作者富察寶仁 吉林家譜

滿族飲食俚俗

古往今來為，飲食俚俗是一個民族的最基本的文化現象。正如中國古代先哲所言：“飲食男女，人之大欲”“民以食為天”。吃吃喝喝固然是維繫人生命必不可少的物質條件，但是它同時也是一種社會的文化現象。一個民族飲食文化的產生與發展，始終都反映和體現著這個民族的社會程序和文明程度。滿族的飲食俚俗文化即是如此。

滿族是北方的漁獵民族，早年生活在東北的大窩集（森林）之中，故此，他們飲食所用的調料許多都是產自山林之中。花椒、大料、茴香、蔥、姜、蒜等，是燒菜、煮菜必備的調料，它們可以使菜餚香鮮可口、風味各異，這一點滿族先民很早便知道了。

滿族先民透過長久的品嚐及生活實踐，發現了長白山等廣大地區許多野生植物可以用來燒菜調味。有許多野生調味品滿族人至今仍在使用，認為只有用這些調料燒出的菜餚，才是自己真正喜歡的特色味道。

“山花椒”即是產於長白山等地的北五味子藤。五味子是一味常用的中草藥，不僅可以治病，而且有強身健體的作用。五味子的藤梗及果實有股花椒的味道，故滿族人又稱之山花椒，常用它來燉菜、燒魚。“ 五味子燉魚”“ 五味子燉老鴨”等，還是滿族的特色菜餚。“茴香”在東北吉、黑、遼三省皆出產。

茴香又稱“谷香”“ 香子”，而品種又有“大茴香”“ 小茴香”“ 谷茴香”“ 苦茴香”之別，是多年生草本植物。《中藥大辭典》載茴香有多種藥用功能：

茴香油可以做袪風劑，在腹氣脹時排出氣體，減輕疼痛……它還有某些抗菌作用，茴香醚可能是抗菌的有效成分……茴香醛並無抗結核作用，但能加強小量鏈黴素之效力……小茴香酮為樟腦的異構體，故有與樟腦相似的某些區域性刺激作用。

滿族先民很早便知茴香溫腎散寒、和胃理氣，有治療腎虛腰痛、胃痛及溫補等功效。成熟的茴香呈小圓柱狀，兩頭稍尖些有香味且微甜。滿族人燉肉、燉魚、燒肉、煮雞都少不了茴香。

“芭蒿”，又有排香草、野藿香之稱。生長於長白山廣大地區的芭蒿學名為“北方藿香”，有“入肺、脾、胃三經之功”，可以和中、袪溼、快氣、闢穢，治頭痛、胸悶、痢疾等症。

芭蒿的葉、梗皆有香氣，味微苦而辛。滿族人很早便已知道芭蒿的藥效和食療價值。相傳，生活在吉林、張廣才嶺一帶的滿族芭拉人最喜食芭蒿，故人們稱之“芭拉人”。

芭蒿是滿族早年一年四季常備的調味品，其生長之季可吃新鮮的，冬季則用乾的來佐菜味。滿族用芭蒿葉炸醬佐山野菜吃可祛毒火，用芭蒿來燉魚可去魚腥提鮮，尚可驅溫散寒。如今，吉林的慶嶺活魚，便是一種滿族用芭蒿燒製的特色魚餐美食。

“蘇子葉”又稱“蘇葉”“ 紫蘇葉”，也是滿族傳統的佐餐調味品。長白山地區的紫蘇葉有解熱、抗菌、除寒熱、治冷氣之功效。《中藥大辭典》載：

紫蘇葉發表，散寒，理氣，和營。治感冒風寒，惡寒發熱，咳嗽，氣喘，胸腹脹滿，胎動不安。並能解魚蟹毒。

滿族人煮魚、燒蟹、燉哈士蟆（林蛙）時，用蘇子葉來解腥祛毒且味道鮮美。人們還用蘇子葉炸醬，佐刺嫩芽、柳蒿芽、山菠菜、河白菜、貫眾菜等山野菜而食；還用蘇子葉包炒肉、醬肉吃；用蘇子葉包大黃米麵的黏餑餑吃等等，都是滿族別具特色的民族美食。

