一款速效麻辣滷水汁的做法。用來製作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，辣滷的製作方法。

初加工：

1。將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。

2。取印度幹辣椒2。5千克、乾紅花椒1。5千克一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

熬製辣滷：

往不鏽鋼桶裡摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2。5千克及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待溢位麻辣味後，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，幹牛至葉25克，千里香15克），調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：

1。因中式香料大多塊形比較大，故在調製速效麻辣滷水汁時，需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透。

2。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。

3。印度幹辣椒的辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

4。高湯與傳統川式滷水所用湯的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，但要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

5。調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

6。熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

滷製鴨腦殼：

1。鴨腦殼500個，速效麻辣滷水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。

2。把鴨腦殼用清水漂淨血水後，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣滷水汁和剩餘原料，小火煮30分鐘後，關火燜20分鐘，然後撈出來瀝湯，並把鴨腦殼表面清理乾淨。

3。把滷好的鴨腦殼整齊地擺放入不鏽鋼盤裡，等到表面自然風乾後，放入冰箱裡稍凍，然後取出來。用刀斬成相連的兩半，用滷水燙冒後即可上桌。

製作關鍵：

1。因鴨腦殼一般都取材於質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。滷鴨腦殼一般採用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味。滷好的鴨腦殼撈起來後，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利於下一步操作。

2。滷熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3。因速效麻辣滷水汁所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料。

4。另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。

5。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，需要及時打出作為調製冒燙汁的油脂來使用。