丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

許多人，總是堪不破“合適”二字。

“強扭的瓜不甜”——

然而，俚語說得輕巧，真要到最選擇的時候，往往總是忘記本心。

便好似筍尖鮮甜，過了季節，強買便老。

春日裡新鮮的春筍，脆甜無比，清香嫩爽。

面對剛剛冒出的春筍，蘇東坡都曾留下這樣的感慨：

“蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”

然而，過了季節，買回蔫頭耷腦的筍尖。

此時，縱使有十八般廚藝，也難以挽回它曾有的滋味。

芒種時分甜蜜爛熟的水蜜桃，咬上一口，汁水淋漓。

甜，好似瓊漿；嫩，更似綿雲。

如今，水果店早已失去了鮮靈靈的水蜜桃。

買回的蜜桃，片好果肉，果肉微微發硬，果香不再，味同嚼蠟。

合適的季節，方有合適的食物。

而合適的食物，正需要合適的方式品嚐。

眼前的李麻花，對著一壺茶痛心疾首。

沒錯，朋友聚會，在座的不知道哪位朋友，拿起今年的白牡丹便煮起了茶。

要知道新白茶雖好，卻決不能浪費在煮茶上！

《2》

新白茶是什麼？

白茶的特殊性之一，便在於在年年月月茶不同的滋味更迭。

白茶，是一種微發酵、後期陳化的茶類。

不同於其他殺青過的茶，它的葉片中，活躍的酶物質是它陳化蛻變的基礎。

當日光萎凋結束，葉片中漸漸甦醒的酶物質成為了白茶變身的“魔法”基礎。

然而，這種蛻變的“魔法”，釋放施展的時長極長。

當白茶採摘、製作完畢後，陳化時間不滿一年的茶，便是所謂的新白茶。

此時，在新白茶的葉片中，酶物質尚未發揮威力。

故而，新白茶得以擁有最天然的姿態——

茶湯鮮爽，淳和，而茶香中毫香撲鼻，花香多變。

如此清醇的滋味，來自於茶葉中極為豐厚的內物質。

須知，白茶的工藝極其簡單純粹。

加工完畢的白茶，坐擁茶青中大部分的內物質。

而新白茶的葉片中，更是將這種“豐厚”發揮到極致。

茶氨酸、茶多酚、咖啡鹼、芳香醇類物質……

這些構成茶香或者茶湯滋味的物質，來得純粹而直白，含量正屬巔峰。

尤其是新白茶中的茶氨酸含量，屬於六大茶類的翹楚。

茶氨酸味鮮爽甘潤，它為白茶帶去了最標誌性的滋味。

新白茶的滋味，是潤和滑的鮮爽茶湯帶來輕柔曼妙的體驗，久久不散。

當然，新白茶的妙處，不僅僅在於滋味香氣。

豐厚的茶氨酸，帶來的是新白茶清涼的藥用功效。

茶氨酸，能夠幫助抗疲勞，活血降壓，提高代謝。

在提高記憶和修養身心的方面，茶氨酸更是一把好手。

且購買新白茶，往往品類齊全，購入方便。

因著種種原因，新白茶，是入門白茶的最好選擇，也是老茶客心中的“白月光“。

然而，新白茶縱使有種種妙處，一旦沖泡的方式出錯，便沒有任何妙處可言！

《3》

為什麼新白茶不能煮茶？

這一疑問，感受新白茶煮後的茶湯便知——

極苦極澀，味同中藥。

鮮香醇爽的新白茶，在茶壺中走過一遭，便大變模樣。

這種天差地別的變化由來很簡單，新白茶的內物質，並不適合煮茶這種方式。

煮茶，由來已久。

“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅”，文人的筆下，將煮茶描摹得詩情畫意。

煮茶暖身，確實獨有一番意趣。

然而對於白茶，除卻沖泡，煮茶這種方式，卻並不適合所有白茶。

煮白茶，該是陳白茶、老白茶的專享待遇。

剛製作陳化不滿一年的新白茶，此時的內物質正是活潑的巔峰狀態。

巔峰的內物質含量，自然囊括了苦澀滋味的茶多酚和咖啡鹼。

但陳白茶、老白茶卻並不同——

茶多酚和咖啡鹼，會在老白茶陳化的過程中不斷減少。

它們，正在時間和酶的作用下轉化成其他物質。

然而眼前的新白茶，苦澀滋味的陣容正是聲勢浩大。

選擇新白茶煮茶，無疑是在給自己的味蕾設下挑戰。

須知，煮茶，與蓋碗沖泡全然不同。

煮茶，是茶與水長時間的交流。

在這一過程中，水溫保持沸騰，將茶葉的內質層層剝落。