“山薄荷”又叫香青蘭，東北的吉林、遼寧等地均盛產。據《吉林中草藥》載，山薄荷有“解表，清熱、止痛，治外感頭痛”之功效。滿族人在做魚、燒蟹、燉哈士蟆時，也多用山薄荷去腥去毒且味道別具風味。

“山韭菜”又叫野韭菜，也有藥用價值，可散瘀止痛，健脾養血，強筋壯骨。鮮山韭菜搗爛之後，還可以治跌打損傷、刀槍傷。這些對早年弓馬騎射、能征慣戰的滿族來說十分重要。滿族將山韭菜加鹽搗爛之後治療刀槍傷。

滿族傳統的調料還有很多，像山蔥、山蒜、江蔥、韭菜花、甜漿、酸漿、槍莫蒜（小根蒜）等，皆可以在燉菜、煮魚時爆鍋增鮮去腥，又可以蘸醬生食。這些植物各有股辛辣的鮮香，又是蘸醬佐餐的好食材。尤其是那搶莫蒜春天最早鑽出地面，滿族人都愛嚐鮮用它來做餡，包搶莫蒜合子吃。

隨 著 時 代 的 前 進 和 農 耕 生 產 的 發 展 ，滿 族 先 民 發 明 了 一 種 主 要 的 食材——大醬。大醬出現於何時不得而知，但在一千多年前的遼金時期，滿族先民女真人吃肉蘸醬及山野菜蘸醬已很普遍。

當時，女真人有一特色美食叫“盤子肉”。是將豬肉或獸肉加調料烀熟成大方子肉，盛在大木盤子中，盤中另擺放大醬一碗和一些山蔥、山蒜、蘇子葉等佐料。人們是各用解食刀切肉而食，然後用山蔥、山蒜及蘇子葉蘸醬佐餐。這對喜食肉、喜食醬蘸山野菜的女真人來說確實是一道過癮的美食。

滿族人吃東西口味重鹹，故其煮、燉、熬、炒的各種菜都是鹽放得很重，這一習俗也影響了中原各地闖關東來到東北的漢族人。所以，人們在總結中國各地飲食習俗時，講道“南甜、北鹹、東辣、西酸”。

“大醬”，只是一種泛稱，其實滿族人家的大醬分好多種，像磨醬、盤醬、麵醬、悶醬、炕醬、豆瓣醬等。這些醬的做法都差不多，只是有些細節略有不同，像烀好的醬豆上磨拉成溼粉泥做的醬叫“磨醬”；醬豆烀好後不上磨拉，只是用木棒將其杵搗碎，製成的醬叫“盤醬”；醬豆（黃豆）放得少，而炒苞米麵和白麵放得多製成的醬，稱作“麵醬”，那種將醬豆不搗粉碎而留有豆瓣，再加以炒苞米麵的醬，稱作“豆瓣醬”。此外，還有一種從醬中淋析出的清醬汁，滿族人則稱之“清醬”。

滿族的大醬是在東北氣候嚴酷、蔬菜匱乏而又喜食山野菜，及口重喜鹹等因素下發明創造出來的。

滿族人這一不經意間發明的大醬，竟使他們增加了幾十道與之有關的特色菜 餚 ，像 芭 蒿 醬、蘇 子 葉醬、山薄荷醬、雞蛋醬、肉醬 、魚 醬 、蝲 姑 醬 、蘑 菇醬、辣 椒 醬 等 ，用 以 蘸 搶莫蒜、山菠菜、婆婆丁、山蔥、山蒜、柳蒿芽、刺嫩芽等山野菜自不必多言。此 外 ，醬 燜 鯽 魚、醬 燜 穿釘 子、醬 燜 嘎 牙 子 ，醬 豬肉、鹿肉、兔肉、狍子肉醬黃瓜、蘿蔔、豇豆、芸豆、辣椒、鬼子姜、小土豆，醬豆腐、醬豬蹄、醬哈士蟆等等。醬的發明使滿族人的餐桌上更加豐富多彩起來。

滿族人是每天都離不開大醬，正如他們常說的那句話：“ 離開了鹹菜、醬，就吃不下去飯！”早些年，滿族人是家家做醬，如今住在城裡的人已不再做醬，而鄉村中的滿族人家還是在家家做醬。

