之一。”

一塊如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，顫巍巍的，似乎不碰它都會隨時碎掉。然而在程大師手中，幾分鐘的光景，就成了幾千根細如牛毛可穿針的豆腐絲，放入清澈的水中，立即如雲霧般散開，又像一朵菊花徐徐綻放，不黏不連，不碎不斷，根根清晰，粗細均勻，在水中輕輕盪漾著，讓人也不由得心旌搖盪起來。

當年，新華社記者在對1999年全國烹飪大賽上程發銀的刀法進行報道時，用了這樣一句話：“要不是親眼所見，鬼才相信。”而今，當我親眼見到，我卻無法相信自己的眼睛。

程大師告訴了我們訣竅：“刀上不能有油，豆腐帶水，手腕用力，懸空切，推刀要勻。”你不要以為程大師暴露了秘密，我們知道了也等於不知道。這種手刀合一、全憑意念、一氣呵成、四兩撥千斤的嫻熟刀法，我們八百年都學不會。

清雞湯保持100攝氏度而將沸未沸，放入文思豆腐絲，勾薄芡，少許鹽之外，沒有其他任何調料，一道文思豆腐羹就製作完成了。

看起來原料簡單，就是豆腐與清雞湯的結合，但平中出奇，淡中有味，雞湯的鮮美完美地滲透和包容豆腐絲，絲絲入扣，軟嫩清醇，入口鮮滑，將化不化，要融即融，回味綿長，食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃裡。

這樣一道揚州許多家飯店都能端出來的傳統菜，如何出新出奇，錦春選擇了不隨意改變其已經近乎完美的形態和滋味，而是為其配上一道具有很高的營養價值、源自泰國的廣東名點榴蓮酥。

榴蓮酥以新鮮榴蓮果肉配製軟滑餡心，配以層次分明、異常松化、做工精細的酥皮，令人食指大動，吃完後淡淡的榴蓮味讓人“榴蓮”忘返。吃一口香甜的榴蓮酥，整顆心都是甜的，這時再喝上一口鮮爽的文思豆腐羹，乾澀的口感得到了中和，簡直是絕配！

發明專利裡面有個外觀新型設計專利，“文思榴蓮”表面上似乎類同於這一類，事實上，“文思榴蓮”不只是擺盤上的變化，其既有美感，又照顧口感，還有營養學的講究。

菜點結合的“文思榴蓮”，形態精緻，滋味醇和，將色、香、味、形、器融為一體，是淮揚紅案大師的經典手藝和白案師傅的拿來主義的完美結合，也讓維揚名菜與廣東名點相互成全、相得益彰。

END

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