秋風一吹，螃蟹的心裡就開始慌了。再沒有哪種生物能像這橫行霸道的傢伙一樣，在同一時間，不同地點，成為舉國上下熱議的美食話題。哪怕你並不是美食愛好者，也一定經不住誘惑買上幾隻螃蟹、花上個把小時打打牙祭。

為了吃螃蟹，不惜拿出“買命錢”

中國人對螃蟹從來不吝溢美之詞。最有名的一句，莫過於東晉畢卓說的：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。實際上，畢卓一生無甚建樹，能在今天被人反覆提及，還不是蹭上了螃蟹這個長盛不衰的“熱點”。

▲ 秋風一吹，螃蟹的心裡就開始慌了。圖/sohu。com

細數盛讚過螃蟹的人，從蘇東坡這樣的“吃貨鼻祖”，到清朝的“蟹仙”李漁。為了解饞，文人們也是各盡其能。蘇東坡曾用一首詩換過兩隻螃蟹（堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團）；異曲同工的事是清末畫家李瑞清因無錢買蟹，便畫了100幅蟹圖，聊以解饞。

要說李漁對螃蟹的痴迷排名第二，就沒有人敢稱第一。這位清朝“閒學家”簡直嗜蟹如命，據說一頓能吃掉二三十隻螃蟹，以至於夏天就要開始存錢，以便在秋天一飽口福。這筆錢，被他自己戲稱為“買命錢”。擱到今天來說就是：我這條命，是螃蟹給的。

▲ 大閘蟹的這一口黃，不知讓多少人醉生夢死。圖/日食記

近代也不乏愛蟹的文人。徐悲鴻說：魚是我的命，螃蟹是我的冤家，見了冤家不要命；美食家蔡瀾則要給第一個吃螃蟹的人頒發諾貝爾獎。對於螃蟹的喜愛，古今之人概莫能外。

各花入各眼，螃蟹怎麼做最好吃？

比起吃蟹這件事本身的“全民大團結”，人們對於螃蟹的烹飪方式卻各有自己的堅持。在這個季節出門旅行，我最樂得品嚐各地的螃蟹。

▲ 禿黃油拌飯。圖/sohu。com

江浙吃蟹最為精緻。蟹黃面、禿黃油拌飯和蟹粉小籠這等食物最考驗耐心，要將蟹黃連帶蟹肉一點點剔出來，真不辜負大閘蟹把自己的主場安在了河湖眾多的長江水系。能獲得這樣的待遇，也算死得其所了。

江浙以南，螃蟹在福建的地位也不遜色。福建鍾愛青蟹，當地人稱之為“蟳”。“一盤蟳，頂桌菜”。在福州吃過很有特色的“蟳飯”，混著香菇、蝦米等配料的米飯，上面放一隻切開的紅蟳（也就是膏蟹），上鍋蒸制。看起來挺“壕”，其實在福州的排擋，配一盅燉湯，三十來塊錢就能吃到，是最物美價廉的美味。

▲ 福州的“蟳飯”，物美價廉。圖/網路

廈門的煎蟹就要奢侈多了。膏至少要九分滿，煎出來才不會散。一隻紅蟳對半切開，將切口立在鍋中煎，流質的蟹黃會慢慢凝固，吃起來很有嚼頭，與蒸蟹的口感完全兩樣。

想要做好螃蟹，要義其實只有一條：尊重食材的本味。所以四川香辣蟹、南洋咖哩蟹這些用辣椒和香料餵飽的螃蟹，個人認為總是略遜一籌。所謂“世間好味，利在孤行”，何況大味至淡的螃蟹。這也是為何中國的烹蟹方式如此多樣，蒸、煮大法卻能長盛不衰的原因。