滿族做醬還是比較複雜的，首先要將黃豆烀好，待其涼涼之後用豆杵子（粗些的木棍）或一把細笤條捆，將烀好的醬豆搗碎，有的則是上磨將醬豆磨成細泥粉。然後，將苞米炒熟磨成粉，摻入醬豆泥中搋勻，做成 20 釐米見方、長 40釐米的醬塊子。醬塊子做好後，要包上草紙或黃表紙以免落入灰塵，然後用稻草或穀草捆好，放在家中的“額林”（滿語：擱板）之上，使其自然發酵，滿族稱之“擱醬塊子”。到了第二年的四月初八、十八、二十八的時候，是滿族約定俗成的下大醬的日子。

滿族特地選這三個日子下醬，是受漢傳統文化的影響有關。相傳，四月裡的初八是佛祖釋迦牟尼的生日，是佛誕節；十八是娘娘神的生日；二十八是藥王等神祇的生日。信仰萬物有靈薩滿教的滿族，在接受了漢傳統文化之後，認為這三個日子是神佛的生日，是很吉祥的日子，於是便選了這三個日子下醬，以求諸神佛保佑醬香，不壞不臭不生蛆蟲。

下醬時，是先將醬塊子掰碎放在醬缸內。然後，將鹽、花椒、大料及糖色放入鍋中加水燒開，待涼涼後撈出花椒、大料渣子，將鹽料水倒入醬缸中。下好的醬每天都要用醬耙子上下攪動，以使醬發酵均勻，滿族人稱之“打耙子”。切記，每天打完醬耙子都要將缸上的蓋布繫好，以免進入蠅蟲醬會生蛆。

下完醬之後，家中的人便會十分注意，平時要在日光下曬醬使之發酵。在陰天下雨前，要趕緊去給醬缸蓋上醬帽子。這是一個尖錐形的用秫秸皮編結的帽子，可防雨水澆入醬缸中，醬缸如進了雨水則容易變質發臭。因醬的“打耙子”和醬帽子的作用非常大，所以滿族給這兩個物件都會拴上紅布郎當（紅布條），以求醬好吃圖個吉利。

滿族在下醬、打耙子時是有忌諱的，“ 四眼人”（即懷孕的女人）是不許看和參與的，怕得罪了醬神，導致醬會壞、生蛆、發臭。下醬一個月之後醬便會發酵，滿族稱之“發缸”，這時便可以吃了。滿族新發缸的醬鹹香味美，各家都會互送一碗嚐嚐，此時，又正值山野菜和蔬菜大量出產之時，人們都會用新醬蘸著新鮮的菜大吃大嚼一番嚐嚐鮮。

早年間，滿族人家都是自制清醬（即今天的醬油）。在醬發缸做好之後，將豆腐包布支掛起來，然後把醬倒進布中，下面用一盆接住。這樣淋出的醬水，上鍋熬製便成了清醬。清醬是燒菜、燉肉、做魚必不可少的調料，又可單做調味品用來蘸白肉血腸、餃子、包子、榆樹錢餅、韭菜合子吃。滿族的清醬可謂是醬油之先品，開闢了滿族烹飪佳餚的新局面，使其飲食更加豐富多彩起來。

滿族自制清醬獨特的鹹味豉香，給許多耆老碩彥留下了難以忘懷的記憶。

滿族很早以前便已知道用野生植物發酵造醋，康熙二十一年（1682），隨同康熙皇帝東巡關東的大學士高士奇，在其《扈從東巡日錄》中載道：

諸申木克，滿洲水也。滿洲舊稱“諸申”，呼水曰“木克”。法取蔬作虀，置木桶中，和鹽少許，以水溢之，其汁微酸，取之以代醯。

此“諸申木克”即滿洲水。當年，滿族先民將菜蔬搗碎加鹽發酵，便得到了“醯”，即原始的醋。

長白山是滿族的發祥聖地，這裡的動植物為滿族先民提供了各種肉類、糧食五穀和蔬菜山果，也提供了佐餐而食的各種調味料。所以，世代生息於此的滿族人的飲食習慣及製作方法，均與長白山地區的環境密切相關。