脫脂奶粉

- 2020。11 -

使用脫脂奶粉的注意要點？

①首先是脫脂奶粉的選擇。國產還是進口以及製造商的不同，導致對面包製作的適應性也不同。使用大豆製作的脫脂奶粉替代品、乳清粉等產品時，也要首先確認其對面包製作的適應性。

②脫脂奶粉在稱量後，要先與砂糖和小麥粉混合，直接溶於水的話容易結塊。脫脂奶粉長時間暴露在空氣中，會吸入空氣中的水汽，並且發生變性和黴變。

③配方水量需根據脫脂奶粉的配方量相應增加，但實際上差別並不大。

使用脫脂奶粉面團特性及成品？

①麵糰攪拌的時間會變長。

②發酵會適當延緩，麵糰會變得鬆弛且柔軟。因此需要增加氧化劑的用量，麵糰溫度、發酵室的溫度要相應上升，或者延長髮酵的時間。不過，這種鬆弛的現象，也可以在發酵耐性、加工耐性上成為優點被活用。

③麵糰pH 會因脫脂奶粉的緩衝作用而不易降低，麵包的pH 也會適當提高。pH 高的麵糰，發酵風味就會稍欠一些。

④成品的表皮顏色、光澤都會更好，味道和香氣也會有所提升，營養價值也變得更豐富了。同時，奶粉有一定的保水力，能夠延緩麵包的老化。烘烤性佳是其最大的特點。

當使用牛奶、煉乳等乳製品作為副材料時，也必須注意。需要牛奶和脫脂奶粉替換時，務必注意牛奶的固形部分在12% 左右，再加以計算。在歐洲，為了減緩酵母的味道，在麵包酵母用量較大的製品裡，打面時大多會用到牛奶。

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本文內容節選自竹谷光司《麵包學》一書，版權歸北京科學技術出版社所有，授權進行發表。