西安有一個別稱，叫

“饃都”

。

這個“饃都”的稱號其實是吸收了陝西關中地區的飲食文化的精華，並把它發揚光大。說西安人吃饃第一，也是說的是陝西的關中地區。

在西安，有一半的麵粉做成了麵條，而另一半則做成了饃 。

用小明哥哥的話說，如果說吃麵其他地方也有很多種吃法和講究，那麼在吃饃這個事不需要在討論了，“饃都”西安絕對全國第一，全宇宙第一了。我不要你覺得，我要我覺得！

西安讓饃找到了自己被別人忽視的價值，原來平白無奇的饃也可以這麼的有深度和內涵，連普通的饃在這裡都可以猶如自帶聖光一般光芒四射，絢麗奪目，美味異常！

肉夾饃用的明明是餅子，為什麼叫饃？

陝菜招牌葫蘆雞

很多外地人來西安的第一感受就是，西安人難道天天都是麵條，肉夾饃，都不吃飯的麼？其實說起來陝西本地是有陝菜這個說法的，

只不過打敗陝菜的不是其他菜系，反而是西安的面和饃。

你印象中其他八大菜系有哪些招牌菜嗎？但是西安的肉夾饃，羊肉泡饃可是眾人皆知。好吃又實在，這才是老百姓過的最接地氣的日子。

一個選擇題，下列食物中哪些是西安人口裡的“饃”？

答案是，ABCD，全都是。

西安人稱做熟的沒有餡的、不用水煮的麵食主食都叫“饃”，A鍋盔叫“鍋盔饃”，B饅頭叫做“蒸饃”，C是荷葉饃，D是燒餅叫做“烙饃”。

石子饃

肉夾饃的白吉饃、死麵的飥飥饃、發麵的黃饃饃、灑滿芝麻的炕炕饃……雖然看起來都長著餅的樣子，卻有實質的不一樣！

來西安你只吃了肉夾饃和羊肉泡饃，那只是西安饃的吃法的皮毛而已，更何況這兩樣在西安還有隱藏選單，你就算吃了，也不一定吃的地道。

一個關於饃的小段子

“1個饃饃， 北成2瓣， 放了3天， 4氣了， 估計是5壞了， 就6了一哈， 7開來， 8了皮， 9了點寒菜，一吃！啊呀，10在是難吃死了”

給西安人一個饃，他就能夾遍全世界

西安饃最常見的吃法分成兩種，一種是幹吃的夾饃，另外一種就是當作正餐的泡饃。

我們先從夾饃開始說，在陝西，“X夾饃”是一道填空題，

西安的饃可以夾萬物，大家最熟悉的就是肉夾饃。

在西安光這個肉夾饃，西安人最愛吃就有三種，分別是臘汁肉夾饃，臘牛肉夾饃和老潼關肉夾饃。臘汁肉夾饃用的是白吉饃，臘牛肉夾饃用的是飥飥饃，老潼關肉夾饃用的是油酥千層餅，吃起來味道和口感完全不一樣。

你在外地吃到的不一定是正宗的西安肉夾饃！比如下邊這樣的！

下邊這個就是

假的西安肉夾饃！

正宗的西安肉夾饃裡是隻有肉沒有其他青椒香菜什麼的

，你要想怎麼吃是你的自由，但是請不要打著西安肉夾饃的名義去加。

真正的西安臘汁肉肉夾饃，講究肉爛饃酥滿嘴流油，吃的時候是真的會滴臘汁油出來，

臘汁肉並不是臘肉，他是用陳湯煮出來的，老店的湯可能都經歷了好幾代人，湯汁濃才能入味，肉瘦而不柴，肥而不膩 。

肉就要一夜才能煮出來，中間要新增十幾種調味料，冰糖、辣椒、鹽、桂皮、香葉、薑片、八角、花椒之類的。

肉夾饃最關鍵的其實並不是肉，反而是他的饃，對於其他地方來說，肉夾饃只能算得上是燒餅夾肉而已，西安的肉夾饃用的白吉饃，講究的是“鐵圈虎背菊花心”，皮酥裡嫩，中心空虛，便於夾肉。

“銅圈虎背菊花心”應該是這樣的

吃肉夾饃就要吃先打的熱乎饃，講究寧要肉等饃不要饃等肉，像魏家涼皮那種快餐式的肉夾饃就非常不地道。（魏家涼皮的涼皮還可以，但是非常不建議吃他們家的肉夾饃）

臘汁肉夾饃還有外地人不知道的隱藏選單，招牌只有普通和優質，真正的西安人吃肉夾饃時，有更多選擇。肉夾饃的肥肉、瘦肉和肉皮，互相排列組合，就能衍生出一大串術語：

純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥.....