生吃螃蟹的美味，你能想象嗎？

在螃蟹的眾多吃法中，“醃蟹”是我的心頭好。所謂“醃蟹”，就是生醃活螃蟹。沒有煎炒烹炸的煙火氣，取而代之的是調料或烈酒與時間發生的化學作用。

總有些食物，生來就帶著“非黑即白”的鮮明態度，比如榴蓮和香菜，蟹生大抵也屬於此類。喜歡的人將它奉為無上的美味，正如享受過三文魚刺身的肥腴，便很難對乾巴巴的煙燻三文魚看得上眼了。而另一些人，則礙於這“茹毛飲血”的生猛吃法，和對寄生蟲的擔憂避之不及。

交流不暢的，何止是語言上的巴別塔，在飲食口味上，人們同樣存在著互相無法理解的鴻溝。

實際上，沒有什麼烹飪方式比生食螃蟹的存在更為合理。早在周朝，人們就用“蟹胥”來祭祀祖先了。何為“蟹胥”？東漢時期的兩本著作分別給予瞭解釋。《說文解字》記載：胥，蟹醢（hǎi）也；醢，肉醬也。說白了，蟹胥就是蟹醬，最早出現於今山東一帶；另一部著作，《釋名》說其做法是“取蟹藏之，使骨肉解”。可以推測出這種蟹醬是經過發酵的。

蟹醬

如果說在交通和保鮮技術並不發達的古代，將不易儲存的螃蟹透過發酵來延長賞味期限，實屬無奈之舉，那麼今天依然食用蟹醬的地區，則迷戀的是它給舌尖帶來的鹹鮮。

▲ 沙蟹這麼萌，一定很好吃。沙蟹汁與豆角搭配，相得益彰。圖/豆果美食

廣西北海的沙蟹汁，本質上就是一種蟹醬。沙蟹的個頭只有栗子大小，單吃的話，基本上沒肉。北海人將活沙蟹收集起來，反覆清洗，去除內臟，加少量鹽與白酒搗碎，是像鹽和醬油一樣的日常必備調味品。剛做好的沙蟹汁腥味較重，發酵個把月之後，就會產生醇厚的風味，葷素皆可搭配。既可做沙蟹豆角，也可作為白切雞的蘸料。

▲ 福建的蟛蜞醬，必不可少的一味調料就是紅糟。圖/新浪部落格

與沙蟹汁異曲同工的，還有福建的蟛蜞醬。蟛蜞也叫螃蜞，個頭與沙蟹相當，十斤吃不到一兩肉。做成醬汁，似乎是這種小螃蟹共同的命運。福建人常吃的紅糟，是製作蟛蜞醬的一味特別調料。發酵之後，再用石磨碾碎成醬，無論佐粥、炒菜還是下飯，都堪稱最佳拍檔。

生醃蟹與江蟹生

“蟹胥”拉開的只是生食螃蟹的序幕，進階級則是流傳於沿海地區的生醃蟹、熗蟹、醉蟹等一系列吃法。雖然各地的稱呼和做法各有不同，但大體思路非常相似，都是運用調料，對螃蟹進行醃製，時間從幾個小時到幾十天不等。在這個過程中，微生物會對螃蟹中的蛋白質進行分解，形成氨基酸類的鮮味物質。

醃蟹的吃法，在宋代已相當普遍。宋朝是公認的中國飲食的鼎盛時期。得益於商賈文化的發展，由小商販經營的小吃攤開始普遍出現，成為人們日常生活的一部分。《東京夢華錄》中，就有關於小販擺攤賣蟹的描述，螃蟹上市的季節賣鮮蟹，其他季節則賣糟蟹。

