膠東人說的餑餑和饅頭之間有何區別？聽棲霞北芳的講述

2021-09-17由膠東故事會發表于美食

（編者按：餑餑和饅頭雖然都是麵食，但在膠東人的話語當中，兩者有明顯的區別。尤其是你在跟老一輩聊天的時候，如果把餑餑統稱為饅頭，他們一定會糾正你的說法——餑餑就是餑餑，不是饅頭。餑餑和饅頭之間到底有何區別？膠東餑餑有什麼特色的講究，下面就聽棲霞農民作家北芳的講述。）

（棗餑餑）

以下是正文——

膠東餑餑的身價很高，饅頭不服氣地發牢騷：“同樣是面制食品，為什麼差別那麼大呢？餑餑插上棗就成為過年的節日禮品，做成花餑餑成為結婚、上樑、百歲、過生日、喬遷等各種喜事的主角，還被列入山東非物質文化遺產名錄，而我只能默默無聞地當人們的家常便飯？！”

餑餑說：饅頭啊，咱們是老姐妹，都在為人類服務，只不過分工不同。把面調軟點，就做成鬆軟可口的饅頭，調硬點，就做成餑餑，插上棗，捏上花，寄託上深情的寓意，是情的象徵，意的表達，禮的凝聚，美的昇華，是傳統習俗的延續。我們應該為人們的心靈手巧而自豪才對啊。

（饅頭）

饅頭茅塞頓開，不再有怨言，默默地坐在碗櫥上，看著為春節忙碌做餑餑的人們，恨不得把自己也變成漂亮的餑餑。

為什麼饅頭和餑餑的身價不一樣呢？凡事都講個工夫錢，用酵母輕鬆地調一塊軟硬適中的面，面開了後，因為面軟，在面板上稍微藪勻和，就可以隨意做成各式饅頭，在大鍋裡、煤氣灶小鍋裡都可以蒸，並且什麼黑麵、地瓜面都可做成饅頭。做餑餑則不然，從頭至尾都是個力氣活，且精工細作。要用酵母、一等麵粉、水先用筷子攪勻，叫“打酵”，酵開了再調面，調面時必須不能多加水，面要調得硬梆梆的，再放熱炕上用被捂著等面開好。只有硬麵做出的餑餑才有形狀。村裡有個新媳婦過年第一次做餑餑，把面調成饅頭面，結果怎麼做也做不好，叫她兩個嬸子去幫忙，都做不好，一餳面，餑餑就塌下去了，像玉米麵餅子一樣一灘，好歹抓鍋裡，蒸出來，他嬸子出去對別人說，啊呀，俺侄媳婦拙的啊，過年做的餑餑成餅子了，和牛屎π一樣，成了笑話。

面開做餑餑時，一塊餑餑面不知道要擻幾遍才能擻光滑，像細皮嫩肉的小姑娘的臉，餑餑的外面要擦一層餑餑粉，必須用葦草編輯的籠盆蓋著蒸，蒸出的餑餑白上加白。這些工序光寫出來也累得腦瓜疼，更何況要動手做出來！所以饅頭的品相自然不如餑餑的顏值高，口感也不一樣，饅頭煊，是麥子的原汁原味，餑餑硬，參了粉坨的香味。不論是饅頭還是餑餑，人們都從小麥麵粉裡吃出了飽滿的福氣。

過年做棗餑餑、桃餑餑、花餑餑，在膠東等地尤為盛行，這是春節民俗的重要組成部分，也是人們心中情與禮的象徵。除夕之夜用來祭祀神祗和祖先，祈求五穀豐登，幸福如意；用來饋贈親友，互祝平安吉祥。

以前誰家餑餑做得又白又光滑，親戚們就會讚不絕口地誇，且從此對這家女人肅然起敬；若誰家餑餑做得又黑又粗糙，親戚們背後就會議論做餑餑的婦人肯定是個拖沓拉雜不顧好歹的婆娘。為此，女人們在制時非常做鄭重和謹慎。她們要選用最上等的白麵，拿出一流的手藝，有的專門請手藝好的婆娘來幫助做。在調面這一過程是個力氣活，調不勻做出來的餑餑就會粗糙難看。把調好的硬麵揉成一個個圓圓的大饅頭狀，外面用餑餑粉子滾勻，再用硬幣轉圈分別按幾道印，用兩個小指提起個鼻，嵌入紅棗。一個餑餑有的挑五個鼻的，叫“五子登科”，有的挑九個鼻的，叫“九九同心”，都嵌入紅棗，不僅模樣好看，裡面還加白糖和油，吃起來又香又甜。