一般女生比較愛吃純瘦的，但是肥瘦的吃起來味道更好，臘汁肉最大的特點就是肥而不膩，外地人一般做不出來，所以就會加青椒什麼的解膩，這個在西安完全沒必要，因為吃得就是肉的味道。帶點皮口感更好，會有點筋筋的感覺。

肉夾饃冰峰涼皮，組成了西安著名的三秦套餐。

臘汁肉是用豬肉做的，所以你在回民街是吃不到臘汁肉夾饃的，

鼓樓後邊賣的肉夾饃雖然排隊的人多，我不是太推薦，你可以嚐嚐。在回民街如果要吃，我更推薦去吃臘牛肉夾饃。

本地人更愛吃的臘牛肉夾饃，用的是飥飥饃。

飥飥饃有兩種吃法，一種是發麵的，一種是定面的。發麵饃就是用來日常的幹食，一般清真的水盆，夾饃都是這種，定面的就是大家吃泡饃掰的，他只有9成熟，剩下的一成要在做泡饃的時候煮熟。

剛出爐的飥飥饃吃起來也比白吉饃吃起來更實在一些，吃起來有些費勁，軟裡透著些韌勁，

西安的臘牛肉也不是臘肉，肉選用的都是整塊的肉，不會有邊角料和碎肉，做的時候需要醃製，冬天要醃製7-10天，夏天時間會短一些。然後再用水煮，1斤肉最後煮出來就變成6兩了。

臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮鹹不柴，特別是對調料的運用與配製、火候的把握，都有很重要的意義。

西安的臘牛肉吃起來，疏鬆易嚼，肉質細嫩，質地酥爛，香醇可口。

趁熱切開酥脆勁道的坨坨饃，夾上酥爛的臘牛肉，兩者完美融合，一口吃下去，外酥裡嫩，滿嘴餘香，再搭配一碗肉丸胡辣湯，是西安早餐界的絕配。

說個西安的冷知識，每年冬天的時候，肯定就有一條新聞《西安人排隊買臘牛肉堪比春運》，每次看到這條新聞大家就知道快要過年了。一家生意好的臘牛肉店一天能賣2000斤臘牛肉，一天算下來就能賣賣12萬。

火遍抖音的蛋菜夾饃用的也是飥飥饃，

現烙出來的飥飥饃，抹上一層辣醬，然後鋪一層鹹菜，再夾上兩三個鹹鴨蛋黃。最後再灑上幾粒酥脆的花生米，這樣配合起來吃很有層次感。

現場常見的肉夾饃還有一種老潼關肉夾饃，它區別於普通白吉餅夾饃，老潼關肉夾饃餅坯為潼關千層餅，饃內有層層面圈，一口咬下去酥脆掉渣，滿口溢香。

傳統的吃法是熱餅涼肉，用剛出爐的千層餅夾上煮好的冷肉，肉質軟糯，肥而不膩，入口即化。

很多人喜歡吃老潼關的原因就是，他特別的酥脆，吃在嘴裡都能嚼出嘎吱嘎吱的聲音，而且吃的時候一不留神就會掉渣渣。

（圖：樂不思蜀）

西安還有一種特色的小吃，籠籠肉夾饃，他是三原的特色小吃他借鑑了四川的粉蒸肉，但是很多人都以為是四川的小吃。籠籠肉是米粉蒸肉，蒸肉是麵粉蒸肉，這是兩道小吃的區別。

籠籠肉夾饃用的饃就是荷葉饃，傳說它已有2000多年的歷史，據說是由秦漢時“蒸餅”中的“白餅”演變發展而來。

肉使用專門的小蒸籠蒸出來的，肉色澤紅亮，鹹辣鮮香，肉片軟糯肥而不膩，入口即化

吃的時候把餅掰開，很輕鬆的就可以把小蒸籠上的籠籠肉扣上去，然後合起來輕輕一擠就可以吃了。

荷葉饃還有夾粉蒸肉的吃法，

吃粉蒸肉的時候，拌點肥油，再就口蒜，再喝口茶解解膩，吃完嘴裡麻麻的，別提有多舒服了。

一般都是吃宴席的時候經常會有的一道硬菜，就是荷葉饃加條子肉，

荷葉饃除了夾肉，最常見的就是夾菜了，每天早上在街頭隨處可見，土豆絲、土豆片、胡蘿蔔絲、豆芽菜等。把錢交了自己夾，想吃多少夾多少。經常可以看到腳踩高跟鞋，穿著時髦的女生小白領，一手喝著星巴克，一手拎著塑膠袋裝的菜夾饃。