▲ 宋代名菜“蟹釀橙”。圖/豆瓣電影

在這樣的天時地利之下，螃蟹也迎來了它的“蟹生巔峰”：螃蟹羹、洗手蟹、酒潑蟹生和蟹釀橙等花式吃法應運而生。

第一本由女性撰寫的菜譜，宋朝的《浦江吳氏中饋錄》中，就記載了“蟹生”用十餘種調料醃製的做法。調味之豐富，就連最會做生醃的潮汕人恐怕都要自嘆不如了。

▲ 三點蟹是梭子蟹的一種，常被汕頭人拿來做生醃蟹。圖/葉醬

潮汕的生醃蟹，素有“毒藥”之稱，因為吃過的人很難戒掉它的美味。醃製過程也比較繁瑣：三點蟹洗淨後撒粗鹽醃製，再放進冰箱冷凍半天。這樣一來，不但寄生蟲的問題得以緩解，巨大的溫差還能使蟹肉變得緊緻彈牙。待鹽分滲透，將凍好的螃蟹取出，按部位劈成小塊。最後用醬醋糖，加芫荽、辣椒、高度酒等佐料浸泡蟹生。

吃時蘸上蒜泥醋碟，只需輕輕一吸，嫩滑的蟹肉便順勢滑入口中，鮮甜的味道混著香氣彌散。生醃蝦、蟹，本是潮汕人用來配粥吃的雜鹹，卻大有喧賓奪主的架勢，讓人分不清誰才是真正的主角。

▲ 潮汕生醃蟹，素有“毒藥”之稱。圖/sohu。com

潮汕生醃的飲食傳統，之所以能儲存的如此完整，與自秦朝以來，南遷至潮汕的中原人不無關係。潮汕生食魚膾的習慣，就源於唐代及唐以前的中原文化，再加上偏僻的地理位置，阻斷了戰亂的紛擾，才使生食的傳統得以良好的保留下來。

▲ 溫州的江蟹生，個人認為不輸給潮汕的生醃。圖/西夏

在我吃過的蟹生中，唯一能與潮汕生醃蟹比肩的，就是溫州的“江蟹生”了。“江蟹”就是溫州方言的梭子蟹，佐料的種類比生醃蟹多，醃製時間卻大大縮短，基本上是現醃現吃。奇怪得很，時間雖短，卻入味非常。酸、甜、鹹中還帶著發酵的醬香味，讓人不停舉箸。甌菜作為浙菜中的重要流派，從一道江蟹生中就可見底蘊之深厚。

滷蟹

不少人認為，生食螃蟹是東部沿海地區，尤其是江浙滬的專利。其實，正如蟹胥最早出現於山東，醃蟹的興起，也是由北向南的傳播。宋朝傅肱的《蟹譜》中，就提及了北方人吃蟹生的傳統：“北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢即可食，目為洗手蟹。”意思是這種螃蟹的烹製時間很短，稍加醃製，客人洗個手的工夫就可以食用了。

如今，這樣的醃蟹在北方已不多見，遼寧盤錦的“滷河蟹”堪稱其中的佼佼者。滷河蟹與潮汕生醃有些類似，只不過佐料不是鹽和酒，而用蔥薑蒜、花椒、大料、辣椒等香料煲成的滷水，將盤錦的稻花蟹放入其中醃製，入味的蟹肉帶著滷香，也算是醃蟹中另闢蹊徑的吃法了。

▲ 盤錦的稻花蟹，是製作滷螃蟹的不二之選。圖/豆果美食

盤錦人能吃上醃蟹，還要歸功於背靠稻田的地理優勢。黑土地不僅孕育了稻穀，還有與之和平共處的稻花蟹。吃慣了大閘蟹的吳中人，對長在泥裡的稻花蟹自是看不上眼，加上盤錦靠近遼河的入海口，水質偏鹼性，也會導致蟹肉不夠鮮甜。但天氣冷、溫差大，也造就了稻花蟹緊實的肉質。清蒸也許比不上大閘蟹的鮮美，但醃製成滷螃蟹，在這場較量中也算不落下風。

熗蟹

說起生食螃蟹，寧波是繞不過去的重鎮。紅膏熗蟹之於寧波，就像滷鵝之於潮汕，鹽水鴨之於南京。不管是下館子請客，還是日常加菜，抑或是年節上的一頓宴席，這隻膏滿黃肥的熗蟹都牢牢佔據著C位。