沸騰的水溫，無疑是在邀請新白茶中的豐厚物質。

故而，苦澀的咖啡鹼和茶多酚等水浸出物毫不客氣，盡數融入茶湯。

水浸出物中，過於豐富的茶多酚和咖啡鹼，使得一壺白茶既苦且澀，濃烈強勁。

細細一品，苦澀的滋味刮過味蕾，根本感受不到其他的滋味。

選用新白茶煮茶，茶湯自然釀成一壺苦澀濃湯。

煮白茶，必須選擇經過沉澱，內質豐富的陳白茶，或是三年以上的老白茶。

陳白茶和老白茶，茶多酚和咖啡鹼的含量已經在氧化作用下分解，轉化。

茶葉內部轉化而出的新生絡合物，還成為剩餘“苦澀”滋味的掩護——

它們包裹著“苦澀”的咖啡鹼和茶多酚，給茶湯帶去柔和的風味。

老白茶煮出的茶湯，最是溫養。

一壺400ml的清水，搭配2-2。5g幹茶。

等候水開，投茶，讓沸騰的水與幹茶糾纏、交融，再次沸騰後關火。

此刻，必須等候。

讓茶壺的餘溫逼發陳白茶、老白茶的內質，沉澱一杯甘潤。

煮老白茶，茶湯的苦澀褪去，剩餘的微微苦澀被其他物質包裹。

茶湯柔和而甘醇，甜潤而綿柔。

選擇正確的白茶，煮茶，才能煮出與苦澀不沾邊的瑩潤茶湯。

《4》

沖泡新白茶，還有什麼忌諱？

新白茶雖不能煮茶，簡簡單單的沖泡，卻並非全無忌諱。

泡茶一不小心，同樣會浪費好茶。

一杯鮮香醇爽的好茶，歸根究底，需要茶湯中的水浸出物平衡。

須知，一杯茶的滋味，是由茶葉中的水浸出物構成的。

清甜滋味的茶氨酸，甘甜滋味的茶多糖，苦澀滋味的茶多酚和咖啡鹼……

水浸出物的不同比例，構成了一杯新白茶的不同風味。

牢牢把控茶湯的滋味不不出錯，必須看緊水浸出物這個要素。

因此，沖泡新白茶伊始，一個趁手的蓋碗是良配。

蓋碗的材質是瓷器，表面有一層光滑的釉質，不會吸附白茶的一絲滋味和茶香。

而蓋碗可調節的出水口和拱形的碗蓋，更是方面出水和聞香。

感受白茶的全貌，白瓷蓋碗居功甚偉！

但，茶與水的比例正確，是左右一杯好茶的基礎。

白茶的工藝極其簡單，這便意味著白茶的茶葉內部，儲存了大量的內質。

尤其是原本品質優秀的新白茶，葉片中的豐厚內質得到大量的保留，蓄勢待發。

投茶過多，過多的茶葉帶來過度的內質——

茶多酚、咖啡鹼、茶氨酸等等物質，在茶湯中的含量大大超標。

尤其是茶多酚和咖啡鹼，二者引導的是茶湯的苦澀滋味，投茶過多，苦澀難免。

當然，投茶過少，茶湯的滋味便會變得單薄，滋味寡淡，香氣幽微。

110ml的蓋碗，需要投5g幹茶。

這是白茶蓋碗沖泡的標準，無論新茶老茶，切記這一比例！

隨後，蓋碗蓋碗沖泡，必須使用沸水、快出水。

白茶的滋味全貌和香氣，需要在沸水的幫助下才能全線引出。

要想感受白茶清潤甘甜的滋味，多變的茶香，沸水的幫助必不可少。

若將白茶中的豐厚內質比作一顆滋味的小炸彈，引子，便是沸水。

因此，當沸水注入，茶葉內部的物質轉瞬甦醒，浸入茶湯——

爭分奪秒的出水時刻到了。

稍慢幾秒，茶多酚和咖啡鹼都會收不住析出的速度，浸泡茶湯，影響風味。

耽擱一會，茶湯便沉澱成“濃郁”的茶湯，苦澀，即是茶湯的主要滋味。

快出水，絕對是改變一杯白茶風味的手段。

這個速度要多快，才是白茶的快出水？

答案是八秒。

從沸水注入到舉杯傾倒，出水的速度不得超過八秒。

茶湯的完美滋味，便在這與時間賽跑的出水中。

超過這段時間，白茶在蓋碗內便步上了悶泡的步伐。

悶泡，是一份優質白茶的殤痛。

有什麼比眼睜睜看著好茶錯付，浸泡成釅苦更加浪費的事情？

《5》

新白茶之美，在於純粹、鮮爽、清淳。

然而當鮮爽不復，苦澀當道，新白茶的滋味曼妙，早已難以體會。

煮茶、投茶過多、悶泡，都是讓優質白茶成為浪費的禍端。

莫要讓水中昭月碎成片玉，任由緋花在泥濘間碾碎。

不要讓缺憾，影響了原本圓滿如意的茶湯滋味。

拋開錯誤的煮茶方式，正確沖泡——

感受茶香、感受茶湯。

客來如解吃茶去，何但令人塵夢醒。

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