菜夾饃還有用燒餅夾的，一般裡邊還會再加上好吃的花幹雞蛋。

西安街頭你還能見到土豆片夾饃，西安5，6年前突然火起來的吃法，來自西安周邊的高陵。夾土豆片的饃是比一般燒餅要大的餅子，而且更軟一些。

把土豆片往調料盆裡涮上一涮，讓土豆沾滿辣油，夾在餅裡，用手按住餅子，一使勁籤子就抽出來了。

除了土豆片外根據個人喜好還可以新增香腸，雞蛋之類的配菜，特別適合愛吃辣的朋友。

西安還有擀麵皮夾饃，這個的餅子一般就是普通的燒餅，這個吃法是寶雞那邊的，寶雞當地一般都用來早餐，之所以這個吃法在西安沒有大面積流行，因為光聽就覺得很頂，主食夾主食…………還有就是西安的擀麵皮，沒有寶雞當地做得地道。

不過如果遇到好吃的還是非常不錯的，尤其是夾完饃以後師傅會把調擀麵皮的汁子澆到餅裡，這一澆絕對是注入靈魂，酸辣的汁子滲入餅子的面裡，要上一口都能從嘴角嘣出紅紅的湯汁，嘴唇上像是塗抹了誘人色號的口紅一樣。

到了晚上什麼孜然炒肉夾饃，各種烤串，炸串夾饃就紛紛出攤了，烤肉也能夾饃，讓西安人每天都有一個滿足的夜晚。

夾饃的種類還有好多就不一一列舉了，等著你來慢慢發現。

好吃的饃絕不千篇一律

啊，本來想寫個短的不知不覺又寫了一大堆，因為能說的真的太多了。那就再說泡饃吧。

西安的饃最特別的吃法就是羊肉泡饃了，雖然它叫做泡饃，但其實他是煮出來的。雖然在外地人看來都是湯泡著餅，但其實是完全不同的東西。

羊肉泡饃的餅用的也是飥飥饃，九份死麵一份發麵揉在一起烙制而成。烙到七八成熟，吃起來依然筋道。

泡饃的饃本地人一般都是自己掰，一碗泡饃掰個半個小時四十分鐘是很常見的事，掰饃不能掰的太大，要不不入味，但是也不能太小，太小一煮就散了，理想大小當如黃豆粒或蜜蜂頭，更高階的掰法就是每個都十分的均勻。會不會吃從掰饃就能看出來。

對於不會掰或者趕時間的人一般都是機器攪的饃，口感比手撕的要差一些。

泡饃和肉夾饃一樣，也有自己的隱藏選單，根據湯的多少分為，

口湯——口感濃醇，吃完碗裡剩下一口湯。

幹泡——湯完全吸進饃裡，茨茨實實端上來，重口。

單走——饃和湯分兩碗端來。把饃一點一點掰在湯裡吃，吃完了再單喝上一碗鮮湯。

水圍城—也就是—碗中央饃、肉相間，周圍鮮湯環繞，浸潤著晶瑩的粉絲。

泡饃在西安還有一個分支，就是小炒泡饃。

小炒泡饃也是煮出來的，只不過做的時候在鍋裡要不斷翻攪，看起來像炒菜，配料多了黃花、木耳、豆乾、雞蛋等等。口味偏酸辣，喜歡重口味的就愛這一口。

小炒自己還有一個分支，就是生肉小炒和熟肉小炒，

生肉小炒：

用當天宰殺的牛裡脊肉，略凍一下，切成肉丁下鍋炒。成品肉香突出，口感又筋又嫩。

熟肉小炒：

提前將牛肉丁煮好瀝乾，晾在竹簸萁裡，用風扇吹， 不時翻動。炒時直接下鍋，吃起來軟爛酥香。

西安的羊肉泡饃大部分都是回民做的，本地漢民的泡饃頭牌就是這個葫蘆頭泡饃，飥飥饃是死麵饃，葫蘆頭泡饃的饃是發麵的，所以掰的要比羊肉泡饃大一些，這樣不至於煮散。

葫蘆頭泡饃其實就是豬大腸泡饃，傳說被藥王孫思邈改良過，在湯里加了很多的藥方，去除了葷腥一直流傳至今。

一般在吃葫蘆頭泡饃的地方還有一個食物，出了陝西就吃不到了，就是

梆梆

肉

，

每一家葫蘆頭館子門口都有一口大鍋，一鍋熱氣騰騰的豬大腸、豬肚、護心肉、雞蛋豆乾。配以精鹽、麻油等諸多調料共同熏製。梆梆肉的特點是：色澤紅潤，肉嫩味醇，薰香濃郁，越嚼越香。

梆梆肉特別適合愛吃下水的人，買瓶酒，坐在城牆底下慢慢的品。

西安漢民還有一種泡饃的吃法叫三鮮煮饃，裡必不可少的就是丸子、響皮、五花肉，湯一般是豬骨加雞鴨熬的白湯，除此之外還有很多配菜，和別的泡饃一樣的地方也是在於它鮮美的湯汁，吃起來很是養人。

