識茶空間原創

作者：嘉茗

水是茶的承載，水的選擇是否合適，直接影響茶的質感。

明人張大覆在《梅花草堂筆談》中就有精到論述，他說：

“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”

可見，水對於茶的重要性。

那麼泡茶之水要如何選擇？

水可分為天然水和人工處理水

，水質量不同，

天然水分為地表水和地下水。地表水包括河流水、江水、湖水、水庫水等

地下水主要是井水、泉水和自流井等。

地表水與地下水質量不同，同一型別的水質亦有差異。同是江水，江中心的水與江岸邊的水質量不同，同是井水，深井水與淺井水泡出的茶是兩種不同的色香味。

陸羽《茶經》記有：其水，用山水上，江 水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑湧湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山谷者，澄浸不洩，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠者。井取汲多者。”

陸羽把乳泉石池漫流的山水看成最好的泡茶用水是有科學道理的。

古人稱頌山泉，山泉之水，長流不息，經自然過濾後，已經形成涇流，少夾有機物及過多的礦物質，水中有較充足的空氣，保持水質的凜冽與鮮活。又如明代張源在《茶錄》中所載： “山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中清泉淡而白，流於黃石者為佳，瀉於青石無用，流動者愈於安靜，負陰者勝於向朝，真源無味，真水無香”，上面所說的水的輕重，即有當今的款水與硬水意。

水的硬度影響水的pH，茶葉湯色對pH高低很敏感。用碳酸鹽硬度的水泡茶，湯色變化很大， 鈣鎂等酸式碳酸鹽與茶紅素作用形成中性鹽，使湯色變暗。，如將碳酸鹽硬度的水透過樹脂交換進行軟化，即鈣被鈉取代，則水變成鹼性，用此法軟化的水，pH達到8以上，用這種處理的水泡茶，湯色顯著發暗，因為pH增高，產生不可逆的自動氧化，形成大量的茶紅素鹽。

所以泡茶用水，pH在5以下，紅茶湯色顯金黃色，用天然軟水或非碳酸鹽硬度的水泡茶，能獲得同等明亮的湯色。

另據日本西條了康對水質與煎茶品質關係的研究，水的硬度對煎茶的浸出率有顯著影響。硬度40度的水浸出液的透過率僅為蒸餾水的92%，湯色泛黃而淡薄。用蒸餾水沸水溶出的多酚類有6。 3%，而硬度為30度的水，多酚類只溶出4。 5%，因為硬水中的鈣與多酚類結合起著抑制溶解的作用。同樣，與茶味有關的氨基酸及咖啡鹼也是水的硬度增高而浸出率降低。

可見，硬水沖泡茶葉對浸出的湯色、滋味、香氣都是不利的。蒸餾水沖泡茶葉所以比硬水好，因蒸餾水中含少量空氣和CO2外，基本上不含其他溶解物，這些氣體在水煮開後即消失了，而河水，尤其是硬水，一般含礦物質較多，對茶葉品質有不好的影響。

泡茶用水，古今中外都有一定的選擇。

1、在水源困難的地方，不可隨心所欲地取得理想的泡茶用水，只要不含有肉眼所能見到的懸浮微粒，為無色、無臭、無味的液體，不含有腐敗的有機物和有害的微生物，可以認為是良好的飲水。在農村，一般飲用的河水溪水，只要清晨挑用就比較清潔；在城市中用的自來水；需用過濾器過濾。

2、市場上購買泡茶的水的選擇。

市場上的水一般分為：純淨水，天然水，純天然礦泉水。

純淨水泡茶最顯茶真味，我們要對茶葉進行審評最好選用純淨水。

一般來說純天然礦泉水是最好的，但是我們要注意水的pH值，pH值在7左右為好，不要高於8。所以水的選擇也不是越貴越好，合適最重要。