武康路 趙立榮 攝

Alexandre Monbaron是來自瑞士的世家子弟，法語、英語、義大利語都流利，幾年前來上海出差的時候邂逅了愛貝小姐，人間所有的故事都從相遇開始，沒多久兩人結婚，再不久女兒Katherine降世，Alexandre從此定居上海。愛貝的全名是愛新覺羅貝，聽說是隨了母親的姓。Alexandre和我說他十幾歲的時候就跟著做環球貿易生意的父親一起到過北京，在北京遊覽的第一個地方就是故宮，沒想到二十年後命運竟然安排了一個與故宮有淵源的女子成了他的妻子，因緣一線，妙不可言。去年愛貝小姐和我說Alexandre想取一箇中文名字，問我有什麼建議，我想起香港中環文華酒店對面的Alexandre House，中文譯作歷山大廈，瑞士多山，Alexandre也喜歡登山，取名“孟歷山”倒也合適。聽了愛貝的轉述，Alexandre喜歡上了這個名字，可惜上海周遭無山，孟歷山真的只能在夢裡歷山了。

愛貝小姐是上海電視臺外語頻道英語新聞節目的播報員，晚上錄影，時常加班，她拜託我有空的時候多陪歷山吃飯、聊天。我欣然領命，一邊算是替他解悶，一邊也能溫習我的法語。上一次和歷山吃飯是在東湖路上的一間叫Cellar To Table的小小餐酒館，餐館裡葡萄酒的選擇很多，幾樣小菜也做得精緻，歷山和我都喜歡那道用雪梨酒醃製過的鴿子，鴿胸去骨切片，肉色粉豔，肉質鮮嫩，雪梨酒的甜度正好蓋得住鴿肉淡淡的腥羶。鴿肉是西餐裡除了雞肉和鴨肉之外使用最多的禽肉，一般都做成熱菜上桌，當作冷碟和頭盤的少見。武康庭裡的法國餐廳Franck一年也會有一兩個月把鴿子放上菜牌，整隻鴿子去骨醃製，腹腔裡填入鵝肝、菠菜，低溫烤到半熟，上桌前裹上黃油麵皮，再進烤爐，烤到麵皮起酥裝盤，餐刀動處，酥皮、鴿肉、鵝肝、菠菜迎刃而解，小山重疊，鬢雲欲度。鴿肉一定不能烤到全熟，血絲微含處方見嫵媚。可惜這道菜準備起來有些繁瑣，登上菜牌的那一兩個月裡每晚也只有三兩隻應市，如非預定，難免擦肩而過。靜安寺後面有一間叫Racine的餐廳裡我也吃過一次這樣烹製的鴿子，滋味與Franck相去甚遠，感覺就像一隻塞飽了漿糊的叫化雞一樣，令人不適。

中餐裡的鴿子除了燉湯以外，有燒味和滷味兩種，前者講究的是脆皮豐汁，後者要的是鮮鹹適度，不過中式的烹飪總趨向於把鴿肉做到全熟，少了一點血腥帶來的野蠻氣息。中餐裡我試過最美味的鴿肉是翠園酒家的那道花雕醉乳鴿，切片的鴿肉浸在陳年紹興花雕酒裡，花雕或許泡過話梅，甜得很是恬淡，潤透了鴿肉，生熟之間，更不平凡。翠園在上海有好幾家分店，在北京也有，無論到哪裡，這一味醉鴿從來不曾讓我失望過。

日本人極少食鴿，去年在上海商城二樓新開的宮田，卻以鴿肉串燒為主料來招攬食客。串燒在日本本是極尋常的料理，用的是雞肉和雞內臟的各個部位，換成鴿肉，立即登堂入室。只有十個餐位的餐廳每晚只做兩席，不是熟客根本訂不到位子。上個禮拜我輾轉託人幫我訂了一席，據說是崇明島養殖的鴿子，依主廚的配方餵養了六個月才堪食用，風乾熟成，鴿胸、鴿腿，都柔嫩，都多汁，用處理鮟鱇魚肝方法處理過的鵝肝更是炙烤出了味覺上的高潮。不過不知什麼緣故，那一席除了前菜和主食還有些日本風情，幾道主菜我越吃越覺得像是法式烹飪的日式呈現，也許，只是因為我法國菜吃得多了，才那麼煞風景？

可食用禽類的美味與否，似乎多少與其體型大小有關。比鴿子大的有雞、鴨、鵝、火雞，一個比一個無趣，比鴿子小的最常見的是鵪鶉，那也是人間珍饈，《紅樓夢》第四十六回裡鳳姐送給邢夫人的是一盒子炸鵪鶉，第五十回裡賈母讓李紈撕下一兩點腿子肉的是糟鵪鶉。比鵪鶉更小的是麻雀，此物上不了檯面，除炸食以外，似乎也別無異趣。比麻雀更小的可食用禽類裡，有一味喚作圃鵐（Ortolan）的鳴禽，聽說歌聲動人，身形嬌小，不超過三十克，檸檬般大小的軀體內孕育了大量的鮮美脂肪。聽說因為在吃這道菜時，食客往往從圃鵐的尾部入口，吸取像爆漿噴發般的熱滑肥油內臟骨血肉汁，然後連頭帶骨，一口吞下，形象過於貪婪，所以食客往往會用一方白餐巾將臉面遮住。雖然圃鵐早就成了受保護的鳥類，2018年美劇《億萬》（Billions）第三季第六集的開頭還是重演了這掩面食鵐的一幕。

有一位在倫敦住了十幾年的朋友和我說在英國吃鴿子是違法的，因為法律規定所有的鴿子都屬於女王陛下，不可僭越。萬幸，英國人就算能吃鴿子也不一定會做鴿子，白白糟踐了女王的寵物，那才罪該萬死。人世間能讓鴿子在口腹中永生的只有中國人和法國人，那是和平的滋味，所以即使有些許殘忍，也請你，不要放了我的鴿子才是。

二零二一年五月十七日於武康庭松蔭裡

作者：潘 敦

編輯：安 迪、錢雨彤

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