前陣子熱播的《長安十二時辰》把西安的水盆羊肉帶火了，水盆渭南，韓城的好吃一些，西安好吃的水盆就那麼幾家。吃水盆用的饃是月牙餅，用剛出爐的月牙餅！外殼酥、心裡軟，包著熱氣，散發著甜甜的焦香。

相比羊肉泡饃，水盆才是真正的泡饃，吃的時候直接泡在湯裡吃，水盆的湯非常關鍵，都是熬製十幾個小時的大骨頭湯，還要不斷漂去油沫，才能讓羊肉湯清亮不渾濁。水盆的吃法據說起源於大荔，進入先後還進行了改良，加入西安人愛吃的粉絲，用月牙餅就是大荔的吃法。水盆也分清湯的水盆和濃湯的水盆，還有回民的水盆做法也不太一樣。

吃水盆講究湯鮮肉爛，吃的時候還可以把月牙餅掰開，把羊肉塞進像小口袋一樣的月牙餅裡，單吃可能會有點幹，再喝點湯渾身舒服。

對於口味重的人西安還有一種泡饃，叫粉湯羊血，粉湯羊血的特點就是

“麻、辣、鹹、香、光、嫩。

”

羊血鮮嫩，入口光滑，調料多樣，辣香撲鼻，

粉湯羊血的做法叫“泖”，大師傅手持一碗掰好的饃，加入焯過的羊血和粉絲，不斷將高湯澆入碗中再潷出，反覆數次，直到泖好為止。

最後放上香菜、蔥花、辣椒油、辣椒、花椒粉，再澆一勺熱湯，這香噴噴的粉湯羊血才算是做好了。紅紅的粉湯羊血中飄散著濃郁的花椒味，特別饞人。

賣粉湯羊血的店裡一般還有

“辣子蒜羊血”

，也是陝西的特色小吃，把羊血切成小方塊放在鍋裡小火煮，吃的時候撈在碗裡，配上調料，羊血偏腥羶所以會配上辣子蒜還有其他更重味道的調料，羊血鮮嫩湯味辣、嗆、鹹，花椒、小茴香味竄撲鼻。也是重口味的吃法。

說到重口味泡饃，西安還有一種稱得上暗黑料理的“滷汁涼粉”，說他暗黑，因為就沒見過能把芝麻醬芥末滷汁辣子和醋，涼粉饃塊皮蛋白煮蛋混在一起的吃法。

據說起源長安縣。夏季炎熱正趕上農忙時節，農民無暇做飯，打一鍋滷，切一點涼粉，佐以方便調料，泡一些饃，稀里嘩啦幾口一刨，一頓飯即了之。

現在回坊有幾家比較有名，把飥飥饃掰碎，在饃上澆一層滷子，然後放一層涼粉，再配上皮蛋，雞蛋，再澆一層滷子，加入油潑辣子、蒜泥汁、芥末、麻醬。

涼與熱，鹹與辛，辣與綿，各種味道的完美結合。端過來，要順這邊撥著吃，能品味到涼粉與熱饃混合的感覺，一口辣子，一口芥末，獨特的口感~

如果接受不了太奇特口味的，可以試試，豆花泡饃，來自鳳翔的小吃，一般都是早上吃。他用的是鍋盔饃，把鍋盔饃切片，先用豆漿燙熟，然後依次加豆花，放調料，澆豆漿，如果喜歡的話還可以加上麻花，最後再放一點辣椒油和蔥花，

豆花甜軟，豆漿濃郁爽滑，鍋盔饃雖然泡著，但是依然耐嚼。

當然早餐的泡饃自然少不了西安的肉丸糊辣湯了，醇香美味的胡辣湯，西安人早起的動力！

西安人的糊辣湯主打肉丸，牛肉丸筋彈，，最新的一個關於糊辣湯的段子就是這個，SOU，胡辣湯不要丸子。吃胡辣湯就是吃丸子，你不吃丸子你吃慫尼…………

除了牛肉丸，其他菜品也非常豐富，有蓮花白、胡蘿蔔、土豆等一眾蔬菜。牛羊骨熬湯，湯里加入渾圓的牛肉丸子和切塊的蔬菜，勾芡而成。入口麻為先，辣為輔，麻麻辣辣，香味濃郁，濃稠度剛剛好。

除此之外，饃的做法還有，炸饃片，炒饃花，烤油饃，在農村還有做成藝術品一樣的花饃等等。

有機會歡迎大家來西安吃饃啊！來親自體驗一下“饃”簡單樸實的力量

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圖文來源：NPC的事務所