▲ 紅膏熗蟹，寧波人的當家冷盤。圖/網路

熗蟹在浙江沿海的舟山、台州和溫州等地都很常見，本質上也屬於醃蟹，特點突出一個“鹹”字。鹹是寧波菜的老底子，用在醃蟹身上，下鹽也絕不手軟，基本上是按一斤蟹一斤鹽的配比醃製，大半天的功夫就可以吃了。

早在北魏賈思勰的《齊民要術》中就記錄了這種以鹽為主、生漬螃蟹的做法，不但能增添風味，還有防腐的作用。

醃好的熗蟹按部位劈開，很有“金膏鹽蟹一團紅”的好彩頭。若將蟹膏先剔除出來，再將蟹剁碎斬壓，與蟹膏重新混合，放上適量的鹽、白酒、薑汁等調料醃製，就是寧波人的另一道下飯小菜——蟹糊。

▲ 寧波的蟹糊，鹹鮮的味道加上粘糯的口感，能下好幾碗飯。圖/西夏

有一年在寧波的狀元樓吃甬菜，一桌子菜都抵不過這碟蟹糊帶來的驚豔。蟹肉在鹽分的催化下，會產生一種膠狀的質感，吃起有些粘嘴。海水的鹹腥，螃蟹的鮮美，白酒的韻味，鹽的直接，同時匯聚在口腔裡，既鹹且鮮的味道久久不散。用筷子尖蘸取一點，就能扒拉下好幾口飯。無論是鹹熗蟹還是蟹糊，第一次吃的人，無一例外要感嘆一句“真鹹”！難怪寧波人要叫它“壓飯榔頭”（下飯神器）。

糟蟹和醉蟹

有醃、滷、鹽、熗，自然少不了蟹生最重要的一種吃法——醉。

江浙自古就有用酒儲存食物的傳統，從隋唐到宋元時期，以糟入饌就已普遍流行。“糟”為釀酒餘下的糟粕，即酒糟。在今日的江浙滬，仍視各種糟貨為夏日餐桌上最能拯救食慾的良方。上到雞鴨魚肉，下到花生毛豆都可以用來一“糟”，何況與酒糟絕配的螃蟹。

酒漬之於螃蟹的美妙，一在能去腥殺菌；二在黃酒中的微生物能改變蟹肉的口感，使之風味更足；三在於酒漬過的食物易於儲存，與天生容易腐壞的螃蟹堪稱絕配。說到底，促使美食不斷演化的動力之一，就是與時間的對抗。只有打破這道藩籬，才能品嚐到跨越四季的美味。

▲ 醉螃蟹。圖/微博

醉蟹的做法沒有一定之規。黃酒的種類、配料、醃製時間都不盡相同，即便是同一地區，各家的做法也因喜好各異。元朝有一首《糟蟹法歌》，把糟蟹的做法概括得很清晰：“三十團臍不用尖，糟鹽十二五斤鮮。好醋半升並半酒，可飡（cān）七日到明年”。這基本是今日江浙醉蟹的雛形了：做醉蟹，一定要用雌蟹。洗淨晾乾後，在罐子的底端鋪上糟滷，一層蟹一層糟，層層疊疊碼放好。最後加入適量的鹽、酒和醋封缸。

▲ 醉好的螃蟹，膏黃呈現黑色。圖/dianping。com

從賣相上來說，螃蟹酒漬不如鹽漬。醉蟹的膏黃是越黑越好，不及紅潤油亮的鹹熗蟹看著有食慾，但經過一番黃酒的洗禮，醉蟹的芳香與醇厚也非熗蟹所能及。李漁最推崇螃蟹清蒸，但也“命家人滌甕釀酒以備糟之醉之用”——想必是深知，這是穿越了時間隧道的美味，也是日後解饞的良方，還有什麼理由不好好珍惜呢？

參考資料：

《閒情偶寄》，李漁

《悅食中國﹒世界螃蟹運動會》，2015。09