做餑餑時一般是妯娌間或鄰里間互相幫忙做，今天幫助你家做，明天你再幫助我家做。因為一個人做的話，由於面硬，做餑餑時可能會拖得時間長，影響餑餑的餳面，所以最好是兩三個人藪面，一個圓餑餑，挑鼻、插棗的，這樣就能把餑餑很快做完，一鍋餑餑一起餳。餳好的餑餑，比原來放大一圈，用手一掂，分量很輕，沒餳好的，像石頭蛋一樣沉，真奇怪，同樣是一個餑餑，餳好和沒餳好感覺卻不一樣。只有餳好了，才能放在燒開水的大鍋裡蒸，一般急火二十分鐘，慢火二十分鐘，就可以出鍋了。出鍋的餑餑比原來又會大出一圈。

我小時候看母親和小嬸在一起做棗餑餑很熱鬧，她倆在面板兩旁，同時跪在炕上藪面，因為餑餑面太硬，坐著藪使不上那股勁。他們對頭跪著藪面，像小雞鬥仗一樣，藪一下，一碰頭，便哈哈大笑，調節速度，想避開碰頭，但還是不停地碰著額頭，她們捂著碰疼的額頭，坐下來，笑得沒勁藪面了。她們一邊做餑餑，一邊講她們的婆婆我的奶奶那些有趣的故事，小嬸帶著動作加表演，把在幫著做聖蟲的我也不時給笑岔了氣。我說，等我去問問俺奶奶是不是真有這麼些故事。小嬸說，你去問吧，叫你奶奶再演一遍給你看……三個女人一臺戲，嘻嘻哈哈震得一鍋餑餑都笑了。

做完大棗餑餑和桃餑餑，就做聖蟲、豬頭、元寶、丫丫葫蘆、魚、刺蝟等小物件，留待除夕之夜表達它們的寓意，聖蟲放在麵缸裡，來年打的糧食吃也吃不完，豬頭放在鍋臺後，養的大豬成為聚寶盆，丫丫葫蘆壓窗臺，收煞氣，保平安，魚放在水缸上，刺蝟和聖蟲一樣放在五穀裡，元寶放在桌子上。

蒸餑餑的時候，還有個神秘的風俗，就是一般插上門栓，不讓亂人進來。有些人運氣低，專門“踩生”，蒸過年的餑餑是寄予了紅紅火火、蒸蒸日上、早日發財的美好寓意的，如果那些時運不濟或戴孝的人來串門，就把餑餑“踩生”了，她一走，出鍋的餑餑會縮回去，有的餑餑上有腳印窩，像鐵蛋一樣沉，怎麼蒸，都不熟，發粘。有的不知好歹的時運低的婆娘，人家在家裡做餑餑，她來借東西用，她一走，這餑餑就再也蒸不熟了，補救的辦法是倒一盅酒，抹在餑餑底下，再把酒放在箅薕中間，蓋上籠盆重新燒火蒸，但是很難蒸好。所以過小年後，如果不是去幫忙做餑餑的，一般都不隨便到別人家串門，怕遇上人家做餑餑、炸面魚。

現在人們做餑餑不太有那麼多講究，我做餑餑時，不時有人來，不過每一個來的人，都懂得往鍋底添柴火的規矩。生活裡像那個“踩生”的人很少，但規矩風俗人們一直在延續。

過年的餑餑一般做成棗餑餑和桃餑餑兩種，棗餑餑是新年的重頭戲，農曆臘月三十用來上供時，香燭繚繞間，案兩旁各擺五個大棗餑餑，表達人們對祖先的紀念，也祈求神靈避邪祛災。在焚香繞紙時放入一個棗餑餑一起燒，稱為“發家紙”，意即“發紫”、“發子孫”，被燒的棗餑餑要留到正月十五全家人一起吃，預示新一年能大紅大紫，發家致富。